Пищевая ценность продукта и полезность его для здоровья.

Еще один важный способ группировки продуктов отражает питательные свойства продуктов и его полезность для здоровья. Необходимость обеспечения населения калориями доминировала в пищевой промышленности в течение многих лет: снача­ла стояла задача предоставить значительное количество калорий, а в последние годы — наоборот, пищевая промышленность стремится снижать их количество. В начале XX века основными продуктами в бакалейных лавках были хлеб, масло и маргарин, сахар, джем, бекон, говяжий жир — то есть высокоэнергетические про­дукты. В конце XX века в супермаркетах продают молоко с пониженным содержа­нием жира, диетические напитки, свинину без жира и т. д. Калории в продуктах бу­дут всегда; вопрос заключается лишь в том, сколько их должно быть? Вместе с кало­рийными продуктами появились белковые продукты - бобовые, молочные, мясо и рыба. Чтобы повысить содержание белков в рационе питания, потребовалось неко­торое время, но и сегодня даже в развитых странах имеются люди с низким достат­ком, не получающие надлежащего количества белка. Самыми дешевыми белковы­ми продуктами являются бобовые и злаки, и для разработки новых продуктов эта область может быть очень перспективной, во при разработке продуктов для более обеспеченных потребителей главными областями останутся, конечно, молочные продукты, мясо и рыба. Питательных веществ, необходимых для полноценного пи­тания наряду с белками (протеинами), намного больше. И сегодня уже существуют «обогащенные продукты» с повышенным содержанием клетчатки, витаминов и ми­неральных веществ. В настоящее время снова делается акцент на том, что можно на­звать «старыми дефицитами», — на кальции, йоде и железе. В последнее время наблюдается смещение акцента с продуктов, предоставляющих необходимые питательные вещества для роста и поддержания жизни, к продуктам, Способным обеспечить профилактику и даже лечение некоторых заболевании; та­кие продукты называют нутрицевтиками или «функциональными продукта­ми». Их можно купить уже не только в магазинах здорового питания, но и в су­пермаркетах, однако существует некоторая трудность в определении, что, же они, собственно, собой представляют. Согласно британскому определению, это «специ­альным образом обработанные продукты, содержащие ингредиенты, способствую­щие выполнению тех или иных физиологических функций и являющиеся пита­тельными веществами. По американскому определению — это «продукты, имеющие в своем составе потенциально целебные вещества, включая генетически модифицированные продукты или пищевые ингредиенты, способные обеспечить пользу для здоровья сверх тех питательных веществ, которые они содержат». Эти определения очень широки и подходят для самых разнообразных продуктов.

Разработка нового продуктаначинается с понятия – товар.

Товар – все то, что может удовлетворить потребность или нужду и предлагается рынку с целью привлечения внимания, приобретения использования или потребления. По цели применения товары подразделяются на товары, непосредственно предназначенные для удовлетворения потребностей людей (потребительские товары) и товары, используемые в производстве других товаров (производственного назначения).

Различают три уровня товара:
- собственно товар по замыслу;
- товар в реальном исполнении (марка, исполнение);
- товар с подкреплением (поставка, монтаж, кредитование, гарантия, послепродажное обслуживание).

Коммерческие характеристики товара отображены на схеме:

Рынок – система экономических отношений между производителями и покупателями товаров, опосредуемых через спрос и предложение.

Сегмент рынка – сегментация рынка – выбор стратегии разделения рынка на отдельные сегменты, отличающиеся друг от друга разными возможностями сбыта продукции перерабатывающими предприятиями, т.е. дифференциация потенциальных потребителей на отдельные группы в соответствии с различным спросом на те или иные продовольственные товары.