Ботулизм и стафилококковый токсикоз

Пищевые токсикозы - это острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в рез-те жизнедеятельности возбудителя.

Три группы:

1. Бактериальные токсикозы.

2. Микотоксикозы.

3. Смешанной формы(миксты)

1)Бактериотоксикозы - заболевания, вызванные поступлением пищевых продуктов, содерж большое кол-во бактериальных токсинов.

• Ботулизм

• Пат стаф-к

• Сальмонелла

• Энтеропат серотипы кишечной пал-ки

• Протеи

2)Микотоксикозы - заболевания, вызванные поступлением пищевых продуктов, содержащих грубки и их токсины. (злаковые, бобовые. Реже молочные, яйца)

• Афлотоксикоз - поражение грибком аспергилиусом. Поражение печени, вплоть до некроза.

• Фузариотоксикоз(септическая ангина) - грибок фузариум. две формы: Септическая, Психотропная.

• Эрготизм - продукты пораженные спорыньей(содерж алколоиды, эрготоксин, эрготомин) Две формы:Конвульсивная, Гангренозная.

3)Миксты - заболевание, вызванное поступлением пищевых продуктов, обсемененнх м.о. и содержащих бактериальный токсин.

Стафилококковая интоксикация является наиболее типичным бактериальным токсикозом - заболеванием, возникающим при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. Стафилококковая интоксикация встречается часто и составляет в среднем 1/3 всех острых пищевых отравлений. Патогенные стафилококки (чаще всего Staphylococcusaureus) выделяют энтеротоксин,который может накапливаться в продуктах и обладает высокой устойчивостью к факторам внешней среды (выдерживает 30-минутное кипячение). Источником возбудителей стафилококковой интоксикации является, как правило, человек. Стафилококки локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи могут быть различными. При этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Хорошей средой для развития стафилококков и образования энтеротоксина служат пирожные и торты с кремом, молоко, творог, сметана, мороженое, изделия из мясного фарша, рыбные консервы в масле. Вырабатываемый стафилококками энтеротоксин никак не влияет на вкусовые качества продуктов. Инкубационный период обычно составляет 2-4 часа. У пострадавших начинается тошнота, появляются сильные боли в животе, многократная рвота, часто с кровью, понос. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, упадок сердечной деятельности. Заболевание протекает остро, явления со стороны желудочно-кишечного тракта исчезают через несколько часов, и выздоровление обычно наступает в течение первых или вторых суток. Профилактика:

1. Обеспечение высокого уровня санитарного состояния предприятий, связанных с распределением, хранением и кулинарной обработкой пищевых продуктов

2. Молоко, молочные продукты, изделия с кремом, мясорыбные фарши должны храниться до реализации при низкой температуре.

3. Необходимо строго следить за соблюдением правил личной гигиены персоналом пищевых блоков, не допускать к работе лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, острыми заболеваниями верхних дыхательных путей.

4. Запрещается использование молока от коров, больных маститом.

Ботулизм - представляет собой наиболее тяжелую пищевую интоксикацию, вызванную токсинами бактерий ботулизма. Возбудитель - Clostridium botulinum - анаэробная палочка,образующая споры.И звестно семь типов возбудителя, из которых наиболее часто заболевание вызывают клостридии типов А, В и Е. Все типы возбудителя образуют споры, которые устойчивы к действию физических и химических факторов. Вегетативные формы микробов гибнут при температуре 80°С в течение 30 минут, споры выдерживают кипячение в течение 5 часов. В высушенном состоянии споры могут сохранять жизнеспособность десятилетиями. Клостридии ботулизма вырабатывают нейротоксин - ботулотоксин - самый сильный из всех известных биологических ядов. Он устойчив к действию пищеварительных ферментов, блокирует передачу возбуждения в синапсах, ингибируя выделение ацетилхолина. Источник возбудителя инфекции - крупный рогатый скот, свиньи, лошади, грызуны и др., у которых клостридия ботулизма является безвредным паразитом кишечника. При попадании фекалий животных в водоемы, носителем возбудителя может стать рыба. Сам возбудитель не вызывает заболевание. Для развития токсикоинфекции необходимо накопление токсина при размножении возбудителя в анаэробных условиях в пищевых продуктах. Чаще заражение наступает при употреблении в пищу консервов - овощных, грибных, мясных, рыбных, особенно приготовленных в домашних условиях. Наибольшую опасность представляют продукты, загрязненные почвой, содержащей споры возбудителя ботулизма. В герметически закрытых консервированных овощах, грибах (анаэробные условия), приготовленных в домашних условиях, споры при хранении в условиях комнатной температуры прорастают и происходит накопление ботулотоксина. Симптомы отравления появляются чаще всего через 12-24 часа после употребления зараженной пищи и выражаются прежде всего в расстройствах со стороны нервной системы (расширение зрачка, расстройства аккомодации, затрудненное глотание, сухость во рту, нарушение зрения, парез мышц лица и др.). Также характерны явления интоксикации: общая слабость, головная боль, головокружение и тд. Часто заболевание начинается с гастроинтестинальных симптомов (боли в животе, тошнота, рвота). Летальность при ботулизме очень высока.

Профилактика:

1)Необходим строгий санитарный контроль за приготовлением пищи, особенно за изготовлением консервов, проверка консервов перед употреблением (изъятие бомбажных банок).

2)Необходимо также строгое соблюдение правил домашнего изготовления овощных, грибных и других консервов, оставление свободного доступа воздуха. 3)Перед употреблением консервов, находившихся в герметически закупоренных банках,

необходимо прогреть вскрытые банки рыбных и овощных консервов при температуре 100°С в течение 30 мин для разрушения токсина.

4)Для предотвращения образования токсина в продуктах они должны храниться при температуре не выше +10°С.

5)Подозрительные консервы лучше в пищу вообще не употреблять.