Влияние термической обработки на основные компоненты молока (Витамины и ферменты)

Практическая работа №5

Влияние термической обработки на основные компоненты молока (Витамины и ферменты)

Цель: Изучить влияние термической обработки на витамины и ферменты молока

Витамины. Витамины являются одними из самых чувствительных к нагреванию компонентов молока. В процессе пастеризации витамины разрушаются меньше, чем при стерилизации, но в том и другом случае степень их разрушения зависит больше от продолжительности нагревания, чем от температуры, а также от способа тепловой обработки.

Тепловая обработка молока вызывает в той или степени снижение содержания витаминов, причем потери жирорастворимых витаминов меньше потерь водорастворимых (тиамин, В12, С1).

При пастеризации витамины С и В1 разрушаются в среднем от 10 до 30 %, витамины А и В12– от 10 до 20 %, наименьшему разрушению подвергаются витамины В2 и В6– от 0 до 10 %. Витамины D, Е, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты при режимах пастеризации молока не разрушаются.

Стерилизация приводит к более заметному разрушению витаминов. Ультрапастеризация ведет к потере на 10-35 % почти всех витаминов. Длительная стерилизация разрушает почти на 100 % витамины С и В12, на 25-59 %– витамины А, В1, В6 и на 10 % витамин В2.

Потери витаминов зависят от температуры нагревания и продолжительности выдержки. При хранении пастеризованного и стерилизованного молока наблюдается дальнейшее уменьшение содержания витаминов. Наиболее устойчив при хранении витамин В₂, менее устойчивы С, В₁, А, В₁₂. Особенно большим изменениям подвержен витамин С. Он быстро разрушается при хранении пастеризованного охлажденного молока. Так, потери его на вторые сутки хранения составляют 45%, на третьи - 75%.

 

 

Ферменты. Тепловая инактивация ферментов является следствием денатурации белкового компонента их молекул. Скорость инактивации ферментов в большой степени зависит от рН, температуры, продолжительности выдержки, от присутствия в молоке веществ, являющихся ингибиторами или катализаторами данной реакции.

Наиболее чувствительны к нагреванию альдолаза, нативная липаза, каталаза и щелочная фосфатаза. Например, щелочная фосфатаза инактивируется (разрушается) при длительной и кратковременной пастеризации полностью. Поэтому она выбрана в качестве индикатора для определения эффективности пастеризации. Достаточно устойчивы при нагревании кислая фосфатаза, пероксидаза, липаза бактериального происхождения– Они теряют свою активность при нагревании молока до температуры выше 80 - 85°С.

Инактивация ферментов при пастеризации и стерилизации является положительным фактором, так как приводит к замедлению процессов порчи молочных продуктов при хранении.

При нарушении режимов пастеризации молока и сливок возможны случаи неполной инактивации термостабильных ферментов. Наибольшую опасность представляет липаза, так как этот фермент вызывает прогоркание молочных продуктов, а протеиназы вызывают свертывание УВТ-молока.

Некоторые ферменты (фосфатаза, пероксидаза и др.) обладают свойством реактивации в процессе хранения молока и молочных продуктов. Это явление наблюдается главным образом после кратковременной высокотемпературной обработки высокожирного сырья.

 

Оценка результата

Если молоко не пастеризованное или подвергалось нагреванию ниже 80°С, то оно сразу же окрашивается в тёмно синий цвет.

Молоко пастеризованное или подвергавшееся выше 80 °С цвета не меняет.

Примечание. Появление окраски в пробирках более чем через 2 минуты после добавления его до крахмального реактива и перекиси водорода не указывает на отсутствие пастеризации, т.к. она может быть вызвана разложением реактивов на свету.

Пример проведения исследования

 

Задание

 

Задания

1. Записать в тетрадь теоретический материал по плану:

Практическая работа №5

Влияние термической обработки на основные компоненты молока (Витамины и ферменты)

Цель: Изучить влияние термической обработки на витамины и ферменты молока

Витамины. Витамины являются одними из самых чувствительных к нагреванию компонентов молока. В процессе пастеризации витамины разрушаются меньше, чем при стерилизации, но в том и другом случае степень их разрушения зависит больше от продолжительности нагревания, чем от температуры, а также от способа тепловой обработки.

Тепловая обработка молока вызывает в той или степени снижение содержания витаминов, причем потери жирорастворимых витаминов меньше потерь водорастворимых (тиамин, В12, С1).

При пастеризации витамины С и В1 разрушаются в среднем от 10 до 30 %, витамины А и В12– от 10 до 20 %, наименьшему разрушению подвергаются витамины В2 и В6– от 0 до 10 %. Витамины D, Е, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты при режимах пастеризации молока не разрушаются.

Стерилизация приводит к более заметному разрушению витаминов. Ультрапастеризация ведет к потере на 10-35 % почти всех витаминов. Длительная стерилизация разрушает почти на 100 % витамины С и В12, на 25-59 %– витамины А, В1, В6 и на 10 % витамин В2.

Потери витаминов зависят от температуры нагревания и продолжительности выдержки. При хранении пастеризованного и стерилизованного молока наблюдается дальнейшее уменьшение содержания витаминов. Наиболее устойчив при хранении витамин В₂, менее устойчивы С, В₁, А, В₁₂. Особенно большим изменениям подвержен витамин С. Он быстро разрушается при хранении пастеризованного охлажденного молока. Так, потери его на вторые сутки хранения составляют 45%, на третьи - 75%.

 

 

Ферменты. Тепловая инактивация ферментов является следствием денатурации белкового компонента их молекул. Скорость инактивации ферментов в большой степени зависит от рН, температуры, продолжительности выдержки, от присутствия в молоке веществ, являющихся ингибиторами или катализаторами данной реакции.

Наиболее чувствительны к нагреванию альдолаза, нативная липаза, каталаза и щелочная фосфатаза. Например, щелочная фосфатаза инактивируется (разрушается) при длительной и кратковременной пастеризации полностью. Поэтому она выбрана в качестве индикатора для определения эффективности пастеризации. Достаточно устойчивы при нагревании кислая фосфатаза, пероксидаза, липаза бактериального происхождения– Они теряют свою активность при нагревании молока до температуры выше 80 - 85°С.

Инактивация ферментов при пастеризации и стерилизации является положительным фактором, так как приводит к замедлению процессов порчи молочных продуктов при хранении.

При нарушении режимов пастеризации молока и сливок возможны случаи неполной инактивации термостабильных ферментов. Наибольшую опасность представляет липаза, так как этот фермент вызывает прогоркание молочных продуктов, а протеиназы вызывают свертывание УВТ-молока.

Некоторые ферменты (фосфатаза, пероксидаза и др.) обладают свойством реактивации в процессе хранения молока и молочных продуктов. Это явление наблюдается главным образом после кратковременной высокотемпературной обработки высокожирного сырья.