Стойка тепловая раздаточная электрическая

Пред­назна­чена теп­ло­вая стойка для по­дог­ре­ва та­релок и под­держи­вания тем­пе­рату­ры го­товых блюд на раз­да­че. Стойка вы­пол­не­на в ви­де сто­ла. Под вер­хней по­вер­хностью на­ходит­ся теп­ло­вой шкаф с пол­ка­ми для та­релок. Шкаф обог­ре­ва­ет­ся ТЭ­Нами, зак­ры­ва­ет­ся двер­ца­ми.

Пра­вила экс­плу­ата­ции стойки раз­да­точ­ной. Пе­ред н а ча­лом ра­боты про­веря­ют за­зем­ле­ние и са­нитар­ное сос­то­яние. Вклю­ча­ют на сильный наг­рев с по­мощью пе­рек­лю­чате­ля.

В про­цес­се ра­боты наг­рев ре­гули­ру­ют. Сле­дят за ра­ботой сиг­нальных ламп, ко­торые го­ворят о ра­боте ТЭ­Нов.

По окон­ча­нии ра­боты шкаф от­клю­ча­ют, про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку.

Линия вспомогательного оборудования

В го­рячем це­хе ус­та­нов­ле­на ли­ния вспо­мога­тельно­го обо­рудо­вания: про­из­водс­твен­ные сто­лы раз­ных конс­трук­ций, мо­еч­ные ван­ны, стел­ла­жи, на­вес­ные пол­ки, та­буре­ты (рис. 4.8).

а

б

в

г

д

Рис. 4.8. Вспомогательное оборудование: а — стол производственный; б — стол-ванна; в — стеллаж; г — ванны моечные; д — полка технологическая навесная

 

 

4.5 Посуда и инвентарь

• Ку­хон­ная по­суда и ин­вентарь
• Сто­ловая по­суда для от­пуска су­пов и со­усов

Для при­готов­ле­ния пер­вых, вто­рых блюд, гар­ни­ров и со­усов ра­бочие мес­та ос­на­щены раз­но­об­разной по­судой, со­от­ветс­тву­ющим ин­вента­рем и инс­тру­мен­та­ми.

Кухонная посуда и инвентарь

В го­рячем це­хе на­ибо­лее час­то ис­пользу­ют нап­литную по­суду раз­личной вмес­ти­мос­ти, со­тейни­ки, чу­гун­ные ско­воро­ды. На пред­при­ятии об­щес­твен­но­го пи­тания при­меня­ют кот­лы нап­литные вмес­ти­мостью 10, 20 л, кас­трю­ли вмес­ти­мостью 2, 4, 5, 8 и 10 л, со­тейни­ки вмес­ти­мостью 2, 4, 6 л, ско­воро­ды чу­гун­ные или стальные с руч­ка­ми ди­амет­ром 25—50 см. В от­ли­чие от кот­лов со­тейни­ки име­ют утол­щенное дно. На ра­бочем сто­ле по­вара дол­жен на­ходиться ин­вентарь: си­та (не ме­нее трех ви­дов), гро­хот ме­тал­ли­чес­кий, дур­шлаг ме­тал­ли­чес­кий, шу­мов­ка, ков­ши-соч­ки, чер­пак, це­дил­ки, ло­пат­ка по­вар­ская, вил­ка по­вар­ская, вен­чи­ки и взби­вал­ки для я­иц и мас­ла, но­жи кон­крет­ной спе­ци­али­зации. По­суда и ин­вентарь име­ют оп­ре­делен­ную мас­су, фор­му, раз­ме­ры и пред­назна­чение.

Из ин­вента­ря для при­готов­ле­ния су­пов и со­усов при­меня­ют:

• но­жи и раз­де­лоч­ные дос­ки для сы­рых ово­щей с мар­ки­ров­кой «С.О.»;
• вен­чи­ки и взби­вал­ки для я­иц и мас­ла;
• ве­сел­ки, чер­па­ки, шу­мов­ки;
• вил­ки по­вар­ские;
• прис­по­соб­ле­ния для про­цежи­вания бульона — си­та, дур­шла­ги.

