Глазури и другие заготовки для пирожных и тортов

Для приготовления глазурей обычно используется сахарная пудра, к которой добавляются жидкость и ароматические вещества.

Глазурью покрываются пирожные, торты, печенье некоторые сорта булочек. Поверхность изделий должна быть гладкой, поэтому пирожные и торты сначала смазывают тонким слоем повидла, которое закрывает все поры. Глазурь должна быть в меру густой; если она окажется слишком жидкой, нужно добавить сахарную пудру, к слишком густой глазури подливают жидкости. Сразу же после приготовления глазурь наливают на подготовленное изделие, разравнивает длинным ножом и подсушивают в теплом месте.

Пирожные и булочки можно опустить в глазурь или наносить на них глазурь кисточкой, Глазурь приготовляется в фаянсовой или фарфоровой посуде; мешать ее надо деревянной ложкой. От металлической посуды и металлической ложки глазурь становится серой.

Лимонная глазурь

200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки горячей воды.

Сахарную пудру растереть и просеять через сито в миску, добавить лимонный сок и горячую воду и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь не превратится в однородную блестящую массу. Так же приготовляется апельсиновая глазурь.

Клубничная и малиновая глазурь

200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки клубничного или малинового сока, 1-2 ст. ложки горячей воды, 226

Приготовляется так же, как лимонная глазурь (см, Предыдущий рецепт).

Ромовая глазурь

200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома, 1 ст. ложка горячей воды.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 ст. ложки горячей воды и 3-4 капли ромовой эссенции.

Кофейная глазурь

200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки кофейного экстракта (приготовляется из 1 ст. ложки кофе), 1 чайная ложка сливочного масла.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь.

Глазурь с какао

200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3-4 ст. ложки горячего молока, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.

Сахарную пудру и какао просеять через сито в миску, добавить горячее молоко, размягченное масло и перемешать в блестящую глазурь.

Шоколадная глазурь

100 г шоколада, 3 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сахарной пудры.

Разломать шоколад на кусочки, добавить горячей воды и нагревать, пока шоколад не растворится. Затем положить размягченное масло и сахарную пудру и растереть в однородную глазурь.

Белковая глазурь

2 яичных белка, 200 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить белки и лимонный сок и быстро перемешать до образования глазури. Яичную глазурь можно заправить ромом, кофейным экстрактом, какао и другими приправами.

Цветная глазурь

200 г сахарной пудры, 3-4 ст. ложки морковного, вишневого, свекольного, шпинатного сока (1½ ст, ложки лимонного сока, используется только при приготовлении глазури из свеклы, моркови и шпината).

Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить сок и растереть в блестящую глазурь.

Сливочная глазурь

1 стакан сахара, 1 стакан 20%-ных сливок, 1 чайная ложка сливочного масла, ванильный сахар.

Сливки и сахар поместить в маленькую кастрюлю и варить, помешивая, 10-15 минут, пока глазурь не загустеет, добавить масло, заправить ванильным сахаром и сразу использовать.

Коричневая сливочная глазурь

1 стакан сахара, 2 ст. ложки какао, 1 стакан 20%ных сливок, 1 чайная ложка сливочного масла, ванильный сахар.

Какао смешать с сахаром, добавить сливки. Варить смесь, помешивая, в маленькой кастрюле до тех пор, пока глазурь не загустеет, добавить масло и заправить ванильным сахаром.228

Калёный миндаль

Очищенный миндаль опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, удалить оболочку, нарезать на пластинки, соломкой или изрубить, выложить на чистый лист или расстеленную на нем пергаментную бумагу и прокалить в умеренно жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета.

На протяжении сушки миндаль надо 2-3 раза перемешать, чтобы он равномерно подрумянился.

Используется для украшения пирожных и тортов, добавляется в начинки и кремы.