Анна Маркеловна Морозова, 1951 г. р., г. Муствеэ

Лещ запеченный чищеный

179. А рыба лещ запечённая, очень вкусно. Её середину намазывали сольцей. Я чищу её, потому что я его потом обмазываю солью и майонезом. Кладу по краям на противень картофель, нарезанный на четыре, лук кружками. И в живот можно положить лук тоже лещу туда. И час, минут 40–45 стоит в духовке, пока картофель будет румяный. Ну, туда масло подсолнечное на низ и воды. Она будет стоять в духовке, как пирог, эта вот рыба. И такая вкуснятинка!

Миропия Ивановна Решетько, 1950 г. р., г. Калласте

Лещ запеченный нечищеный

180. А я леща со спины разрезаю, разворачиваю, кладу на фольгу – и на противень. Чешуёй на противень. Внутренности, конечно, вынимаю. И туда тоже лук кольцами, масло. Немножко специй можно положить для рыбы. Масло сливочного туда чуть-чуть и – в духовку. Часа полтора-два. Тоже румяненький такой получается, такая вкуснятина! И чем больше лещ, тем лучше. Полтора килограмма или два. А если очень большой и не влезает, пополам просто его: одну половину, потом другую. Ну, до этого я ещё постоять даю немножко с солью, добавляю специи для рыбы «Вегета», и чтоб немножко пропиталось.

Прасковья Николаевна Семёнова, 1948 г. р., г. Калласте

Рыба, фаршированная рисом

181. Немного мама отварит рис, морковку с луком пережарит, всё перемешает и этим фаршировала крупную рыбу, например щуку. Рыба чистилась, натиралась солью, а внутрь брюшка закладывался полуотваренный рис. Рыбу клали на сковородку, наливали немного воды, ставили в печку, и она там запекалась.

Анна Маркеловна Морозова, 1951 г. р., г. Муствеэ

Рыба, жаренная в масле

182. Ну, и потом рыбу в масле жарили. Это насухую, без воды. Когда в масле жарили, тогда обваливали в муке и в яичке. В сковороду наливаешь масла сантиметра два, чтоб после повярнуть рыбу. Положишь рыбу в муку, потом в разболтанное яичко – и в сковороду тогда. Уже сковорода нагрелась. Если в холодную положить, то пристанет рыба, хотя и масла нальют, но всё равно пристанет. Вот одна сторона подрумянела у рыбы – значит, надо поворачивать.

Варвара Евстигнеевна Пригожева, 1930 г. р., д. Кольки

Рыба копченая

183. Лещ копчёный хорошо, он пожирнее. Делали коптилки, где коптили рыбу. И в нас там, на берягу, есть коптилка, но уже давнёшняя, надо новую. Разлетается. Внизу же должны камни быть, чтобы была жара. Ряпушку коптили, очень вкусная была рыбка. Уже четыре-пять лет ряпушки нету, не попадает, не ловится. И окуня коптили, но окуни как высыхают, больше костей. А на сковородке жаренные они вкуснее.

Васса Сидоровна Карамнова, 1930 г. р., д. Казепель

184. Вкусная ряпушка только копчёная, по большому счёту.

Павел Григорьевич Варунин, 1961 г. р., г. Тарту

185. А рыба же своя! Папа и рыбак. Я как сейчас помню, детьми были, вот коптилка у нас своя, вот вспоминаю часто! Угри ловил, и папа коптил и нам давали угри, у нас по рукам даже от угря сало течёт. Такой вкусный горячий! В Чудском было очень много угрей в то время, да. Ну, можа, сколько мне было лет – пять-шесть было или семь, не помню. II давали даже угри нам: «На, ешь горячий!». И по рукам так сало и течёт.

Анастасия Трофимовна Майорова, 1944 г. р., д. Рая

186. А.К. Угри коптили в коптилках. Такие специальные коптилки делали.

A.A. Немножко его завязывали, сгибали, чтобы оставалось сало, жир в нём, чтоб не вытекало.

А.К. Веревочкой вот так в кольцо завязывали. Потом не стали сильно разрезать живот. Вначале, когда сильно живот разрежешь чтобы кровь вылилась, то когда рыба коптится, она начинает выворачиваться наружу. А когда вот верёвкой стягивают, угорь так и остаётся. Самое вкусное не выходило бы. Например, как лещ, щука или окунь коптить или ряпушку, то они не разворачивались, в них не было столько жира. Коптят на решётке. Вот так дерево, вот так проволока. Вот таки сеточки сделаны. И дожили на эту проволоку. А внизу топку топят. Ну, топили то опилками, то крапивой, чтобы немножко и с дымком было. И желательно коптить было только ольхой и яблоней.

A.A. Ольхой чёрной.

А.К. С берёзы у рыбы запах был совсем другой, когда берёзой топят. Другой раз яблоню опиливают, сучья редят* – яблоней топят. Не выбрасывали, теперь-то сжигают. Добавляли опилки от разных дров. Когда коптилку натопишь печку, тоже красные угли там, то крапивы бросют или опилков – тогда дым. Жар надо приглушить, чтобы рыба постепенно коптилась, а то она вся съёжится и будет сухая. Она делается коричневой. Траву нельзя класть, рыба будет пахнуть травой – только крапиву. И аромат дым придаёт копчёности этой.

Антонина Аверьяновна Кузнецова, 1939 г. р., Александра Фёдоровна Автомобилева, 1948 г. р., д. Воронья

Щука в томате

187. B.C. Самая вкусная щука – это в томате.

Ю.С. Позвоночник вырежу у щуки и на кусочки порежу. Обваляю в муке. Тогда пережарю на сковороде в растительном масле. А потом возьму лук, томатную пасту и пережарю опять же всё это. Капельку муки разведу с водичкой, другой раз и не надо. Если томатный соус берёшь сейчас, так и не надо тогда. А так всё-таки погуще оно лучше. Возьму, сложу в чашку*, заливаю рыбу, и она там вся в томате просто постоит так. Немножко ещё пошевелю, чтобы вся везде просочилась, да и всё. Но это уже позже делали.