Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Таблица 3.6

Мука пшеничная	ГОСТ-52189-2003
Яйца	ГОСТ-31654-2012
Вода	ГОСТ-51232-98
Морковь	ГОСТ-32284-2013
Петрушка	ГОСТ-55904-2013
Лук репчатый	ГОСТ-51783-2001
Кулинарный жир	ГОСТ-28414-89
Бульон	ГОСТ-20730-75
Соль	ГОСТ-51574-2000
Рисовая крупа	ГОСТ-6292-93
Помидоры	ГОСТ-1725-85
Лук зеленый	ГОСТ-55652-2013
Майонез	ГОСТ-31761-2012
Ветчина	ГОСТ-54753-2012
Сыр	ГОСТ-52868-2006
Чеснок	ГОСТ-55909-2013
Перец	ГОСТ-29050-91
Картофель	ГОСТ-51808-2013
Судак	ГОСТ-924740

 

 

Продолжение таблицы 3.6

Хлеб пшеничный	ГОСТ-27842-88
Молоко	ГОСТ-31450-2013
Сухари	ГОСТ-28402-89
Яблоки	ГОСТ-54697-2011
Сахар	ГОСТ-33222-2015
Корица	ГОСТ-29049-91
Масло сливочное	ГОСТ-32261-2013
Чай	ГОСТ-32573-2013
Лимон	ГОСТ-4429-82
Какао-порошок	ГОСТ-108-2014

 

 

3.7. Производственный цех
3.7.1. Производственная программа и режим работы цеха

Производственной программой цехов предприятия общественного питания для доготовочного цеха - являются: совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах;

Для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемого за день.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа цеха начинается на 2 часа раньше, чем открывается зал, и заканчивает одновременно с закрытием зала. Режим работы горячего цеха проектируемого детского кафе с 7:00 до 17:00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективности работы данного предприятия.

Таблица 3.7-Производственная программа горячего цеха

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, гр	Количество порций блюд
	Супы:
Рец.171	Суп рисовый
Рец.170	Лапша домашняя
	Вторые горячие блюда:
ТТК 2	Помидоры, фаршированные яйцом и луком
ТТК 3	Запеченный картофель
Рец.364	Котлеты рыбные

Продолжение таблицы 3.7

ТТК 4	Рисовый «Домик» с ветчиной
	Сладкие блюда:
Рец.694	Шарлотка

 

3.7.2 Разработка технологической документации на блюда (технико-технологическая карта, технологическая карта).
Презентация блюд.

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

 

 

«Утверждаю»
Директор
Фомкина

«4» мая 2017г.

Технико-технологическая карта №2

1.Область применения

1.1 Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Помидоры, фаршированные яйцом и луком», вырабатываемое ООО «Смурфик»

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком» используют следующее сырье:

1. Помидоры свежие	ГОСТ 55906-2013
2. Яйца	ГОСТ 31654-2012
3. Лук зеленый	ГОСТ 55652-2013
4. Майонез	ГОСТ 31761-2012

 

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда«Помидоры, фаршированные яйцом и луком» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рец ептура блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
	Брутто, гр	Нетто, гр
1.Помидоры свежие
2.Яйца	1/2шт.
3.Лук зеленый
4. Майонез
Выход

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком»производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления

Верхнюю часть помидора подрезают так, что бы она образовывала крышечку

в нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть

мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при от-

пуске поливают майонезом и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша: охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят

добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1«Помидоры, фаршированные яйцом и луком» должно подаваться

1. Температура подачи от 65

2. Срок реализации не более 2 часов

6. Показатели качества

6 .1 Органолептические показатели

Внешний вид: соответствует данным продуктам

Вкус: соответствует данным продуктам

Цвет: соответствует данным продуктам

Запах: соответствует данным продуктам

Консистенция: упругая, сочная

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, 89% (не менее)

Массовая доля жира, 8% (не менее)

Массовая доля соли, 1% (не менее)

6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроор-ганизмов КОЕ в 1г продукта, не более 1
Бактерии группы кишечной палочки, не допускается
В массе продукта, г 0,005
Коагулазоположительные стафилококки, не допускается
В массе продукта, г 1,0
Бактерии р. Proteus допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 112

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
4,26	9,84	5,12	126,13

 

 

«Утверждаю»

Директор

Фомкина

«4» мая 2017г.

