Технологическое назначение просеивания муки. Магнитная очистка. Журналы контроля, порядок регистрации.

В соответствии с правилами организации и ведения технологического процесса на предприятии и СанПиН 2.3.4.545-96 каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей. Чтобы отделить случайные посторонние частицы, отличающиеся по размеру от частиц муки, муку просеивают. Для этой цели на хлебозаводах используются просеивающие машины различных типов. Мукопросеивательная система должна быть герметизована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система не реже 1 раза в 10 дней разбирается, очищается, одновременно проводится проверка её исправности и обработка против развития вредителей хлебных запасов. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий (примесей, предметов и пр.) не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение.

Форма №6. Журнал учета металлопримесей в муке. В журнале ежесменно записываются количество и характер металлопримесей, которые снимаются дежурным слесарем вместе с технологом (лаборантом) с магнитоуловителей просеивательных машин.

Приготовление солевого, сахарного растворов. Требования к растворам, методы контроля плотности.

В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Плотность растворов соли обычно составляет 1,18 или 1,19, что соответсвует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Количество раствора, необходимого на замес теста, определяют по плотности. Плотность раствора определяют ареометром.

Сахар-песок на производство подают в растворенном и профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. Сахарный раствор при плотности 1,23 и температуре 38ºС начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17ºС.

Режимы подготовки маргарина к производству.

Перед внесением в тесто он должен быть растоплен (расплавлен).Улучшающее действие маргарина, вносимого в тесто, на качество хлеба может быть усилено, если вносить маргарин в тесто в виде предварительно приготовленной эмульсии в воде. Получаемая эмульсия должна быть тонкодисперсной, устойчивой во времени и приспособленной для транспортирования по трубопроводам.

Приготовление теста

Замешивание производится в тестомесильной машине Г4МТМ-330. Вода подается дозатором БВД-Х, соль – дозатором, мука- дозатором. Время замеса- 12 минут (3-медленно, 9-быстро). Время брожения теста 15 минут. Брожение ведется в дежах объемом 330 л.. Перед подачей в тестоспуск производится обминка теста в течение 30 секунд.

Таблица №1. Показатели технологического процесса

 Основные процессы приготовления теста. Технологические требования, предъявляемые к тесту.

Приготовление теста. Описание схемы, преимущества и недостатки.

Процессы, происходящие при брожении теста.

Спиртовое и молочнокислое брожение в тесте.

Процессы спиртового и молочнокислого брожения теста представляют собой целую цепь сложных биохимических процессов, обусловленных взаимодействием комплекса ферментов дрожжей и кислотообразующих бактерий теста и ферментов муки. Белки теста при его брожении претерпевают теста изменения коллоидного состояния (набухание, пептизация), и подвергаются протеолизу. Неоднократно отмечалось, что протеолиз в бродящем тесте, замешенном с дрожжами, происходит интенсивнее, чем в тесте без дрожжей. Окраска корки хлеба обусловливается меланоидинами, образующимися в результате взаимодействия восстанавливающих сахаров с продуктами протеолитического распада белков. Поэтому и с этой точки зрения известная степень протеолиза в тесте необходима.

Оценка готовности теста.

О готовности теста судят по опаданию ее поверхности. При нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую поверхность, при ненормальном-плоскую.