Пирожное бисквитное с кремом

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пирожное бисквитное с кремом», вырабатываемое кулинарной лабораторией УПК»

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Пирожное бисквитное с кремом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для бисквита: муку пшеничную просеять вместе с картофельным крахмалом и разрыхлителем. Яйца куриные вымыть, отделить белок от желтка, белок охладить в холодильной камере. Растопить сливочное масло. Разделить сахар на две равные части. Лимон вымыть, погрузить на 5-6 сек в кипящую воду, снять цедру при помощи мелкой терки. В чаше планетарного миксера соединить желтки с сахаром, взбить до однородной густой белой массы. Отдельно взбить до устойчивых пиков охлажденные белки с сахаром, поместить чашу в емкость с деляной водой. Вмешать лопаткой растопленное масло к желтковой массе, ввести постепенно муку с крахмалом при непрерывном помешивании, вмешать половину взбитых белков. Полученное тесто поместить в форму с пергаментом, аккуратно и равномерно ввести оставшуюся часть взбитых белков вместе с цедрой лимона. Слой теста должен быть не менее 4 см. Выпекать в пароконвектомате, предварительно разогретом до 190⁰С. Готовность бисквита определить путем прокалывания деревянной шпажкой. Готовый бисквит охладить на столе, снять пергамент. При помощи кулинарного кольца вырубить тестовые заготовки для пирожных.

Для сиропа: в сотейнике соединить воду очищенную, сахар, пряности, прогреть до растворения сахара. Добавить коньяк, довести до кипения. Настоять до охлаждения до температуры 20⁰С.

Для крема: охладить два вида сливок, соединить в чаше блендера вместе с сахарной пудрой, взбить до загущения. В смесь добавить маскарпоне, стабилизатор для сливок, сок лимона, взбить до однородной массы со стойкими пиками.

Черный шоколад растопить на водяной бане с добавлением сливочного масла.

Для оформления: Мяту свежую вымыть, обсушить. Сахарную пудру просеять.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На подготовленный бисквитный полуфабрикат нанести сироп, сверху – при помощи корнетика, сеточку из шоколада. На поверхность отсадить из кондитерского мешка с резной насадкой крем. Оформить веточкой мяты, посыпать сахарной пудрой.

Температура подачи должна быть 10-14°С.

Готовится по мере спроса и хранению не подлежит

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: аккуратно оформлено, входящие компоненты сохранили форму.

Текстура (консистенция): бисквит однородный, мягкий; крем однородный, пышный.

Цвет: бисквит с желтым оттенком, крем белый, шоколад черный.

Вкус и запах: соответствует входящим компонентам.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Пирожное бисквитное с кремом» на выход 100 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА