Маринованные сицилийские оливки

 

Оливки п.ф. 1 порц.- 0,100

 

Оливки п.ф.

Оливки 3,500

Розмарин 0,026

Шалфей 0,022

Чили 0,010

Чеснок 0,075

Выход: 3,500

Сливаем маринад с оливок, нагреваем до 80 градусов и закидываем помещенные в шапку специи и настаиваться на два часа, затем маринадом заливаем оливки а саму шапку со специями помещаем в центр ведра и присыпаем оливками. Настаиваем со специями 2 два дня, затем достаём специи.

 

 

ХамонСеррано

 

Хамонп.ф. 1 порц. - 0,050

 

Хамон нарезается максимально тонко и выкладывается на тарелку(стараемся придать хамону максимальный объём)

 

Тунец, краснодарский виноград, виноградные листья, домашний творожный сыр, кунжут. О+Т 1

 

Тунец опаливается, нарезается на кусочки, и заправляется умами майонезом (сделанным с добавлением грибов, водорослей, и рыбного соуса). Подается с миксом из винограда, виноградных листьев и базилика, домашним творожным сыром с ароматом кунжута и хрустящей икрой тобико.

Этим блюдом такую популярную эно-гастрономическую пару, как пино нуар и тунец мы развили дальше и представили в виде закуски.

 

Тунец п.ф. 0,070

Умами майоп.ф. 0,010

Тобико 0,002

Базилик п.ф. 0,000,5

Виноград п.ф. 0,030

Виноградные листья п.ф. 0,006

Оливковое масло 0,001

Рикота кунжут п.ф. 0,009

Выход:

 

Умами майоп.ф.

Желток 0,030

Растительное масло 0,230

Шиитаке 0,120

Комбу 0,100

Вода 0,150

Хондаши 0,006

Рыбный соус 0,050

Бульон шитаке +комбуп.ф. 0,035

Хондаши 0,006

Выход: 0,550

 

Бульон шитаке +комбуп.ф.

Шиитаке 0,050

Комбу 0,025

Выход:0,170

 

Рикота кунжут п.ф.

Риккота 0,500

Соль 0,008

Кунжутное масло 0,010

Выход: 0,500

 

 

Куриный бульон

 

 

Бульон куриный п.ф. 0,250

Пастернак п.ф. 0,012

Шпинат п.ф. 0,007

Яйцо 1шт

Эстрагон масло 0,002

Копченая утка 0,008

Выход:

 

Бульон куриный п.ф.

Крылья куриные 2,000

Каркасы куриные 2,000

Соль по вкусу

Выход: 3,800

 

Крылья и каркасы жарятся на мангале до золотистого коллера,затем заливаем холодной водой(так что бы вода слегка накрывала кости), доводим до кипения и ставим варится на медленный огонь на 4 часа. Затем процеживаем и доводим по соли.

 

 

Пастернак п.ф.

Пастернак 0,200

Выход: 0,100

 

Пастернак нарезается экономкой на тонкие слайсы и бланшируется в кипящей, солёной воде (7% соли) 1 мин. Затем охлаждаем в воде со льдом.

 

Эстрагон масло п.ф.

Эстрагон 0,090

Масло растительное 0,180

Выход: 0,120

 

Листья эстрагона бланшируем в вакуумном пакете в кипящей воде, затем охлаждаем в воде со льдом. Пробиваем бланшированные листья эстрагона с охлаждённым растительным маслом до однородности, вакуумируем и варим 2 часа при 50 градусах. 

 

 

Рыбный суп

 

 

Рыбный бульон п.ф. 0,250

Камни рыбные п.ф. 3 шт.

Ледяной гриб п.ф. 0,008

Вакамеп.ф. 0,006

Фасоль п.ф. 0,010

 

Рыбный бульон п.ф.

Кости лосося п.ф. 10,000

Вода 20,000

Морковь 1.000

Лук репчатый 1,000

Чеснок 0,200

Выход:15,000

 

На 5,000 рыбного бульона

Лимонграсс 0,100

Цедра лимона 0,100

Комбу 0,050

 

Рыбные кости промываем в проточной воде, затем заливаем их холодной водой, доводим до кипения и ставим варится на медленный огонь на 1час 30мин. Затем добавляем чищенные овощи и варим ещё 30мин. Процеживаем бульон.

С лимонов снимаем цедру (без белой части), цедрубланшируем в кипящей воде 2мин. И охлаждаем в воде со льдом. Повторяем эту процедуру три раза, постоянно меняя воду. Главное что бы цедра потеряла горечь.

Лимонграсс нарезаем тонкими кольцами.

В готовый рыбный бульон добавляем бланшированную цедру лимона, нарезанный лимонграсси комбу, настаиваем 2часа на 80 градусах. Затем процеживаем.

 

 

Желе чернила п.ф.

Вода 1,000

Агар-агар 0,015

Соль 0,008

Чернила каракатицы 0,050

Выход: 1,000

 

Всё смешиваем и пробиваем ручным блендером, доводим до кипения и ещё раз пробиваем.

 

Фарш на камни п.ф.

Лосось п.ф. 0,460

Кокосовое молоко п.ф. 0,160

Цедра лайма 0,004

Треска п.ф. 0,200

Рыбный соус 0,020

Выход: 0,700

 

Лосось нарезаем кубиком(3мм.*3мм.) и просушиваем

Треску(зачищенную) просушиваем и пробиваем с кокосовым молоком в куторе.

Лосось и пробитуютреску с кокосовым молоком замешиваем вместе, добавляем натёртую на зестере цедру лайма и рыбный соус(перед тем как добавить рыбный соус надо проверить замес на соль, бывает что треска солёная и нет надобности добавлять рыбный соус)

Затем убираем в холодильник на 1 час что бы замес схватился, после формируем гладкие камни, варим их при 80 градусах на пару 6 мин. Охлаждаем и глазируем тонким слоем в желе из чернил. 

 

Маринованный ледяной гриб п.ф.

Уксус яблочный 0,120

Базилик п.ф. 0,020

Чили п.ф. 0,008

Сахар 0,060

Мята п.ф. 0,020

Кинза п.ф. 0,020

Сок лайма 0,180

Цедра лайма 0,012

Сок лимона 0,180

Цедра лимона 0,012

Соль 0,016

Ледяной гриб 0,050

Выход:0,140

 

С лимонов и лайма зестером снимаем цедру и выдавливаем с них фреш. Затем яблочный уксус, фреш лимон и лайма слегка подогреваем и растворяем в них соль и сахар,

Листья зелени и чили, крупно нарезаем соединяем с соком цитрусов и яблочным уксусом. Настаиваем 2 часа затем процеживаем и отжимаем зелень.

Ледяной гриб кладем в маринад что бы он впитал в себя маринад, после отжимаем лишнее. Храним в вакууме(что бы не высыхал)

 

Вакамеп.ф.

Вакаме 0,030

Вода 0,150

Выход:0,150

 

Вакаме заливаем холодной водой ставим под пресс.