В табл. 4.1 да­на ха­рак­те­рис­ти­ка по­суды и ин­вента­ря, не­об­хо­димых для при­готов­ле­ния су­пов и со­усов.

Таблица 4.1. Виды посуды и инвентаря для приготовления супов и соусов
По­суда, ин­вентарь	Ха­рак­те­рис­ти­ка	Наз­на­чение
	Со­тейни­ки: ма­тери­ал — штам­по­ван­ный алю­миний, тол­щи­на ме­тал­ла — 4 мм. Руч­ка — кор­ро­зи­он­но-стойкая (нер­жа­ве­ющая) сталь с си­лико­новой встав­кой	Для пас­се­рова­ния то­матов, ово­щей, при­пус­ка­ния фри­каде­лек
	Нап­литные кот­лы (нер­жа­ве­ющая сталь) вмес­ти­мостью 10, 20 л	Для вар­ки бульонов и при­готов­ле­ния су­пов и со­усов
	Кас­трю­ли вмес­ти­мостью 1, 2, 4, 5, 8 и 10 л	Для при­готов­ле­ния со­усов
	Ско­воро­ды раз­лично­го ди­амет­ра. Ма­тери­ал — нер­жа­ве­ющая сталь, чу­гун	Для пас­се­рова­ния му­ки
	Чер­пак (нер­жа­ве­ющая сталь) вмес­ти­мостью 2 л	Для бульонов
	Лож­ка со­ус­ная (нер­жа­ве­ющая сталь) вмес­ти­мостью 50, 75, 100 мл	Для от­пуска со­усов
	Шу­мов­ка ди­амет­ром 137 мм (нер­жа­ве­ющая сталь)	Для сня­тия пе­ны при при­готов­ле­нии бульонов
	Вил­ка по­вар­ская (нер­жа­ве­ющая сталь) дли­ной 20, 50, 100 см	Для уда­ления мя­са, пти­цы из бульона
	Си­то (нер­жа­ве­ющая сталь) ди­амет­ром 18, 20, 22, 25, 28 см	Для про­се­ива­ния му­ки
	Ве­сел­ки де­ревян­ные дли­ной от 20 до 70 см	Для по­меши­вания пас­се­рован­ных ово­щей, му­ки, то­мата и со­усов
	Дур­шлаг на под­став­ке (нер­жа­ве­ющая сталь) ди­амет­ром 30×18,5 см	Для про­цежи­вания жид­костей
	Дур­шлаг ко­ничес­кий (нер­жа­ве­ющая сталь) ди­амет­ром 20 см и вы­сотой 20, 25, 22,5 см	Для про­цежи­вания со­усов

 

Таблица 4.1. Виды посуды и инвентаря для приготовления супов и соусов

Нер­жа­ве­ющая стальная по­суда. Ис­пользу­ет­ся в ос­новном для при­готов­ле­ния жид­ких блюд. Нес­мотря на то, что у нее тон­кие стен­ки, она не бо­ит­ся рез­ких из­ме­нений тем­пе­рату­ры, не пор­тит вкус лю­бой пи­щи. По­суда из нер­жа­ве­ющей ста­ли име­ет прак­ти­чес­ки не­ог­ра­ничен­ный срок служ­бы и не тре­бу­ет спе­ци­ально­го ухо­да. Не­дос­та­ток та­кой по­суды — пло­хая теп­лопро­вод­ность, и для жа­ренья пи­щи не­об­хо­димы вы­сокие тем­пе­рату­ры.

Чу­гун­ная по­суда. Прек­расно под­хо­дит для жа­ренья. Дос­то­инс­тво чу­гуна — твер­дость и дол­го­веч­ность. Чу­гун­ные из­де­лия наг­ре­ва­ют­ся дол­го, рав­но­мер­но, для жа­ренья на них не тре­бу­ет­ся большо­го ко­личес­тва жи­ра. Од­на­ко чу­гун­ная по­суда ржа­ве­ет, а в чу­гуне со­дер­жатся со­ли ме­тал­лов (же­леза), ко­торые под действи­ем со­лей, кис­лот и ще­лочей раз­ру­ша­юще действу­ют на ви­тами­ны, име­ющи­еся в про­дук­тах. Осо­бен­но раз­ру­ша­ет­ся ви­тамин С, со­дер­жа­щийся в ово­щах.

