Разработка технологических карт и технологических схем приготовления винегретов

Расчет овощей помидоров, и других ингредиентов, ведем по формулам:

(1)

где М_нетто – масса полуфабриката, прошедшего холодную обработку, г;

М_брутто – масса сырья (исходного продукта), г;

П_{х. об} – потери массы продукта при холодной обработке, %.

(2)

где М_нетто – масса полуфабриката, прошедшего холодную обработку, г;

М_брутто – масса сырья (исходного продукта), г;

П_{х. об} – потери массы продукта при холодной обработке, %.

Масса нетто картофеля составляет 21 гр., рассчитываем по формуле (2) по таблице 32, из сборника рецептур /1/,потери картофеля при холодной обработке составляют 40 %, соответственно, масса брутто картофеля составит 28гр.

Масса нетто свеклы составляет 15 гр., рассчитываем по формуле (2) по таблице 32, из сборника рецептур /1/,потери свеклы при холодной обработке составляют 25%,соответственно, масса брутто свеклы составит 19 гр.

Масса нетто моркови составляет 10 гр., рассчитываем по формуле (2) по таблице 32, из сборника рецептур /1/,потери моркови при холодной обработке составляют 25%,соответственно, масса брутто моркови составит 12 гр.

Масса брутто креветок консервированных составляет 21 гр., рассчитываем по формуле (1) по таблице 31, из сборника рецептур /1/, потери креветок при холодной обработке составляют 20 %, соответственно, масса нетто составит 17 гр.

Масса брутто лука репчатый составляет 18 гр. рассчитываем по формуле (2) по таблице 32, из сборника рецептур /1/, потери лука при обработке составляют 16 %, соответственно, масса нетто составит 15 гр.

 

Таблица 7

Винегрет с креветками

Наименование продукта	Брутто ,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Картофель			Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Свекла
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
соль
Креветки консервированные
Выход

 

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Винегрет выложен на поднос, украшен креветками, луком, морковью

Вкус и запах: приятный с запахом креветок и лука.

Цвет: свойственный окраске овощей.

 

 

Рис. 8 Схема приготовления винегрета с креветками

Картофель Свекла Морковь Лук масло раст. креветки

репчатый

п/о п/o п/о п/o п/о

п/о

варка варка варка

(30мин) нарезка

охлаждение охлаждение полукольцами

(30-40С)

очистка

охлаждение карвинг очистка

(30-40С) нарезка

ломтиками ломтиками нарезка карвинг

ломтиками

очистка

 

нарезка

ломтиками Смешивание

 

порционирование

(100-150 гр.)

оформление

 

отпуск

8-14С

 

Рис. 8 Схема приготовления винегрета с креветками

Рис.9.Винегрет с креветками

Масса нетто картофеля составляет 21 гр., рассчитываем по формуле (2) по таблице 32, из сборника рецептур /1/,потери картофеля при холодной обработке составляют 40 %, соответственно, масса брутто картофеля составит 28гр.

Масса нетто свеклы составляет 15 гр., рассчитываем по формуле (2) по таблице 32, из сборника рецептур /1/,потери свеклы при холодной обработке составляют 25%,соответственно, масса брутто свеклы составит 19 гр.

Масса нетто моркови составляет 10 гр., рассчитываем по формуле (2) по таблице 32, из сборника рецептур /1/,потери моркови при холодной обработке составляют 25%,соответственно, масса брутто моркови составит 12 гр.

Масса брутто чернослива составляет 9 гр., рассчитываем по формуле (1) по таблице 32, из сборника рецептур /1/, потери чернослива при обработке составляют 25 %, соответственно, масса нетто составит 6 гр.

Масса брутто лука репчатый составляет 18 гр. рассчитываем по формуле (2) по таблице 32, из сборника рецептур /1/, потери лука при обработке составляют 16 %, соответственно, масса нетто составит 15 гр.

Таблица 8

Винегрет с черносливом и морской капустой

Наименование продукта	Брутто ,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Картофель			Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Свекла
Морковь
Лук репчатый
Капуста морская сушеная
чернослив
Лук репчатый
Масло растительное
соль
Выход

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: винегрет выложен на поднос, украшен черносливом, луком, морковью, морской капустой

Вкус и запах: приятный с запахом вареных овощей

Цвет: свойственный окраске овоще