Оборудование для замеса теста

а) минимально требуемая емкость дежи месильной машины для замеса теста определяется по формуле (2.3.45):

,кг; (2.3.45)

где - количество муки на 100 литров емкости для брожения теста; =36 кг;

- емкость дежи для замеса теста, л.

Выбираем для замеса теста тестомесильные машины Прима-160 емкостью дежи =160 литров.

 

для булочки днепровской Ic

кг;

Выбираем тестомесильную машину Прима-160 с дежой емк.160 литров.

б) часовая потребность в дежах для теста определяется по формуле (2.3.46):

, деж/ч; (2.3.46)

для булочки днепровской Ic

деж/ч;

в) ритм деж для замеса теста определяется по формуле (2.3.47):

, мин/шт.; (2.3.47)

для булочки днепровской Ic

мин/шт.;

 

г) занятость дежи под тесто определяется по формуле (2.3.48):

, мин; (2.3.48)

где t_З.Т – продолжительность замеса теста; t_З.Т = 8,0 мин;

t_бр.Т – продолжительность брожения теста, t_бр.Т = 90,0 мин;

k_обм. – количество обминок за все время брожения, ед.; k_обм. = 2 раза;

t_обм. – время обминки, мин.; t_обм. = 1 мин;

t_В.О – время вспомогательных операций (загрузка, опрокидывание, пробег, сан.обработка и т.д t_В.О = 1,5 мин.

 

для булочки днепровской Ic

101,5 мин;

д) количество деж на технологический цикл приготовления теста определяется по формуле (2.3.49):

, шт.; (2.3.49)

для булочки днепровской Ic

шт.;

 

е) период занятости тестомесильной машины для замеса теста определяем по формуле (2.3.50):

, мин; (2.3.50)

для булочки днепровской Ic

мин;

ж) количество месильных машин для теста определяем по формуле (2.3.51):

, шт.; (2.3.51)

для булочки днепровской Ic

шт.

и) расчет оборудования для замеса теста приведен в таблице 2.3.9:

Таблица 2.3.9– Расчет оборудования для замеса теста

Наименование	Обознач.	Ед. изм.	булочка днепровская Ic
Часовой расход муки		кг/ч	205,2
Максимальный ритм замеса теста		мин	30,0
Количество муки на 100 л емкости для брожения теста		л
Емкость дежи месильной машины для теста		л
Часовая потребность в дежах для теста		шт./ч	3,56
Ритм деж для замеса теста		мин	16,84
Продолжительность замеса теста		мин	8,0
Продолжительность брожения теста		мин	90,0
Количество обминок теста		ед

Продолжение таблицы 2.3.9

Продолжительность обминок теста		мин	1,0
Продолжительность вспомогательных операций		мин	1,5
Занятость дежи под тесто		мин	101,5
Количество деж на цикл приготовления теста		шт.	7,0
Занятость месильной машины для замеса теста		мин	11,5
Количество месильных машин для замеса опары		шт.	0,33
Количество месильных машин для замеса теста		шт.	0,7
Общее количество месильных машин	ΣNTM	шт.	1,03→2

Таким образом, участок периодического приготовления теста комплектуется следующим оборудованием:

- для замеса теста машины Прима-160 -1ед.,

- для брожения теста дежи Д-160 - 7ед.

Производственная рецептура пофазного приготовления теста

Количество муки в одной деже с тестом определяется по формуле (2.3.52):

, шт; (2.3.52)

для булочки днепровской Ic

 

кг/деже.