Технико-технологическая карта №4

1.Область применения

1.1 Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рисовый домик с ветчиной» вырабатываемое ООО «Смурфик»

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Рисовый домик с ветчиной» используют следующее сырье:

1.Рисовая крупа	ГОСТ 6292-93
2.Ветчина	ГОСТ 54753-2011
3.Помидоры	ГОСТ 55906-2013
4.Сыр	ГОСТ 55686-2006
5.Лук репчатый	ГОСТ 51783-2001
6.Чеснок	ГОСТ 55909-2013
7. Зелень	ГОСТ 55904-2013
8.Соль	ГОСТ 51574-2000
9.Перец	ГОСТ 29050-91

 

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Рисовый домик» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

 

 

3.1 Рецептура блюда «Рисовый домик с ветчиной»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
	Брутто, гр	Нетто, гр
1.Рисовая крупа
2.Ветчина
3.Помидоры
4.Сыр
5.Лук репчатый
6.Чеснок
7.Зелень
8.Соль
9.Перец
Выход

 

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рисовый домик с ветчиной» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления

Рис отварить в кипящей подсоленной воде до готовности, откинуть на

дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. На помидорах сделать

крестообразные надрезы и опустить в кипящую воду. Лук порезать тонкими

полукольцами, чеснок мелко порубить. Очищенные от кожуры помидоры

нарезать на ломтики. Лук и чеснок пассировать, затем добавить нарезанные

помидоры, соль, перец. Ветчину нарезать кубиками, сыр натереть на терке. К

помидорам добавить сыр, рис, ветчину. При подаче украсить мелко

нарезанной зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

 

5.1 Блюдо «Рисовый домик с ветчиной» должно подаваться

1. Температура подачи 65С

2. Срок реализации не более 2-ух часов

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид: соответствует данным продуктам

Вкус: соответствует использованным продуктам

Цвет: золотистый

Запах: соответствует использованным продуктам

Консистенция: мягкая, сочная

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, 54% (не менее)

Массовая доля жира, 12% (не менее)

Массовая доля соли, 1% (не менее)

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроор

ганизмов КОЕ в 1г продукта, не более 1

Бактерии группы кишечной палочки, не допускается

В массе продукта, г 0,005

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается

В массе продукта, г 1,0

Бактерии р. Proteus допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в

массе продукта, г 112

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
18,59	25,22	14,80	359,76

 

«Утверждаю»

Директор

Фомкина

«4» мая 2017г.

Технико-технологическая карта №3

1.Область применения

1.1 Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеченный картофель», вырабатываемое ООО «Смурфик»

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Запеченный картофель»используют следующее сырье:

1.Картофель	ГОСТ 51808-2013
2.Маргарин столовый	ГОСТ 32188-2013
3.Сыр	ГОСТ 52686-2006

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Запеченный картофель в сметанном соусе»должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Запеченный картофель»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
	Брутто, гр	Нетто, гр
1.Картофель
2.Маргарин столовый
Масса готового картофеля
3.Сыр	5,4
Выход

 

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Запеченный картофель»производится в соответствии с ре комендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, варят в подсоленной воде,

воду сливают, картофель подсушивают. Подготовленный картофель

укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром,

посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске

посыпают зеленью.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1«Запеченный картофель»должен подаваться

1. Температура подачи 65С

2. Срок реализации не более 2-ух часов

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид: соответствует данным продуктам

Вкус: соответствует использованным продуктам

Цвет: золотистый

Запах: соответствует использованным продуктам

Консистенция: мягкая, сочная

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,74 % (не менее)

Массовая доля жира,10 % (не менее)

Массовая доля соли, 1% (не менее)

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г продукта, не более 1

Бактерии группы кишечной палочки, не допускается

В массе продукта, г 0,005

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается

В массе продукта, г 1,0

Бактерии р. Proteus допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 112

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
10,20	46,93	46,75	694,23