Предложение о допуске ВКР к защите

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Руководитель ВКР __________________________________________________________________

^{(Ф.И.О. полностью)}

_____________________________________________________________________________

^{(место работы и должность)}

Руководитель ВКР _________________________ «_____» ______________ 20 ____ г. ^{(подпись)}

 

С отзывом ознакомлен __________________________ «____»____________ 20___г.

^{(подпись студента)}

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Форма нарезки – Turned

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Образец технико – технологической карты

 

Утверждаю

Директор_____________ «_____»

_____________________________

 

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «_______________» вырабатываемое____________________________________________________________________________

название предприятия

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «____________________________________» используют следующее сырье:

___________________________________________________ГОСТ___________

______________________________________________________________________ГОСТ___________

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда____________________________________________________,

название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда______________________________________

название блюда

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Выход готового блюда

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

_____________________________________________________________________________________________

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «____________» должно подаваться_______________________________________________

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее ______ ^оС.

5.3 Срок годности при хранении – не более _______ часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид –

Цвет –

Вкус –

Запах –

Консистенция –

6.2 Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) - _____ %;

Массовая доля жира (не менее) - ______ %;

Массовая доля сахара (не менее) - ______ %;

Массовая доля соли (не менее) - ______ %.

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более _____

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, _______ г;

Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта, _______ г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, _______ г;

Бактерии рода Proteus

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порции
В 100 г блюда

 

Разработчик:____________________________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

__________________ /Фамилия. И. О./

 

АКТ

№ «___» от «___»___________ 200__ г.

отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия __________________________________________________________________

Дата проведения работ______________________________________________

Наименование блюда (изделия)_______________________________________

 

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг	Масса нетто, кг.	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Масса набора продуктов*
Масса полуфабрикатов
Производственн ые потери, %
Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии
- в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %

Примечание: * - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение ________________________________________________________

 

Разработчик:

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

ОБРАЗЕЦ СОДЕРЖАНИЯ ВКР

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение
1. Организация выпускных квалификационных работ
1.1 Общие положения, цели и задачи выпускной квалификационной работы
2. Теоретическая часть
3. Практическая часть
3.1. Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции
Заключение
Приложение 1. Оформление текстовой части работы
Приложение 2. Оформление таблиц

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 10

ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ ТАБЛИЦЫ ВКР