Мусс апельсиновый или мандариновый ( II , 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Апельсины	341	150*
или мандарины	263	150*
Сахар	140	140
Желатин	27	27
Кислота лимонная	1	1
Вода	805	805
Выход	—	1000		5 х 150

^* Масса сока.

 

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 965.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная пышная мелкопористая масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная без комочков, не водянистая

Цвет – желто-оранжевый

Запах – аромат цитрусовых

Вкус - нежный, кисло-сладкий  

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной) (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Пюре яблочное или абрикосовое (консервы)	200	200
Сахар	150	150
Крупа манная	100	100
Вода	600	600
Выход	—	1000		5 х 150

 

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 967.

 

Требования к качеству

Внешний вид – однородная пышная мелкопористая масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная без комочков, не водянистая

Цвет – соответствует продуктам, слегка мутный

Запах – аромат фруктов

Вкус - нежный, кисло-сладкий.  

 

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

 

Крем из цитрусовых (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мандарины	263	150
или апельсины	341	150*
Сливки (35%-ной жирности)	400	400
Сахар	156	156
Молоко	211	200
Яйца	2 шт.	80
Желатин	20	20
Вода (для желатина)	160	160
Выход	—	1000		5 х 75

^* Масса сока.

 

 

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная пышная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная без комочков, не водянистая

Цвет – светлый, желто-оранжевый

Запах – аромат цитрусовых

Вкус - нежный, кисло-сладкий.  

Крем из варенья (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Варенье	120	120
Сливки (35%-ной жирности)	400	400
Сахар	75	75
Молоко	237	225
Яйца	2 шт.	80
Желатин	20	20
Вода	55	55
Вода (для желатина)	160	160
Выход	—	1000		5 х 125

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30г на порцию).

 

Требования к качеству

Внешний вид – однородная пышная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная без комочков, не водянистая

Цвет – свойственный виду варенья

Запах – аромат варенья

Вкус - нежный, кисло-сладкий  

Крем из джема или конфитюра (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сливки (35%-ной жирности)	400	400
Сахар	50	50
Молоко	211	200
Яйца	2 шт.	80
Желатин	20	20
Вода	80	80
Вода (для желатина)	160	160
Выход	—	1000		5 х 75

 

Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 976.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная пышная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – слегка упругая, однородная без комочков, не водянистая

Цвет – свойственный виду варенья

Запах – аромат варенья

Вкус - нежный, кисло-сладкий  

 680. Крем сметанный с курагой (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана (36%-ной жирности)	250	250
Сахар	150	150
Молоко	316	300*
Яйца	2шт.	80
Желатин	20	20
Курага	83	150**
Ванилин	0,1	0,1
Вода (для желатина)	160	160
Выход	—	1000		5 х 125

^* Масса кипяченого молока.

^** Масса вареной кураги.

 

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.

Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20г на порцию).

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – однородная пышная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – слегка упругая, однородная без комочков, не водянистая

Цвет – белый с нежным абрикосовым оттенком

Запах – аромат нежный свойственный сметане и абрикосам 

Вкус - нежный сладкий с легкой кислинкой.