Органолептические исследования виноградных вин

По причине отсутствия нормативов органолептической оценки в действующей нормативной документации была разработана 5-балловая шкала оценки качества трех образцов виноградных вин.

Для этого использовали следующие этапы:

1-й этап. Выбирали номенклатуру единичных показателей, характеризующих органолептические свойства виноградных вин.

2-й этап. Составляли дегустационный лист органолептической оценки качества виноградных вин (таблица 3).

Таблица 3 – Дегустационный лист органолептической оценки качества виноградных вин

3-й этап. Устанавливали коэффициенты весомости показателей и выделяли основные показатели, наиболее полно отражающие назначение анализируемых образцов виноградных вин. Коэффициенты весомости выражают долевое участие каждого единичного показателя в формировании общего качества виноградных вин, т. е. являются количественными характеристиками значимости показателей и служат множителями при расчете балловых оценок. При этом общая сумма коэффициентов весомости по пятибалльной шкале при любом количестве единичных показателей должна быть равна 10. Затем проводили балловую оценку качества виноградных вин без учета коэффициентов весомости.

4-й этап. Обсуждение элементов балловой шкалы. Осуществляли корректировку таблицы градаций по качественным уровням и коэффициентам весомости.

5-й этап. Результаты оценки выражали в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества, путём привлечения 5 дегустаторов для балловой оценки качества виноградных вин по показателям качества (таблица 4) [19].

Таблица 4 – Балловая оценка виноградных вин по показателям качества

Результаты расчёта среднего оценочного балла по показателям качества виноградных вин для оценки их качества заносили в таблицу 5.

Таблица 5 – Результаты расчета среднего оценочного балла показателей качества трех образцов виноградных вин

Обобщенный показатель балловой оценки качества виноградных вин определяли по формуле (1):

Боб = Квнв×Бвнв+Кар×Бар+Квз×Бвз+Кгарм×Бгарм,            (1)

где Боб - суммарная балльная оценка товарного качества;

Квнв, Кар, Квк, Квз, Кгарм – коэффициенты весомости показателей качества соответственно по внешнему виду, аромату (букету), гармоничности (общему впечатлению);

Бвнв, Бар, Бвк, Бгарм – оценки в баллах по единичным показателям качества соответственно по внешнему виду, аромату (букету), гармоничности (общему впечатлению) [19].

Расчёт обобщенного показателя качества виноградных вин:

Образец №1: Боб1 = 0,15×5+0,30×4,6+0,35×5,0+0,20×4,8 = 0,75+ 1,38

+1,75+0,96 = 4,8 балла;

Образец №2: Боб2 = 0,15×4,2+0,30×4,8+0,35×4+0,20×4,2 = 0,63+1,44+1,4
+0,84 = 4,3 балла;

Образец №3: Боб3 =0,15×4,6+0,30×5+0,35×5+0,20×4,8=0,69+1,5+1,5+0,96 = 4,7 балла;

Органолептическая оценка качества виноградных вин по категориям качества по 5-балльной шкале содержится в таблице 6.

Таблица 6 – Категории качества виноградных вин, по органолептической оценке, по 5-балльной шкале

Вывод: образец №1 Вино мускат с защищенным географическим наименованием, столовое сухое, белое и образец №3 Вино мускат ТЗ «ЕССЕ», столовое сухое, белое по результатам органолептической оценки относятся к категории высокого качества, а образец №2 Вино столовое сухое белое мускат ТЗ «Усадьба графская балка» относится к категории хорошего качества.