Столовые приборы – дополнительные.

Нож-вилка для сыра	При подаче сыра
Вилка-лопатка	При подаче рыбных консервов
Нож и вилка для лимона (нож, вилка двухрожковая)
Ложка разливательная	Для супов и сладких блюд
Лопатка икорная	Для раскладки зернистой икры
Лопатка рыбная (продолговатой формы)	Для раскладки холодных и горячих рыбных блюд
Лопатка кондитерская (декоративной формы)	Для раскладки пирожных, тортов
Щипцы кондитерские	Для раскладки выпечных изделий
Щипцы для разделки омаров и лобстеров
Щипцы для спаржи
Кольца для салфеток
Ложка с длинной ручкой	Для приготовления коктейлей
Вилка для фондю (два острых зубца и длинная ручка)

                                 

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Назначение и принципы составления, оформления меню.

Меню – визитная карточка предприятия общественного питания, рекламная продукция.

Меню – документ, об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, подписанный ответственными лицами (директором предприятия, заведующим производством, бухгалтером – калькулятором) с печатью предприятия.

Требования к меню включают:

· наименования фирменных блюд с указанием входящих в него ингредиентов;

· выход готовых блюд (масса основного продукта, соуса, гарнира).

· цена блюда за порцию.

· Основные принципы составления меню:

· безопасность (недопустимость риска нанесения ущерба здоровью потребителей);

· последовательность расположения блюд в меню (с учетом последовательности их подачи);

 

 

Блюда от шеф-повара.

         Фирменные блюда и закуски.

 

Холодные блюда и закуски.

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

Рыба малосоленая

Рыбные холодные блюда:

          Рыба отварная с гарниром

          Рыба заливная

          Рыба фаршированная

          Рыба под маринадом

          Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

          Шпроты

          Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

          Мясо отварное, заливное,

          Фаршированное, шпигованное,

          Мясо жареное

          Мясная гастрономия

Салат мясной

Домашняя птица и дичь холодные:

          Птица отварная, заливная,

          Фаршированная, жареная

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соленья, маринады

Горячие закуски

Рыбные

Нерыбные продукты моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

 

Супы

Прозрачные

Пюреобразные                    

Заправочные

Молочные

Холодные

Сладкие

 

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная, припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Мясные горячие блюда

Мясо отварное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо, жареное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

 

Горячие блюда из мяса птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Тушеная птица и дичь

Блюда из рубленного мяса птицы

 

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие

Холодные

Фрукты, ягоды

 

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

 

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

хлеб

Рекомендации к составлению меню:

· меню как минимум на двух языках,

· напечатано с использованием 3 цветов,

· минимальный шрифт 10,

· меню опрятное,

· отдельное меню для детей,

· минимальный перечень блюд:

· Одно блюдо местной кухни,

· Одно вегетарианское блюдо,

· Одно блюдо с пониженным содержанием холестерина,

· Одно блюдо без соли,

· По желанию гостя порции некоторых блюд могут быть сокращены вдвое.

 

Виды меню.

В зависимости от форм обслуживания меню бывает:

Меню со свободным выбором блюд

(меню столовых, кафе, закусочных)

меню заказных блюд (меню ресторана)

Меню комплексного обеда

(скомплектованный обед, завтрак, ужин)

Меню бизнес-ланча

(схоже с меню комплексного обеда, но с выбором блюд в каждой группе)

Меню дневного рациона

(меню для участников конференций, совещаний, может быть со свободным выбором блюд и заранее скомплектованным с учетом стоимости питания на день)

Меню диетического и детского питания

Банкетное меню

(может быть завтраком, обедом и ужином, составляется с учетом пожелания заказчика, включает несколько холодных блюд и закусок, горячую закуску, супы, одно - два горячих блюда, десертное блюдо,

фрукты, горячие и напитки.)

Тематическое меню

 (при проведении Нового года, составляется банкетное меню из расчета на одного гостя)