Расчет технологического оборудования горячего цеха

3.5.1 Расчет и подбор  холодильного оборудования

Для временного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы.

    Расчет холодильного оборудования ведется по количеству продукции, подлежащее хранению.

    Расчетный объем холодильного шкафа Е, л рассчитывается по формуле:

Е = Q φ

,                                           (7)

где Е – объем холодильного шкафа, л;

    Q – количество продукции, подлежащее хранению в шкафу, кг;

    φ – коэффициент учитывающий тару (0,8).

    Е = 200 кг /0,8 = 250 л.

Вывод: принимаем один холодильный шкаф. Внутренний объем холодильника 300 л.

3.5.2 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения количества столов, стеллажей, ванн.

Расчет количества столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на 1 работника.

Общая длина стола L, м определяется по формуле:

L =N*E,

(8)

где N – одновременно работающих сотрудников;

E – длина рабочего места на 1 работника, м.

Подбор столов по типам и по разделам проводятся в зависимости от характера выполняемых операций в технологическом процессе.

Количество столов n, определяется:

N = L/l,

(9)

где L – общая длина рабочего места, м;

l – длина принятых стандартов столов, м;

L = 2*1.5 = 3 м,     N = 3000/1500 = 2 шт.

Вывод: исходя из расчетов, принимаем 2 производственных стола 800х1200х850 мм.

3.5.3 расчет и подбор теплового оборудования

Расчет теплового оборудования ведут по максимальной загрузке торгового зала в течение рабочего дня. Максимальная загрузка торгового зала с 11 до 13 часов. 

К тепловому оборудованию относятся пищеварочные котлы, плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Расчет жарочной поверхности плиты ведут на час максимальной загрузки.

    Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления изделия, рассчитывается по формуле:

F = n*f*t 60 ,

(10)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления

 данного изделия за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;

t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

              Расчеты по выбору плиты сводят в таблицу:  

Таблица 19

Наименование изделия	Принятая наплитная посуда	Количество, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Площадь плиты м2
1	2	3	4	5
Суп с рыбой и морепродуктами	Кастрюля	1	260	130
Борщ «украинский»	Кастрюля	1	260	173
Суп- пюре гороховый	Кастрюля	1	202	101
Суп молочный с макаронными изделиями	Кастрюля	1	185	92
Стейк из лосося	Сковорода	1,59	0,01	0,003
Стейк из свинины	Сковорода	0,9	0,01	0,003
Жареное свиное филе	Сковорода	0,9	0,01	0,003
Отбивная	Сковорода	0,9	0,01	0,003

Вывод: исходя из расчетов, принимаем 2 электрических плиты 1000х800х330мм.

Фактическую площадь жарочной поверхности необходимо принимать на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции. Расчет производится по формуле

F = 1.3* ΣFобщ

(11)

3.5.4Расчет котлов для варки супов

Расчет объема котлов для варки бульонов, V_к, дм³, ведется по формуле:

Vк = n*V1 K,

(12)

где n - количество порций супов, реализуемое за расчетный период, кг;

V₁ - норма супа на одну порцию, дм³;

k - коэффициент заполнения котла, k=0,85

 

Таблица 20

Наименование супа	Количество порций	Норма супа на 1 порцию, дм3	Объем котла, дм3	Принятая посуда
1	2	3	4	5
Суп с рыбой и морепродуктами
Картофель	14	90
Лук репчатый	14	15
Петрушка	14	3
Масло сливочное	14	6
Укроп	14	1,2
Вода	14	210	6,5	8,0
Борщ «украинский»
Свекла	14	36
Капуста	14	24
Картофель	14	48
Морковь	14	14
Петрушка	14	4,8
Лук репчатый	14	9
Томатное пюре	14	9
Бульон	14	210	7,5	8,0
Суп- пюре гороховый
Горошек	14	12
Морковь	14	13
Петрушка (корень)	14	4,5
Лук репчатый	14	9
Мука пшеничная	14	2
Масло сливочное	14	6
Бульон	14	200	5,5	6,0
Суп молочный с макаронными изделиями
Молоко	14	200
Макаронные изделия	14	20
Вода	14	30	5,5	6,0

Вывод: для приготовления 14п. супа с рыбой и борща Украинского мы выбираем кастрюли алюминиевые цилиндрические вместимостью 8,0л. диаметром 260мм.

Для приготовления 14п. супа-пюре горохового мы выбираем кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 6л. диаметром 202мм.

Для приготовления 14п. молочного супа с макаронными изделиями мы выбираем кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 6л. диаметром 202мм.

 

Расчет сковород производят по площади пода чаши и ее вместимости.

  Для жарки изделий площадь пода чаши сковороды F, м², рассчитывают по формуле:

F                                         = n*f Φ,

(13)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделий, м²,

φ - оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле:

φ                                        = T t,

(14)

 

где Т - продолжительность расчетного периода, мин, Т=60;

t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Общая площадь пода чаши F_общ, м², рассчитывается по формуле:

Fобщ=1.1F

(15)

где 1,1 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.

        

 

    Расчет количества сковород сводят в таблицу:

Таблица 21

Наименование  изделия	Количество порций, кг	Площадь единицы изделия, м2	Оборачиваемость. Площади пода за час	Расчетная площадь, м2	Количество сковород, марка
1	2	3	4	5	6
Стейк из лосося	14	0,01	4	0,035	1,59
Стейк из свинины	8	0,01	3	0,02	0,9
Жареное свиное филе	8	0,01	3	0,02	0,9
Отбивная	8	0,01	3	0,02	0,9

Вывод: для приготовления горячих блюд мы выбираем сковороду чугунные литые диам.168мм 7шт.

3.5.5 Расчет пароконвектомата

Расчет проводят по формуле:

n от                                     = nге φ,

(16)

где п_от — число отсеков в шкафу;

п _ге — число гастроемкостей за расчетный период;

φ — оборачиваемость отсеков.

Расчеты по выбору пароконвектомата сводят в таблицу: 

Таблица 22

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата, шт.
1	2	3	4	5	6	7
Лосось «Де Британь»	14	24	1	15	4	0,02
Запеченный ромштекс	8	24	1	60	1	0,09

Вывод: на основании полученных расчетов подбираем шкаф электрический.