Срок хранения разных видов твердых сыров от 2 до 10 мес.

Мясные копчёности представляют собой части свинныхбараньих,говяжьихтуш,подсоленный до полной готовности.в зависимости от термической обработки:вареные,сырокопченые,копчно-запеченные,жаренные.видымясокопченостей:балыковая колбаса состоит из двух филейных частей,сложенных плоской обезжиренной стороной внутрь шпика перевязаны шпагатом.
Бекон-на разрезе иметь чередующиеся ряды шпика и мышечной ткани,для производства бекона используют мясо свиней.
Буженина-из тазобедренной части(форма круглая, массивная)
Карбонад из спинной и поясничной мышцы имеет форму прямоугольника,со слоем шпика.
Рулет изготавливают из окороков и других частей туши, в шкуре или без,сворачивая мясо в виде рулета.
Филейки.

Рыбные консервы: вырабатывают из различных видов рыб.они пригодны для длительного хранения. Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценостью. В рыбных консервах в зависимости от вида содержится 14,0 -23%белка 4.8-25%,жира 46%.
В зависимости от предварительной подготовки сырья подразделяют на группы:
Натуральные,закусочные,рыборастительные.
Натуральные консервы готовят из высокачест рыб из печни тресковых,без предвтепл обработки
С добавлением соли,а консервы из жирной рыбы добавляют перец черный,вода,соль и лавровый лист.в некоторые консервы для улучшения вкуса добавляют рыбные бульоны или желирующие заправки.эта группа консервов отличается высокой пищевой ценностью.в нее входят консервы в собственном соку,в желе,в бульоне,различные виды ухи и рыбных супов.в кулинарии эти консервы используют в виде закусок,салатов,первых и вторых блюд.
Закусочные консервы:могут быть в масле в томатном соусе и виде паштетов и паст.
Консервы в масле приготавливают из рыбы подвергнутой горячему копчению,обжарке.к этой группе относят шпроты в масле,сардина в масле.в кулинарии используют как закусочный продукт.консервы в томатном соусе вырабатывают из предварительно обжаренной,подсушенной горячим воздухом рыбы с заливкой приготовленным томатным соусом.
Треска в томатном соусе,севрюга в томатном соусе и др.к этой группе относят также котлеты и фрикадельки в томатном соусе.в кулинарии используют в качестве холодных закусок,вторых блюд.Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых,камбаловых и других рыб,а также из печени,икры.выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки и др.)паштет из печени тресковых.
Рыборастительные консервы –приготавливают из сырой и обжаренной рыбы,рыбного фарша с добавлением овощных гарниров (моркови,лука, петрушки белых кореньев.в кулинарии их используют для первых и вторых блюд, а также для холодных закусок.
Рыбные консервы и пресервы на сорта не делят кроме шпротов.сардин..хранят от 6 мес до года при т от 0 до 15 с,овв 75%.

 

Мучные кондитерские изделия.

Для этих изделий характерны высокая калорийность, вследствие содержания углеводов, жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Они различаются по внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является способ получения.

Печенье изготавливают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, из овсяной муки и в качестве добавок других видов муки (соевая, ржаная), сахара, кулинарных и кондитерских жиров, красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок, химических разрыхлителей.

В зависимости от состава сырья и технологии различают сахарное, затяжное и сдобное печенье.

Качество печенья оценивают по форме, состоянию по-верхности, цвету, вкусу и запаху, виду в изломе. В печенье также нормируется влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, щелочность, намокаемость.

Галеты - это мучные кондитерские изделия, выраба-тываемые из пшеничной муки.

Крекеры отличаются от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью, хрупкостью и наличием вкусовых добавок.

Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей.

Коврижки представляют собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Качество пряников оценивается по форме, цвету, состоянию поверхности, вкусу, запаху.