Тестомесильная машина ТММ-1М.

Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.

    Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменные дежи вместимостью 140 л каждая. Для равномерного перемешивания теста деже сообщается вращательное движение. С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплён к её днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, смонтированного в редукторе привода дежи. При накатывании и скатывании дежи хвостовик поднимается с помощью ножной педали и выходит из зацепления с диском.

Дежа укреплена на трёхколёсной тележке. Тележка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивается в любую сторону при передвижении по полу.

Рабочим органом машины является месильный рычаг - стержень, изогнутый под углом 118^о и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает движение вверх и вниз. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен моховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления.

Над дежей укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и зашиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъёма и опускания щитка. Машина имеет электроблокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при поднятии защитных щитков

.

    Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя через один червячный редуктор передаётся деже, а через другой            

червячный редуктор и цепную передачу - месильному рычагу с лопастью.

 

Принцип действия.

Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.     

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.

Перед началом работы на ТММ-1М проверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.

 

Организация снабжения Требование к хранению сырья.

Организация снабжения.

  К источникам образования продовольственных ресурсов относятся:

Сельскохозяйственная, пищевая промышленность.

Основными источниками продовольственных ресурсов являются предприятия пищевой промышленности.

Снабжение предприятии общественного питания с учётом потребностей в продуктах питания, а также в предметах материально-технической основе в соответствии с утверждением плана. Основными задачами организации снабжения предприятия общественного питания.

 

Правильное определение их потребностей в сырье, полуфабрикатах, производстве товаров, в оборудовании, топливе, инвентаре.

Разработка оптимальных тем снабжения предприятий.

3. Своевременное заключение договоров с поставщиками и автотранспортными предприятиями.

4. Осуществляет контроль за реализацией, выполнение договорных обязательств.

 

Централизованное снабжение является в плановом порядке, и осуществляется посредством оптовой торговли.

Улучшением централизованного снабжения является производство полуфабрикатов которые с каждым годом увеличивает выпуск этих изделий пищевой промышленности.

Централизованное снабжение формируется за счет личных ресурсов, она влияет на выполнение предприятиями плана товарооборота, но расширение ассортимента, пользующих большим спросом у населения.

Предприятия общественного питания могут получать продукты питания на колхозных рынках по ценам не выше государственных.

 

 

Требования к хранению сырья

В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться t.около 15^оС и относительная влажность воздуха около 60-65%.

В помещении где t не должна превышать 5^оС. сырьё поступившее в замороженном виде храниться в минусовой температуре.

Ароматические вещества хранятся в другом помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другую продукцию.

Рецептура.

 

Плюшка с маком
мука	450
сахар	50
масло	50
яйца	1шт
дрожжи	10
соль	3
вода	320
мак	10
выход	1/100

 

Подготовка продуктов и

ХАРАКТЕРИСТИКА

 

Мука

Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход.

Большее значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру теста и изделий из него поэтому для приготовления различных видов теста необходимо мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%.

Перед замешиванием теста муку просеивают и удаляют комочки, и посторонние примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму.

 

Сахар

 Обыкновенный сахар – песок должен иметь кристаллы однородного строения и ясно выраженными гранями; сыпучие не липкие, без комков не пробеленного сахара и посторонних примесей; белого цвета с блеском. должен быть чистым и не липким.

Вкус сахара – песка и его водного раствора сладкий, без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Влажность сахара – песка должна быть не более 0.14%; содержание в сухом веществе: сахарозы – менее 99.75%, редуцирующих веществ – не более 0.05, золы – не 0.03%; цветность – не 0.8 условных единиц.

 

Яйца.

Из всех видов яиц наиболее ценными и распространёнными являются куриные. Употребление в пищу гусиных и утиных яиц в свежем виде не допускаются, так как они могут быть источником заболевания людей.

Яйца перед использованием промывают 2%-ом хлорном растворе, чтобы уничтожить микробов.

 

Дрожжи.

В промышленности применяют прессованные, сушёные, жидкие и дрожжевое молочко.

Хранят прессованные дрожжи при температуре от 0 – 4^оС

12 дней, в замороженном виде хранят 3 – мес. такие дрожжи разводят в теплой воде при температуре 29 – 32^оС. сушёные дрожжи получают путём сушки измельченных прессованных дрожжей, хранят их в герметически упакованных жестяных банках. Гарантийный срок В/С – 1 год, 1/С – 6 мес.