Меню для школьника на каждый день

Дни недели	Завтрак	Обед
понедельник	Каша пшённая; Хлеб с маслом и сыром; Чай с сахаром	Суп куриный с вермишелью; Картофельное пюре; Отварная куриная грудка; Салат из капусты со свежим огурцом; Хлеб; Кисель
вторник	Молочная каша 5 злаков; Яйцо отварное; Какао с молоком и сахаром	Суп свекольник; Гречневая каша с тефтелей и томатной подливой; Салат из моркови; Хлеб; Компот из сухофруктов
среда	Каша молочная рисовая; Бутерброд с маслом и сыром; Чай с сахаром	Суп рассольник; Капуста тушёная с говядиной; Винегрет; Хлеб; Кисель
четверг	Сырники 3 – 4 штуки; Каша манная; Какао с молоком и сахаром	Суп борщ; Вареники с картофелем; Салат из свежих овощей с растительным маслом; Хлеб; Компот из сухофруктов
пятница	Каша овсяная на молоке; Бутерброд с сыром; Яйцо отварное; Чай с сахаром	Картофель отварной с куриной грудкой; Огурец свежий; Хлеб; Компот из яблок

 

 

Сводная продуктовая ведомость расхода сырья для выполнения дневной производственной программы:

 

Производственная программа горячего цеха:

Номер по п\п	Наименование	количество
	Каша овсяная на молоке
	Яйцо отварное
	Чай с сахаром
	Картофель отварной с куриной грудкой;
	Огурец свежий
	Компот из яблок

 

Сводная ведомость

 

№ п/п	Наименование	Количество (кг)
	Хлопья овсяные
	Молоко
	Яйца	8(200шт.)
	Чай -заварка
	вода	58,4
	Сахар
	Картофель
	Масло сливочное
	Грудинка куриная
	Огурец свежий
	Яблоки	6,8

 

 

акт разделки тушек сельскохозяйственной птицы

 

Сертификация продукции — процедура подтверждения качества, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.

Правила сертификации продукции регламентируются Постановлением Госстандарта РФ от 21.09.1994 N 15 «Об утверждении Порядка проведения сертификации продукции в Российской Федерации»^[3].

В качестве требований при сертификации продукции могут являться:

· законодательные акты Российской Федерации;

· государственные стандарты (в том числе признанные в Российской Федерации межгосударственные и международные стандарты), санитарные нормы и правила, строительные нормы и правила, нормы по безопасности, а также другие документы, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к продукции.

 

Ознакомление сырьевой базы, изучение источников формирования сырьевой базы предприятия.

На предприятии нормативный товарный запас соответствует фактическому что положительно влияет на товарооборот предприятия. Данное предприятие заключило договор поставки сырья и товаров с оптовыми базами и хлебопекарней.

 

МОДУЛЬ 3: Работа в качестве дублера заведующего производством, техника-технолога,

Работа в качестве дублера начальника кондитерского цеха.

Должностная инструкция технолога предприятия общественного питания

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ТЕХНОЛОГА

 

 

1. 1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Технолог предприятия общественного питания относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

1.2. Технолог подчиняется заместителю директора по производству и директору.

1.3. Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

· Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;

· Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;

· Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;

· Этикой делового общения;

· Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;

· Ценообразованием и ценовой политикой;

· Организацией производства труда и управления;

· Формами учетных документов и порядком составления документов;

· Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

· Компьютерными технологиями;

· Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;

· Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

· Настоящей должностной инструкцией.

1.4. На должность технолога назначается лицо, имеющее высшее образование по специальности без предъявления требований к стажу работы или среднее специальное со стажем работы в общепите не менее 2-х лет.

 

 

ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

1. Технолог общественного питания обязан:

2.1. Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.

2.2. Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.

2.3. Знать ассортимент продукции,выпускаемой предприятием.

2.4. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).

2.5. Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

2.6. Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.

2.7. Организовывать выставки, является на них консультантом.

2.8. Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи, за производственными процессами.

2.9. Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.

2.10. Проводить сертификацию предприятия

2.11. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.

2.12. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.

2.13. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

2.14. Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

 

ПРАВА

3.Специалист (технолог) имеет право:

3.1.Требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.2.Принимать решения в пределах своей компетенции.

3.3.Взаимодействовать со всеми службами (сотрудниками) предприятия по вопросам предоставления необходимой информации по вопросам технологии производства и качества продукции общественного питания.

 

ОТВЕТСТВННОСТЬ

4.1. Технолог несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд технологии.

4.2. Несет ответственность за неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия, обязан хранить коммерческую тайну предприятия.

4.4.Отвечает за результаты проверок надзорных органов: СЭС, ветнадзора, органов сертификации, госторгинспекции в части технологии и др.

4.5. Дисциплинарная, материальная и иная ответственность технолога общественного питания определяются в соответствии с действующим законодательством.

 

 

Начальник отдела кадров _______________

 

 

Ознакомлены:

_______________________________

 

технологическая карта №1

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Свекла
Капуста свежая
или Капуста квашеная	17.1
Морковь
Петрушка (корень)	1.3
Лук репчатый	4.8
Томатное пюре
Кулинарный жир
Сахарный песок
Уксус 3%-ный	1.6	1.6
Бульон №151	-
или Вода

 

 

Технология приготовленияВ кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

 

Требования к подаче и оформлению:

Борщ украинский подаётся в суповых тарелках или в тарелках для первых блюд. При подаче борщ украинский украшается рубленой зеленью, отпускается со сметаной и кусочком говядины или свинины массой 80г.

Температура подачи составляет 65 градусов по Цельсию.

Срок реализации не более 20 минут с окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

1)внешний вид: заправочный суп

2)цвет: ярко-малиновый

3)консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки при варке

4)запах: легкий запах варёной свеклы, ярко выраженный запах чеснока.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-9 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Крымский колледж общественного питания и торговли»

ДНЕВНИК

прохождения преддипломной практики

Обучающегося _______курса ______________________________группы

специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

предметно- цикловая комиссия «Технология продукции общественного питания»

 

 

_______________________________________________________________

^{(фамилия, имя, отчество)}

 

Место прохождения практики: _____________________________________

^{(название организации, адрес)}

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Сроки прохождения практики: ______________________________________

 

 

ГРАФИК (КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН) ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

Наименование организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место студента	Сроки (продолжительность работы)	Руководитель практикой (должность, фамилия, имя, отчество) от предприятия

 

1. Обучающегося __________________________ ______________________

^{(Ф.И.О.) (подпись)}

2. Руководитель практики от колледжа

_____________________ ___________________ ____________________

^{(должность) (Ф.И.О.) (подпись)}

3. Руководитель практики от предприятия, организации

_____________________ ___________________ ____________________

^{(должность) (Ф.И.О.) (подпись)}