Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы и рыбных продуктов.

Экспертиза рыбы начинает­ся с оценки органолептических показателей и степени свежести, выявления пороков.

Рыба свежая, охлажденная должна иметь чистый кожный по­кров, прозрачную слизь, выпуклые глаза, не вздутое брюшко, цвет жабр от красного до темно-красного, плотную консистенцию, специфический запах, без порочащих признаков.

у рыбы подозрительной свежести отмечаются мутноватая, слабо липкая слизь на поверхности, немного запавшие глаза, напря­женная стенка брюшка, серо-розовый цвет жабр, запах кислова­тый, затхлый и даже гнилостный, пониженная упругость тканей, Желто-зеленый цвет внутренних органов.

у недоброкачественной рыбы поверхность грязная, слизь мут­ная, тягучая, прилипает к рукам, глаза запавшие, брюшко вздуто. Жабры имеют темно-бурый или серо-зеленый цвет, консистен­ция мышц дряблая, запах неприятный (резко кислый или гнило­стный), внутренние органы распавшиеся.

Органолептические показатели замороженной рыбы после размораживания такие же как и охлажденной (кроме консистенции).

Для рыбы горячего копчения характерны специфические де­фекты и пороки.

Микробиологическое исследование рыбы проводят при экс­пертизе больной рыбы или рыбы с сомнительными органолепти­ческими показателями, а также рыбы, выловленной из загряз­ненных, неблагополучных в санитарном отношении водоемов, или рыбы, хранившейся более 6 ч при температуре 18...20 ^оС.Микро­биологические нормативы для рыбы и рыбных продуктов, уста­новленные СанПин 2.3.2.1078-01, представлены в табл. 14.

Таблица 14

В морской рыбе ограничивается содержание парагемолитичес­кого вибриона, так как при накоплении этого микроорганизма Взначительном количестве может быть пищевое отравление (ток­сикоинфекция), - не более 100 колониеобразующих единиц V. parahaeтolyticus в грамме свежей, охлажденной и мороженойморской рыбы.

В продукции, упакованной под вакуумом, в 0,01 г не допуска­ется наличия сульфитредуцирующих клостридий. Необходимостьконтроля содержания сульфитредуцирующих клостридий в гер­метически упакованной продукции объясняется тем, что они раз­множаются в отсутствии кислорода и могут стать причиной нетолько порчи продуктов, но и опасных пищевых отравлений, таких, как ботулизм и токсикоинфекции, вызываемые палочка­ми перфрингенс.

Нарушения холодильной цепочки хранения, технологии раз­мораживания и сроков реализации рыбы (тунца, скумбрии, лосо­ся, сельди) приводит к накоплению биологически активного аминагистамина, образующегося при участии ферментов микро­бов. Гистамин способен вызвать аллергическую реакцию по типу пи­тевогО отравления, называемого скомброидным пищевым отравле­нием. Концентрация гистамина не должна превышать 100 мг/кг рыбы.

Рыба и особенно моллюски обладают способностью накапливать различные химические вещества и радионуклиды, если онисодержатся в воде.

Ткани рыбы обладают способностью не только накапливать ртуть, но даже усиливать токсичность соединений ртути для орга­низма человека. В рыбе и рыбных продуктах контролируется со­держание таких токсичных элементов как ртуть, свинец, кадмийи мышьяк. В жире рыб могут накапливаться хлорсодержащие пес­тициды и другие хлорсодержащие углеводороды. В связи с,этим врыбе и рыбных продуктах контролируется содержание не толькоэтих пестицидов, но и полихлорированных бифенилов, относя­щихся к диоксинам - чрезвычайно устойчивым и токсичным ве­ществам. Содержание полихлорированных бифенилов не должнопревышать 2 мг /кг рыбы.

Нормируется также содержание нитрозаминов - сумма нит­розодиметиламина (НДМА) и нитрозодиэтиламина (НДЭА), ко­торые могут образовываться в рыбе при хранении и различных

видах обработки. Содержание их не должно превышать 0,003 мг/кгрыбы. Нитрозамины относятся к активным канцерогенам, т. е. квеществам, стимулирующим образование опухолей.

В рыбе копченой, вяленой, сушеной и рыбной кулинарной и другой продукции контролируется содержание бензапирена, относящегося к полициклическим ароматическим углеводоро­дам, - должно быть не более 0,001 мг/кг рыбы. Эта группа ве­ществ обладает выраженным канцерогенным действием.