Открытый яблочный пирог с малиновым муссом, выложенным на крамбл с апельсиновым

Соусом и декором из карамели.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
НАИМЕНОВАНИЕ	БРУТТО	НЕТТО	Технология приготовления
Сливочное масло	90	90	Холодное сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить соль, муку пшеничную, муку миндальную и перемешать в миксере насадкой “весло”. Добавить яйца, перемешать и убрать в холодильник на 1,5 часа. Затем раскатать между листами пергаментной бумаги, вырезать и разложить по формочкам. Затемвыложить в форму подготовленную начинку и запекать при 180С 25 минут. К оставшейся части песочного теста добавить растопленный шоколад, перемешать. Натереть на терке и поставить в пароконвектомат на 10 минут при 1800
Сахарная пудра	50	50
Миндальная мука	24	24
Соль	1	1
Мука пшеничная	200	200
Яйцо	1	36
Шоколад темный	20	20
Выход: - 420
Выход на 1 порцию:		- 55

 

НАЧИНКАИЗЯБЛОК
НАИМЕНОВАНИЕ	БРУТТО	НЕТТО	Технология приготовления
Вода	25	25	Яблоки очистить от кожуры и семенного гнезда. Нарезать на дольки. Сварить сироп, добавить яблоки, корицу, перемешать
Яблоки	400	280
Сахар	60	60
Корица	2	2
Выход: - 210
Выходна 1 порцию: - 70

 

Муссмалиновый
НАИМЕНОВАНИЕ	БРУТТО	НЕТТО	Технология приготовления
малина	65	45	Желатин замочить. малину протереть через сито. Прогреть полученное пюре малины со сливками (15 гр). Добавить замоченный желатин и вылить полученную смесь на шоколад. Пробить блендером. Добавить сок лимона и перемешать. Оставшуюся часть сливок взбить и соединить с массой. Разлить по формам и убрать в шкаф шоковой заморозки.
Сливки 33%	90	90
Желатин	4	4
Шоколад белый	70	70
Сок лимона	11	11
Выход: - 220 Выход на 1 порцию: - 20

 

СОУСАПЕЛЬСИНОВЫЙ
НАИМЕНОВАНИЕ	БРУТТО	НЕТТО	Технология приготовления
Апельсин (для сока)	400	250	Выжать сок апельсина. Выпарить. Добавить сахар. Выпаренный сок затянуть сливочным маслом. Крахмал развести водой, добавить к смеси. Слегка проварить.
Сливочное масло	70	70
Крахмал картофельный	1	1
Сахар	40	40
Выход: - 200
Выходна 1 порцию: - 15
СПИРАЛЬИЗКАРАМЕЛИ
НАИМЕНОВАНИЕ	БРУТТО	НЕТТО	Технология приготовления
Сахар	100	100	Сварить карамель. Охладить до рабочей температуры. Скрутить спирали из карамели.
Вода	25	25
Выход: - 100
Выходна 1 порцию: - 2

 

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

 

Яйца                                        2 шт.        80

Сахар                                       40           40

Молоко                                      40           40

Мука пшеничная высшего сорта                8            8

Масло сливочное                             2            2

Ванилин                                     0,02         0,02

 или какао-порошок, или шоколад             5            5

 или миндаль очищенный <1>                  30           27

 Масса миндаля жареного                     -            25

 Масса суфле ванильного или шоколадного     -            145

 Масса суфле орехового                      -            170

Рафинадная пудра                            5            5

Молоко                                      158          150 <2>

 или сливки                                 150          150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: суфле ванильного                         -            300

  или шоколадного

  суфле орехового                      -            325

 

--------------------------------

<1> Можно использовать и другие орехи.

<2> Масса молока кипяченого.

 

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12 - 15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

 Наименование блюда: Панакота

 

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса		Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
	БРУТТО г	НЕТТО г	Сливки поставьте на огонь, добавьте сахар и ванилин (можно положить и стручок, только в конце процедите). Доведите до кипения, постоянно помешивая. Желатин замочите в холодной воде. Соедините со сливками и перемешайте Разлейте по порционным формочкам и поставьте в холодильник на 3 часа. Соусы можете подобрать на любой вкус. Панакотту подают в тех же формочках, в которых она застывала. Перед подачей поливают растопленным на водяной бане шоколадом, украшают свежими ягодами и листочками мяты сеткой из карамели.
Сливки 35% жирности	100	100
Желатин	4	4
Клубника	10	10
Орех поджаренный	8	3
Сахар-песок	30	30
Ванилин	1	1
шоколад		20
выход		140

 

Самбук абрикосовый

курага 25

Вода (для желатина) 42

Сахар 20

Желатин 1,5

Яйца (белки) 4,8

Выход - 100

--------------------------------

<1> При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

. Курагу предварительно замачивают, затем варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.Массу разливают в формы и охлаждают При отпуске самбук поливают соусом клюквенным - 20 г на порцию.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

 Наименование блюда: Десерт из клубники с белковым кремом и орехами