Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ

При расчете работников, обслуживающих мероприятие учитывают вид банкета, количество гостей, форму подачи аперитива, расстановку столов.

Потребность персонала представлена в таблице 4.

Таблица 4- Список персонала с указанием вида работ

Должность	Квалификация	Выполняемая работа

 

Составление заявок в бельевую и сервизную

После того как заказ принят, метродотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачу блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд…….. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.

 

Таблица 5-Расчет заявка на производство к банкету

«» ______ 2016г.

Время готовности: холодных закусок-

горячих закусок-

вторых горячих блюд-

Наименование блюд и закусок	Заказано порций	Количество	Наименование посуды
посуды	Порций в одном блюде

 

 

Таблица 6-Расчет заявка в сервис-бар к аперитиву

«»___ 2016г.

Время готовности:

Наименование продукции	Емкость, л	Количество

 

Таблица 7 - Расчет заявка в сервис-бар к банкету

«» 2016г.

Время готовности:

Наименование продукции	Емкость,л	Количество

 

Таблица 8 - Расчет заявка в кофейный буфет к банкету

«» 2016г.

Время готовности:

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды

 

На основании расчет заявок составляется сводная заявка на посуду к банкету и аперитиву.

Таблица 9-Заявка на посуду к аперитиву

«» 2016г

Наименование посуды и приборов	Количество

 

Таблица 10 Заявка на посуду и приборы к банкету

«»_________ 2016г

Наименование посуды и приборов	Количество
Фарфоровая посуда
Тарелки пирожковые Для хлеба Подстановочные под креманки Для масла Ит.д. Резерв	10% от кол-ва участников
Тарелки закусочные
Тарелки столовые мелкие
Тарелки подстановочная (Show plate)
Тарелки столовые глубокие
Тарелки десертные мелкие
глубокие
Тарелки икорные
блюда овальные
Селедочницы
Лотки
Блюда круглые
Салатники
Вазы салатные на низкой ножке
Чашки бульонные
Чашки чайные
Чашки кофейные
Кофейники
Сливочник, молочник
Соусник
Розетки
Прибор для специй: солонка, перечница,
Металлическая посуда
Икорница
Кокотница
Кокильница
Порционная сковородка
Баранчики овальной формы
Баранчики круглые
Блюда овальные
Блюда круглые
Соусник
Ведерко для охлаждения шампанского
Подносы металлические
Стеклянная посуда
Рюмка ликерная
Рюмка коньячная
Рюмка водочная
Рюмка мадерная
Рюмка рейнвейная
Рюмки лафитные
фужеры
Кувшины с крышками
Креманки
Вазы для фруктов
Вазы для печенья и конфет на ножке
Ваза плато для тортов и пирожных
Стакан хайболл
Стакан олдфэшэнд
Коктейльная рюмка
Столовые приборы
Столовая вилка,
Столовый нож
Столовая ложка
Нож для масла
Закусочная вилка,
Закусочный нож
Рыбная вилка
Рыбный нож
Десертная ложка
Десертная вилка,
Десертный нож
Нож для сыра
Лопатка для икры
Вилка для лимона
Ложки чайные
Ложки кофейные

 

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья.

 

Таблица 11-Заявка в бельевую к банкету

«»______ 2016г

Время готовности

№ п/п	Наименование белья	Количество, шт	Резерв
	Салфетки полотняные
	Ручники
	Полотенца протирочные
	Скатерти

 

Пример

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количеств остолового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см. от столешницы.

Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей имеет общую длину 7 м., то нам потребуется:

7: 2.08 м. = 4 скатерти.

На столы для остальных гостей мы возьмем:

2,08 м. – за ширину

1,73 м. – за длину

следовательно (4,5 м. x 3): 1.73 = 8 скатертей.

Итого 4 + 8 = 12 скатертей необходимо для накрытия всех столов.

Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся и расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас четверо, то потребуется 8 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 4 штуки.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 4 штуки, они имеют размер 100 x 40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки для рук.

 

Заявка в бельевую к банкету «__» _______201_ г.

Время готовности _____________

№ п / п	Наименование белья.	Количество штук	Резерв
	Салфетки полотняные
	Ручники 35 x 35 см.
	Полотенца 100 x 40 см.
	Фартуки
	Салфетки бумажные для рук
	Салфетки банкетные

 

2.5 Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения заданного банкета