Размораживание растительных продуктов

Замороженные ягоды, фрукты, бахчевые, предназначенные для десертов, а также овощи, зелень, предназначенные для потребления в сыром виде, и фруктовые соки следует размораживать в собственной упаковке. Размораживать в воде без упаковки не рекомендуется, поскольку будут вымываться питательные вещества.

Для этого можно предложить несколько способов: вынуть упаковку из морозильного отделения или морозильника и, положив ее в миску (тарелку), оставить при комнатной температуре; переложить упаковку в плюсовую камеру холодильника на ночь; поместить упаковку в полиэтиленовый пакет, уплотнить резинкой, предварительно удалив воздух, и опустить в миску с теплой проточной водой (35-45 °С) или в кастрюлю с закрытой крышкой и частично заполненной водой; разморозить в СВЧ-печи. 0,5-1 кг овощей при комнатной температуре размораживаются за 3-5 часа, в холодильной камере за 10-14 часов, а в микроволновой печи за 4-6 минут. 0,5-1 кг фруктов или ягод при комнатной температуре размораживаются за 4-6 часов, в холодильной камере за 12-15 часов, а в микроволновой печи за 4-6 минут.

Овощи, а также ягоды и фрукты, рекомендуется размораживать только к моменту употребления. Если плоды оставить в размороженном состоянии на несколько часов, они приобретают кашеобразную консистенцию, их окраска темнеет, появляются посторонние привкус и запах даже при хранении в плюсовой камере холодильника. Размороженные овощи, как и фрукты, постепенно размягчаются, теряют яркую окраску, свежий вид и присущий им вкус. Вода растворяет большинство содержащихся в замороженных продуктах вкусовых и питательных веществ, поэтому не мойте замороженные овощи и фрукты и не размораживайте в воде. Мыть замороженные продукты совершенно излишне, так как плоды и овощи всегда моются перед замораживанием, а качество и санитарное состояние упаковочных материалов и тары проверяется перед закладкой продуктов в морозильную камеру.

Замороженные фрукты и овощи, предназначенные для приготовления, перед тепловой обработкой не требуют размораживания. Замороженные ягоды и фрукты можно без размораживания использовать как начинку для пирогов и других кулинарных изделий. Можно также перед употреблением залить их нагретым сахарным сиропом или кратковременно кипятить в небольшом количестве воды.

Самые высококачественные замороженные овощи теряют свои ценные питательные свойства, вкус, аромат при продолжительной варке. Для варки замороженных овощей требуется, как правило, примерно половина времени, необходимого для варки свежих овощей. Переваренные овощи приобретают кашеобразную консистенцию, теряют свойственную им яркую окраску и натуральный свежий вкус. Варить замороженные продукты целесообразно перед самой подачей на стол. В табл. 2 приведены данные о продолжительности кулинарной обработки замороженных овощей в сравнении со свежими.

Таблица 2

Продолжительность обработки некоторых свежих и замороженных овощей, мин.

Фрукты и ягоды, упакованные в картонные коробки или пакеты, рекомендуется размораживать в подогретом сахарном сиропе либо пересыпать их при размораживании сахарным песком или пудрой. Если по каким-либо причинам сахар при размораживании добавлять нельзя, то для приготовления фруктового десерта высыпьте содержимое упаковки в металлическую эмалированную тарелку, разложите фрукты или ягоды в один слой и подержите тарелку 3-5 мин (в зависимости от размеров продукта) над кастрюлей с кипящей водой. Такой способ размораживания обеспечит лучшее качество продукта, если не давать ему прогреться выше 10-12 °С.

При варке быстрозамороженных овощей промышленного изготовления (в том числе импортных) потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих овощей (еще одно преимущество быстрозамороженных продуктов). Объясняется это бланшированием овощей перед замораживанием, в процессе которого разрушаются активные вещества (ферменты), содержащиеся в овощах. В процессе варки свежих овощей, более длительном, чем бланширование, температура продукта повышается, активность ферментов при этом увеличивается, что способствует интенсивному разрушению витаминов. Запомните: чем меньше воды подливать при варке быстрозамороженных овощей, тем меньше потери витамина С, а также других растворимых в воде витаминов и полезных минеральных веществ.