Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для детей, в зависимости от возраста

 

Название блюд	Масса порций в граммах для детей
	8 - 10 лет	11 лет и старше
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо	150 - 200	200 - 250
Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и другие)	200	200
Нарезка из свежих овощей (без заправки)	60 - 100	100 - 150
Суп	200 - 250	250 - 300
Мясо, котлета	80 - 120	100 - 120
Гарнир	150 - 200	180 - 230
Фрукты	100	100

 

Таблица 2
(образец)

 

Технологическая карта   Технологическая карта N ___________ Наименование изделия: Номер рецептуры: Наименование сборника рецептур:

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Выход:

 

Химический состав данного блюда

 

Пищевые вещества
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамин С, мг

 

Технология приготовления блюда: ___________

 

Приложение N 4
к СанПиН 2.4.4.3048-13

 

Таблица замены продуктов по белкам и углеводам

 

Наименование продуктов	Количество (нетто, г)	Химический состав					Добавить к суточному рациону или исключить
		белки, г	жиры, г		углеводы, г
Замена хлеба (по белкам и углеводам)
Хлеб пшеничный	100	7,6	0,9		49,7
Хлеб ржаной простой	150	8,3	1,5		48,1
Мука пшеничная 1 сорт	70	7,4	0,8		48,2
Макароны, вермишель	70	7,5	0,9		48,7
Крупа манная	70	7,9	0,5		50,1
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель	100	2,0	0,4		17,3
Свекла	190	2,9			17,3
Морковь	240	3,1	0,2		17,0
Капуста белокочанная	370	6,7	0,4		17,4
Макароны, вермишель	25	2,7	0,3		17,4
Крупа манная	25	2,8	0,2		17,9
Хлеб пшеничный	35	2,7	0,3		17,4
Хлеб ржаной простой	55	3,1	0,6		17,6
Замена свежих яблок (по углеводам)
Яблоки свежие	100	0,4			9,8
Яблоки сушеные	15	0,5	-		9,7
Курага (без косточек)	15	0,8	-		8,3
Чернослив	15	0,3			8,7
Замена молока (по белку)
Молоко	100	2,8	3,2		4,7
Творог полужирный	20	3,3	1,8		0,3
Творог жирный	20	2,8	3,6		0,6
Сыр	10	2,7	2,7		-
Говядина (1 кат.)	15	2,8	2,1	-
Говядина (2 кат.)	15	3,0	1,2		-
Рыба (филе трески)	20	3,2	0,1		-
Замена мяса (по белку)
Говядина (1 кат.)	100	18,6	14,0
Говядина (2 кат.)	90	18,0	7,5			Масло +6 г
Творог полужирный	110	18,3	9,9			Масло +4 г
Творог жирный	130	18,2	23,4		3,7		Масло -9 г
Рыба (филе трески)	120	19,2	0,7		-		Масло +13 г
Яйцо	145	18,4	16,7		1,0
Замена рыбы (по белку)
Рыба (филе трески)	100	16,0	0,6		1,3
Говядина 1 кат.	85	15,8	11,9		-		Масло -11 г
Говядина 2 кат.	80	16,0	6,6		-		Масло -6 г
Творог полужирный	100	16,7	9,0		1,3		Масло -8 г
Творог жирный	115	16,1	20,7		3,3		Масло -20 г
Яйцо	125	15,9	14,4		0,9		Масло -13 г
Замена творога
Творог полужирный	100	16,7	9,0		1,3
Говядина 1 кат.	90	16,7	12,6		-		Масло -3 г
Говядина 2 кат.	85	17,0	7,5		-
Рыба (филе трески)	100	16,0	0,6		-		Масло +9 г
Яйцо	130	16,5	15,0		0,9		Масло -5 г
Замена яйца (по белку)
Яйцо 1 шт.	40	5,1	4,6		0,3
Творог полужирный	30	5,0	2,7		0,4
Творог жирный	35	4,9	6,3		1,0
Сыр	20	5,4	5,5
Говядина 1 кат.	30	5,6	4,2		-
Говядина 2 кат.	25	5,0	2,1		-
Рыба (филе трески)	35	5,6	0,7

 

Приложение N 5
к СанПиН 2.4.4.3048-13

 

Продукты и блюда, которые не допускаются использовать в питании детей в детских палаточных лагерях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений):

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- остатки пищи от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне;

- плодоовощную продукцию с признаками порчи и гнили;

- мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыбу, не прошедшие ветеринарный контроль;

- консервы из мяса свинины; консервы мясные, выработанные в соответствии с техническими условиями (ТУ);

- субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

- мясо диких животных, отловленную рыбу;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

- пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления;

- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);

- зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;

- творог, сметану, не прошедшие термическую обработку;

- простоквашу - "самоквас";

- грибы и продукты, из них приготовленные (кулинарные изделия);

- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;

- блюда, изготовленные из сырых мяса, рыбы, не прошедших тепловую обработку;

- запеканки (мясные, рыбные, творожные, крупяные);

- жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;

- изделия из рубленного мяса и рыбы, приготовленные в условиях палаточного лагеря;

- уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы;

- острые соусы, кетчупы, майонез, маринованные овощи и фрукты, в том числе в виде салатов;

- кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь;

- кулинарные жиры, маргарин и другие гидрогенизированные жиры;

- ядро абрикосовой косточки, арахис;

- кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%);

- заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди;

- холодные напитки и морсы, без термической обработки, из плодово-ягодного сырья;

- окрошки и холодные супы;

- макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;

- паштеты, за исключением консервированных промышленным способом;

- блинчики с мясом и с творогом;

- салаты, приготовленные в условиях палаточного лагеря;

- блюда с добавлением рубленного яйца;

- яичницу-глазунью;

- газированные напитки и напитки на основе синтетических ароматизаторов;

- не допускается переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и других) из потребительской тары в емкости (их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы перед раздачей пищи).

 

Приложение N 6
к СанПиН 2.4.4.3048-13