Организация обслуживания посетителей в кафе «Иль Патио»

 

В кафе традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов.

В кафе обслуживание складывается из следующих элементов:

· встреча и размещение гостей;

· прием заказа;

· выполнение заказа;

· подача заказных блюд;

· расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе в зал кафе, где их встречает хостес, который спрашивает у гостя - какой он предпочитает зал и затем провожает за свободный стол. После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда, промо-акции и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков. После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Официант отправляется к кассовому аппарату, где пробивает его.

По приготовлению заказа, официант немедленно приступает к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант тщательно осматривает их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления. Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке. После того как гость вложил деньги в папку,

официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой с дезинфицирующим раствором и заново сервирует стол. После сервировки за стол приглашают новых посетителей.

Технологический раздел

 

Разработка производственной программы для кафе «Иль Патио» на 150 посадочных мест заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:

- определение количества потребителей;

- расчет общего количества блюд;

-расчет количества продуктов по нормам потребления;

- составление расчетного меню.

Расчет количества посетителей

 

Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле:

 

, (2.1)

 

где Р – вместимость зала, мест;

j_ч – оборачиваемость места в зале в течение одного часа, раз;

x_ч – загрузка зала в данный час, %.

Значения оборачиваемости и процент загрузки зала приведены в приложении 1 [1]. Расчеты оформляются в виде таблицы 2.1.

 

Таблица 2.1

Расчет количества посетителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
10-11	0.5	10	7
11-12	0.5	15	11
12-13	1.5	35	78
13-14	1.5	50	112
14-15	1.5	60	135
15-16	1.5	50	112
16-17	1.5	55	124
17-18	1.5	90	203
18-19	1.0	100	150
19-20	1.0	100	150
20-21	0.5	100	75
21-22	0.5	90	67
Итого:			1224

 

Разбивка блюд по видам и ассортиментам

 

Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд:

 

n_Д = N_Д ∙ m, (2.2)

 

где N_Д – число потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Коэффициент потребления блюд для кафе «Иль Патио» равно 2.5

Число потребителей за день равно 1224 человека.

 

n _{Д = 1224 ∙ 2.5 = 3060}

 

Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и их разбивки по видам и ассортименту.

 

 

Таблица 2.2

Соотношение различных групп блюд

Блюда	% общего количества	% данного вида	Общее количество блюд	Количество данного вида блюд
1	2	3	4	5
Закуски салаты кисло-молочные	35	80 20	1071	856 214
Горячие закуски	5	100	153	153
Супы заправочные крем-суп	5	70 30	153	107 46
Вторые горячие блюда рыбные мясные паста пицца	35	20 20 40 20	1071	214 214 428 214
Сладкие блюда	20	100	612	612

Расчёт количества продуктов по нормам потребления

Таблица 2.3