Характеристика пищевого продукта .

Творог – один из преимущественно биологически важных и полезных молочных продуктов. Он содержит все необходимые аминокислоты, обеспечен кальцием, фосфором, магнием и другими минералами.

Творог – традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими питательными и лечебно-диетическими свойствами. Существование таких аминокислот, как метионин и лизин, разрешает применять творог в качестве диетического продукта для профилактики и лечения заболеваний печени и атеросклероза.

Творог представляет собой пастообразный кисломолочный концентрированный белковый продукт, возникающийся в результате частичного отделения жидкой фракции от кисломолочного. В зависимости от вида творога массовая доля сухих веществ в нем составляет 20-35 %, жира - 0,6-18 %, белков - 15-20 %.

Исключительные плюсы творога как продукта диетического и детского питания обусловлены присуствием условно сугубого числа белков, подходящим  сочетанием минеральных веществ, витаминов и микроэлементов, а также непременной аминокислоты - метионина.

Ассортимент творожных изделий включает следующие группы:

— нежирный творог с массовой долей жира не более 0,6%;

— полужирный и жирный творог (9 и 18% жира);

— мягкий диетический творог (9% жира);

— творожные пасты и сырки с различным содержанием жира, фруктовыми наполнителями и другими добавками.

По качеству творога дают оценку по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Состав творога обязан отвечать стандартам массовых долей влаги, жира и белков, а также возможному показателю  кислотности. В твороге запрещается содержание противопоказанных микроорганизмов и

 

 

 химических веществ.

Исходным сырьем для производства творога считается натуральное коровье молоко не ниже 2 сорта, с кислотностью не выше 20 ^оТ, или обезжиренное молоко с кислотностью не выше 21 ^оТ. При производстве отдельных видов творога разрешается применение сухого молока и сливок, приобретенных таким образом распылительной сушки.

Для сквашивания молока применяют закваски, изготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий, и растворы ферментных препаратов, изготовленных из животного сырья: сычуга или пепсина.

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Лис т

9

ВКР-15.03.02-01-2022-О.Т.А-00.00.000 ПЗ

 

Технологическая линия производства творога мягкого диетического.

Производство творога мягкого диетического состоит из нижеперечисленных стадий:

- прием молока, сортирование по качеству и измерение количества принятого молока;

- очистка от механических примесей и охлаждение сырого молока;

- нагревание, сепарирование и очистка молока с его отделением на сливки и обезжиренного молока;

- приготовление и дозирование закваски;

- дозирование хлористого кальция и сычужного фермента;

- заквашивание и сквашивание обезжиренного молока;

- перемешивание, нагревание и охлаждение творожного сгустка;

- отделение сыворотки и охлаждение творога;

- дозирование сливок и нормализованного творога по содержанию жира;

- фасование творога в потребительскую тару.

Линия производства мягкого диетического творога начинается с комплекса оборудования для подготовки сырого молока к переработке, включающего в себя самовсасывающие насосы, расходомеры, фильтры, блоки охлаждения и емкости для хранения сырого молока.

Следующий комплекс оборудования предназначен для сепарарировании молока и переработки сливок и обезжиренного молока. Он включает сепаратор сливок, пластинчатые блоки пастеризации и охлаждения, насосы и резервуары для хранения

 

сливок.

Ведущим является комплекс оборудования для формирования мягкого диетического творога, в структуру которого входит аппарат для заквашивания и сквашивания обезжиренного молока; дозаторы закваски, раствора хлористого кальция и сычужного фермента; творожные насосы для творога; пластинчатый охладитель пастеризации творога, фильтр для творога и центробежный сепаратор, а также охладитель обезжиренного творога.

В завершающий комплекс входят насосы-дозаторы для творога и сливок, смеситель и фасовочная машина.

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Лис т

9

ВКР-15.03.02-01-2022-О.Т.А-00.00.000 ПЗ