Алю­мини­евая по­суда. Удоб­на, лег­ка, об­ла­да­ет вы­сокой теп­лопро­вод­ностью, не бо­ит­ся рез­ких ко­леба­ний тем­пе­рату­ры, не ржа­ве­ет, но в кон­такте с кис­лы­ми про­дук­та­ми вы­деля­ет вред­ные для ор­га­низ­ма че­лове­ка ве­щес­тва. В алю­мини­евой по­суде нельзя го­товить су­пы, ки­сели, ком­по­ты, блю­да, со­дер­жа­щие кис­ло­ту или со­ду, взби­вать бел­ки я­иц, хра­нить блю­да. С по­яв­ле­ни­ем син­те­тичес­ких спла­вов алю­мини­евая по­суда на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания прак­ти­чес­ки не ис­пользу­ет­ся.

По­суда с ан­типри­гар­ным пок­ры­ти­ем. Проч­но вош­ла в на­шу жизнь и в нас­то­ящее вре­мя яв­ля­ет­ся за­логом при­готов­ле­ния вкус­ной и здо­ровой пи­щи. Су­щес­тву­ет мно­жес­тво пок­ры­тий, так как каж­дая фир­ма-про­из­во­дитель при­думы­ва­ет и па­тен­ту­ет свою мар­ку, раз­ни­ца меж­ду ни­ми не­вели­ка. Ан­типри­гар­ным пок­ры­ти­ем об­ра­баты­ва­ют ско­воро­ды, ков­ши, кас­трю­ли, про­тив­ни и дру­гую по­суду. Ми­ровым ли­дером в про­из­водс­тве та­кой по­суды яв­ля­ет­ся фир­ма Tefal. Ан­типри­гар­ное пок­ры­тие об­легча­ет при­готов­ле­ние блюд, поз­во­ля­ет ис­пользо­вать ми­нимальное ко­личес­тво жи­ра.

Сре­ди рос­сийских про­из­во­дите­лей по­суды с ан­типри­гар­ным пок­ры­ти­ем име­ют­ся та­кие, ко­торые не ус­ту­па­ют по ка­чес­тву из­де­лий за­рубеж­ным. В час­тнос­ти, ши­рокую из­вес­тность по­лучил но­вый вид пок­ры­тия (рос­сийский ана­лог Tefal) — по­лимер ста­лоф­лон с бо­лее вы­сокой тер­мо­ус­тойчи­востью, ко­торый мож­но на­носить на лю­бую ос­но­ву — сталь, чу­гун, алю­миний, стек­ло, ке­рами­ку.

Сре­ди дру­гих рос­сийских раз­ра­боток — си­лар­ган, сос­то­ящий из не­ор­га­ничес­ких со­еди­нений с вы­сокой проч­ностью и от­сутс­тви­ем пор. Си­лар­ган на­носит­ся как на внут­реннюю, так и на на­руж­ную по­вер­хность по­суды, он не ме­ня­ет вку­совые свойства и ка­чес­тва пи­щи, не ток­си­чен, лег­ко чис­тится.

По­суда с ан­типри­гар­ным пок­ры­ти­ем име­ет один су­щес­твен­ный не­дос­та­ток: тре­бу­ет бе­реж­но­го от­но­шения. Ее нельзя пе­рег­ре­вать (при тем­пе­рату­ре 200 °С ан­типри­гар­ное пок­ры­тие на­чина­ет раз­ру­шаться), при при­готов­ле­нии пи­щи сле­ду­ет ис­пользо­вать плас­ти­ковые или де­ревян­ные ло­пат­ки, при мытье не­об­хо­димо пользо­ваться мяг­ки­ми губ­ка­ми.