Приготовление виноматериалов для красного игристого вина

Для производства вин Красное игристое и Розовое игристое виноматериалы вырабатывают из сортов винограда Каберне, Матраса, Саперави, Тавквери, Серексия, Арени, Кахет, Хиндогны, Рубиновый Магарача, Бастардо магарачский, Цимлянский черный, Плечистик, Краснотой Золотовский, Цимладар, Мерло, Мальбек, Пино черный, Алеатико, Аликант во всех районах их произрастания.

Рис. Аппаратурно-технологическая схема приготовления шампанских виноматериалов:

1 - бункер-питатель; 2 - валковая дробилка-гребнеотделитель; 3 - мезгонасос; 4 -стекатель; 5 - пресс; 6 - насос; 7 - сульфитодозатор; 8 - емкости для отстоя сусла; 9 - установка для брожения сусла ВБУ-4н; 10 - эмалированные емкости для дображивания; 11 - емкость для эгализации; 12 - железнодорожная цистерна.

На красное и розовое игристое, а также Криковское игристое используют сухие виноматериалы, отвечающие следующим требованиям:

· содержание спирта 10-13% об.,

· содержание сахара не более 0,3 г/ЮОсм³,

· титруемая кислотность 5-8 г/дм³,

· содержание летучих кислот не более 1,0 г/дм³,

· общей сернистой кислоты - не более 150 мг/дм³,

· железа - не более 15 мг/дм³.

Цвет виноматериала для красных игристых - интенсивно красный с рубиновыми или гранатовыми оттенками; для розовых- от розового до темно-розового; соответствующий сорту винограда, без посторонних запахов; вкус - полный, гармоничный, без излишней терпкости и посторонних привкусов. Дегустационная оценка виноматериалов должна быть не ниже 8,2 балла.

При производстве Цимлянского игристого и Севастопольского игристого готовят красные виноматериалы трех видов: сухие, креп­леные и недоброды (рис.).

Дробят виноград на центробежных дробилках-гребнеотдели-телях ЦДГ-20. Мезга подается в экстрактор ВЭКД-5 на брожение. Экстракцию ведут при температуре 28-30°С до оптимального содер­жания в бродящем сусле красящих (500-600 мг/дм³) и дубильных (1,5-1,8 г/дм³) веществ.

После окончания процесса экстракции для приготовления сухих виноматериалов отбирают сусло-самотек и сусло первого давлеия), объединяют их и спиртуют в потоке до 13-15% об. Сахаристость спиртованного виноматериала 12-18 г/100см³.

Виноматериал подают на отстаивание. Осветленный виноматериал снимают с осадков, сульфитируют в потоке до 50-75 мг/дм³ и эгализируют в крупные партии. После 30-45 дней отдыха виноматериалы отгружают заводам игристых вин.

Для приготовления виноматериалов-недобродов проэкстраги-рованную мезгу после отделения от нее сусла-самотека подают в пресс. Прессовые фракции первого давления присоединяют к само­теку и закачивают в емкости для дображивания. При содержании сахара 6-12 г/100см3 и спирта 8-12% об. брожение останавливают холодом на теплообменнике с одновременной сульфитацией недобро-да до 200 мг/дм³.

Охлажденный до -3...-4^оС виноматериал поступает в резер­вуары, термоизолированные цистерны или охлаждаемые емкости для отстоя. После осветления виноматериал декантируют, пропускают че­рез фильтр и направляют в охлаждаемые емкости, где хранят до от­грузки на заводы игристых вин.

Отгрузку виномагериалов-недобродов заводам игристых вин производят в термоизолированных авто- и железнодорожных цистер­нах в холодное время года.

Как и на заводах первичного виноделия, так и на заводах игрис­тых вин виноматериалы хранят в заполненных доверху цистернах при температуре около 0⁰С при постоянном микробиологическом и органолептическом контроле.

 

Подготовка виноматериалов перед шампанизацией

При получении шампанских виноматериалов и подготовке их к шампанизации должны создаваться такие условия, которые исклю­чают возможность интенсивных окислительных процессов. С этой целью необходимо предупреждать обогащение виноматериалов тяже­лыми металлами, хранить в помещениях с невысокой температурой (не выше 14-15°С), принимать меры к понижению ОВ-потенциала.

Виноматериалы подвергают ассамблированию, купажирова­нию и сопутствующим обработкам. Это-ответственные технологичес­кие операции, которые закладывают основу для формирования органолептических качеств и типичных свойств шампанских вин. Дости­гаемый технологический эффект зависит от правильного выбора опти­мального состава и количественных соотношений виноматериалов, при которых обеспечивается наилучшее качество шампанского по вкусу, букету и физико-химическим свойствам.

Ассемблирование состоит в объединении виноматериалов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда. Как правило, ассамблирование проводят по отдель­ным типам винограда. В результате получают ассамбляжи - большие партии однородных виноматериалов, которые затем обрабатывают ЖКС и рыбьим клеем или дисперсными минералами.

Купажирование состоит в гармоничном объединении ассамбляжных партий виноматериалов с целью повышения тонкости вкуса и аромата вина, обеспечения его физико-химических свойств, благо­приятных для формирования игристых и пенистых качеств шампан­ского. В результате получают купажи, которые имеют постоянные качественные особенности, свойственные типу выпускаемого шам­панского. В случае необходимости при купажировании смешивают ассамбляжи из урожая разных лет, что позволяет устранить недостат­ки вкуса и букета, а также обеспечить однородность выпускаемого шампанского.

Шампанизация

Шампанизацией называется процесс насыщения вина естес­твенной углекислотой брожения, связанной с энзиматическими, хими­ческими и физико-химическими превращениями, происходящими в вине как в период вторичного брожения, так и при последующей вы­держке шампанского. Шампанизация проводится в герметически зак­рытых сосудах (бутылках или резервуарах большой емкости).

Шампанское является игристым вином, естественно насыщен­ным углекислым газом, в отличие от шипучих (газированных) вин, ис­кусственно насыщенных углекислотой.

Для проведения вторичного брожения в купаж сухих шампанс­ких виноматериалов добавляют рафинированный свекловичный сахар. Количество сахара, которое необходимо ввести в шампани­зируемое вино, может быть рассчитано по формуле: