Рецептура блюд, расчёт сырья на одну и десять порций

№209 Рассольник московский.

Наименование продуктов	По рецептуре	На 1 порцию	На 10 порций
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Петрушка (корень)
Пастернак (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Лук-порей			26,5
Щавель			26,5
Шпинат
Или салат
Огурцы солёные			33,5
Масло сливочное
Сливки
Или молоко
Яйца	½ шт
Бульон или вода   Выход

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

 

Наименование продуктов	По рецептуре	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)
или свинина (котлетное мясо)
или свинина (котлетное мясо)						380
или баранина, козлятина
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Жир животный топлёный пищевой
Масса пассированного лука	.-
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	-
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых тефтелей	-
Соус N 824, 833, 848, 864	-
Гарнир N 744, 747, 757, 759, 765   Выход	-

№668. Тефтели ( 1-й вариант )

 

 

№747. Рис отварной

Наименование продуктов	По рецептуре	На 1 порцию	На 10 порций
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа рисовая
Маргарин столовый или масло сливочное     Выход

 

 

 

№929 Компот из апельсинов

Наименование продуктов	По рецептуре	На 1 порцию	На 10 порций
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Апельсины
Или мандарины
Сахар
Цедра
Вода
Выход

 

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

 

 

Хворост.

Наименование продуктов	По рецептуре	На 1 порцию	На 10 порций
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука	-
Сахар	-
Меланж	-
Дрожжи	-
Жир для фритюра	-
Сахарная пудра для посыпки	-
Ванильный сахар   Выход	-

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

 

Рассольник Московский

Куриный бульон с потрохами и почками

Белые коренья

Лук

Листья шпината, щавеля или салата

Солёные огурцы

Огуречный рассол

Специи

Кипячение

Варка 5- 10 минут

Варка до готовности

М.К.О.

М.К.О

Пассерование

М.К.О.

Соль

Тефтели.

Котлетная масса

Лук

Мука

М.К.О.

Пассерованные

Порционирование

приготовление

Формовка

Панировка

Отпуск

 

 

 

 

m /ofNmHizi5AWiiyN8eOkB0QPPW5hBFJ2lrBbQH+9Y3rQ23w8eeeZbLeYXkw4us6SgttVAAKpsnVH jYKP9+ebBITzmmrdW0IFX+hgl19eZDqt7UxvOJW+ERxCLtUKWu+HVEpXtWi0W9kBiXefdjTaczs2 sh71zOGml2EQbKTRHfGFVg/40GJ1LE9GQfz0UhbD/Pj6XchYFsVkfXLcK3V9tdzfgfC4+D8YfvVZ HXJ2OtgT1U70CsIwiRjlYr2NQTBxnhwURJtoDTLP5P8f8h8AAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAh ALaDOJL+AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAU AAYACAAAACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAU AAYACAAAACEA2P/+g+MBAADcAwAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwEC LQAUAAYACAAAACEA4cdmxt8AAAALAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAAA9BAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1s UEsFBgAAAAAEAAQA8wAAAEkFAAAAAA== " strokecolor="black [3040]"/>

Варка

6 [3209]" strokeweight="2pt">

Промывание

Откидывание

Кипячение

Подготовка

Рис

Вода

6 [3209]" strokeweight="2pt">

Соль

Рис отварной

 

 

 

Компот из апельсинов

Апельсины

М.К.О.

Сахар

Вода

Цедра

Приваривание

Кипение

Смешивание

Процеживание

 

 

 

Хворост.

Выпекание

Раскатывание

Замешивание

Остальное добавление муки

Перемешивание

Нагревание

Перемешивание

Меланж

Сахар

Дрожжи

Мука

сахар