высоким уровнем молочно-кислого брожения.

 Сыры этой группы отличаются от предыдущих групп сыров тем, что сырные зерна

подвергаются созреванию (чеддеризации) до формования в течение

нескольких часов при температуре 33-35° С. Сырная масса становится при

этом мягкая и расслаивается.

К этой группе относят сыр Чеддер и Российский.

 

Сыр Чеддер содержит жира в сухом веществе 50%, влаги -42,0%, соли - от 1,5 до 2,0%>. Сыр Чеддер имеет форму прямоугольного бруска, созревает в полимерных пленках. Пленка плотно прилегает к сыру, поверхность чистая. Вкус, запах сырный, кисловатый, допускается легкая пряность. Тесто пластичное, однородное, допускается слегка несвязное. Цвет от белого до слабо-желтого. Рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот.

 

Сыр Российский в ыпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Сыр содержит жира 50% в сухом веществе, влаги - 43,0%, соли - 1,3-1,8%.

При производстве этого сыра массу не подвергают полностью чеддеризации.

 У этого сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными пленками. Поверхность сыра чистая. Вкус, запах, выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло-желтогодо желтого. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы.

 

Эти сыры используют для бутербродов и подают к завтраку.

Самопрессующиеся

· Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго

Нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.

 

К этой группе относится сыр Латвийский, имеющий форму бруска с квадратным

основанием, Пикантный - прямоугольного бруска.

Сыр Латвийский содержит жира в сухом веществе 45%, влаги 48%, соли - 2,0-2,5%, сыр Пикантный соответственно - 55,0; 44,0%; от 2,0 до 2,5%.

 

У этих сыров корка тонкая, покрытая парафинополимерными составами.

Вкус, запах выраженный сырный, слегка аммиачный, для Пикантного допускается наличие с лабой горечи и кормового привкуса.

Цвет от белого до слабо-желтого.

Тесто нежное, пластичное. Глазки неправильной, угловатой, щелевидной формы, равномерно расположенные.

Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Тильзит, Брик.

Рекомендуют эти сыры к кофе, какао, чаю.

 

 

Требования к качеству сыров.

Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта. Сыры Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, на сорта не делят.

 

 

Сортность сыра определяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количество

баллов: вкус, запах — 45,

       консистенция - 25,

                рисунок- 10,

               цвет теста - 5,

       внешний вид - 10,

 паковка, маркировка - 5 баллов.

В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту:

к высшему - с общей оценкой 100-87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов;

 к 1 -му - с общей оценкой 86-75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус; кормовой вкус крошливую, рыхлую консистенцию; отсутствие рисунка; трещины на корке и др.

Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

 

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются.

 

Упаковка и хранение сыров. Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны,

Хранят твердые сыры при температуре 4-2 С и относительной влажности воздуха 85-87%- 15 сут.

Задание.

С целью закрепления материала, заполните таблицу ассортимента твердых сычужных сыров по материалу лекции

Таблица 3.2.1

Прессуемые  с низкой T  второго подогрева	Прессуемые  с низкой T  второго подогрева и молочнокислым брожением	Прессуемые с высокой T  второго подогрева	Самопрессующиеся со слизистой коркой

 

Для урока 77

С целью закрепления материала, заполните таблицу ассортимента мягких сычужных сыров по материалу учебника

Таблица 3.2.2

Со слизью на поврхности	С плесенью на поверхности	С плесенью в сырной массе