Заливное из рыбы и овощей с соусом хрен

 

Рыба – 2 кг

Желатин – 10–15 г

Гвоздика – 3 бутончика

Лук – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Горошек стручковый – 50 г

Брокколи – 100 г

Яйца – 2 шт.

Укроп – 50 г

Лимон – 1 шт.

Лавровый лист – 5 г

Хрен сливочный – 100 г

Майонез – 200 г

Соль, перец

 

час + застывание

ккал

 

Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Из голов, костей и кожи отварить прозрачный рыбный бульон, добавив лавровый лист (можно также добавить коренья и травы; чтобы бульон был прозрачным, нужно варить его при слабом кипении – томить, периодически снимая пену; а при процеживании использовать плотное полотенце или сложенную в несколько раз марлю). В процеженный горячий рыбный бульон добавить замоченный желатин, соль, перец, гвоздику, прогреть, хорошо размешав желатин, снова процедить.

Филе рыбы нарезать на ровные кусочки и припустить отдельно в подсоленном бульоне или воде, охладить. Морковь, стручковый горошек, брокколи и яйца отварить до готовности, очистить, красиво нарезать. Укроп промыть и обсушить. Лимон нарезать ломтиками.

Выложить в глубокие тарелки, блюда или широкие стеклянные стаканы подготовленные овощи, рыбу и зелень с лимоном, слегка залить подготовленным бульоном (так, чтобы желе попало на все продукты). Убрать в холодильник и дать застыть. Когда основа застынет, влить оставшееся желе так, чтобы все продукты были им покрыты, снова убрать в холодильник для застывания.

Приготовить соус: сливочный хрен смешать с зеленью и майонезом, охладить.

Готовое заливное выложить из посуды или подать в ней, украсить свежей зеленью и лимоном, отдельно подать соус хрен.

 

 

Для заливного лучше использовать рыбу с более плотной структурой (судак, лосось, стерлядь, осетр или белуга). Если используется рыба осетровых пород, то в бульон добавлять желатин нужно в небольших количествах, так как осетровые дают очень хорошую клейковину.

 

 

 

Сашими из лосося с трюфельным маслом и яйцом‑пашот

 

Уксус столовый – 60 мл

Яйца – 4 шт.

Филе лосося – 200 г

Укроп – 1 пучок

Горчица зернистая – 25 г

Масло трюфельное – 5 мл

Соль, перец

 

мин

ккал

 

В сотейнике вскипятить воду, подсолить ее, добавить уксус, размешать венчиком, сделав воронку. Аккуратно вылить сырое яйцо в воронку кипящей воды, оставить его на 1–2 минуты вариться при слабом кипении, затем выловить шумовкой. Повторить процедуру с оставшимися яйцами.

Филе лосося тонко нарезать, у укропа удалить стебли, смешать укроп, зернистую горчицу и трюфельное масло.

На тарелки выложить заправленный укроп, сверху ломтики рыбы, украсить яйцом‑пашот.

 

 

Чтобы упростить приготовление яиц‑пашот, можно использовать такой метод: смажьте растительным маслом квадраты пищевой пленки, положите их на чашки или пиалы, вылейте по одному яйцу и хорошо закрутите пленку. Получившиеся мешочки поместите в кастрюлю со слабо кипящей водой и варите пару минут. Достаньте мешочки из воды и, срезав завязанные кончики пленки, извлеките из нее яйца.