Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»

Цель: освоение технологии и особенности приготовления кофе на молоке

Сырьё и инструменты: кофе натуральный 30 г, молоко цельное 250 г, вода 840 г, сахар 100 г.

Посуда для ингредиентов кофе: кофейник, кофейное ситечко, кофейная чашка, кофейная ложка, кофейное блюдечко.

Объект работы: Кофе на молоке

 

Кофе на молоке

Рецептура

Технология приготовления

Кофе натуральный - 30 г

Молоко цельное – 250 г

Вода – 840 г

Сахар – 100 г                                                                                                     Выход: 1000

Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе по норме, заливают кипятком и дают отстояться в течении 5-8 минут, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Готовый кофе разливают в кофейные чашки и отпускают по 200 мл.

Требования к качеству: Консистенция жидкая, однородная, без крупинок кофе.

Вкус и запах сладкий, с привкусом и ароматом кофе и молока. Цвет кофе с молоком. Температура подачи кофе 75˚С

Выполнение работы

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

• продукты и посуду для приготовления кофе на молоке;
• поставить в ряд перед собой;

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Подготовить кофе

• размалываем кофе;
• насыпаем молотый кофе по норме;

Кофе крупного помола даёт более ароматный и прозрачный напиток

Приготовить чёрный кофе

• заливаем кипятком;
• кофе доводим до кипения, но не кипятим;
• прекращаем нагрев;
• даём настояться в течении 5-8 минут;
• готовый кофе процеживаем;

При длительном нагреве теряется аромат кофе

Соединяем с молоком и сахаром

• в готовый чёрный кофе добавляем сахар и горячее молоко;

Однородная светло-коричневая масса без комков

Подготовить кофе к подаче

• напиток доводим до кипения;

Однородная светло-коричневая масса с пенкой на поверхности

Подача напитка

• кофе разливают в кофейные чашки и подают;
• отдельно на розетке подают сахар, молоко подают в молочнике;
• на фотографии показано как можно подать кофе на молоке;

Подача аккуратная,

 

 

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»

 

Цель: освоение технологии и особенности приготовления кофе по-варшавски

Сырьё и инструменты: кофе натуральный 8 г, вода 120 г, сахар 25 г, молоко топлёное 100 г, молоко для пенок 85 г.

Посуда для ингредиентов кофе по-варшавски: кофейник, ситечко для процеживания кофе, широкая ёмкость для приготовления молочной пенки, кофейная чашка, кофейная ложка, кофейное блюдечко.

Кофе по-варшавски

Рецептура

Технология приготовления

Кофе натуральный – 8 г

Вода – 120 г

Сахар – 25 г

Молоко топлёное – 100 г

Молоко для пенок – 85 г                                                                                  Выход: 200/5

Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе по норме, заливают кипятком и дают отстояться в течении 5-8 минут, процеживают, добавляют сахар, горячее топлёное молоко и доводят до кипения. Перед подачей кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

Требования к качеству: Внешний вид: на поверхности пенки, снятые при топлении молока, подан в чашке с блюдцем. Консистенция жидкая, однородная, без крупинок кофе. Вкус и запах: сладкий, с привкусом и ароматом кофе и топлёного молока.

Цвет: кофе с молоком, пенок кремовый. Температура подачи кофе 75˚С

Выполнение работы

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

• подготовьте посуду для выкладывания сырья,
• продукты поставить в ряд перед собой

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Приготовить чёрный кофе

• кофейные зёрна обжариваем в течении 8-10 минут до коричневого цвета;
• жареные кофейные зёрна размалываем на кофемолке перед самым приготовлением;
• кофейник ополаскиваем кипятком;
• всыпаем молотый кофе по норме;
• заливаем кипятком и даём настояться в течении 5-8 минут.

Кофе крупного помола

Приготовить молочную пенку

• молоко наливаем в плоскую широкую посуду;
• ставим в жарочный шкаф с температурой 240-260⁰С;
• на молоке образуется румяная пенка, её осторожно снимаем;
• получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда

Р умяная молочная пенка

Приготовить кофе с топлёным молоком

• чёрный кофе процеживаем;
• добавляем сахар;
• добавляем горячее топлёное молоко;
• доводим до кипения

К онсистенция жидкая, однородная, без крупинок

Подача напитка

• кофе наливают в кофейную чашку, сверху кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока;
• на фотографии показано как можно подать кофе с молочной пенкой

П одача аккуратная