Разработка балльной оценочной шкалы молока питьевого

Исследования, выполненные в Центре по проведению контроля качества и анализа пищевых продуктов (Венгрия), свидетельствуют о том, что для работы дегустаторов целесообразно использовать однородную 5-балловую шкалу органолептической оценки разных показателей качества и применять коэффициенты весомости. К составлению характеристик показателей качества (по 5-балловой шкале) предъявляют следующие требования:

Относительно оцениваемого признака продукт обладает отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью гармоничное. Дефекты или недостатки не обнаружены - 5;

Продукт имеет незаметные дефекты или недостатки, доставляет почти полное удовольствие - 4;

Положительные характеристики продукта ухудшены; продукт имеет заметные дефекты или недостатки; оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню - 3;

Продукт имеет недостатки и дефекты, следовательно, он не отвечает требованиям стандарта. Оценка удовольствия пониженная, но продукт может быть продан при определенных условиях (например, при пропорциональном снижении стоимости) - 2;

Продукт имеет значительные дефекты и недостатки, поэтому непригоден для употребления. Однако он может быть предназначен для повторной переработки - 1;

Продукт имеет дефекты, которые указывают на его порчу. Следовательно, в любом виде продукт непригоден для употребления в пищу - 0.

Требования к качеству продукта, которое должно получить 5 баллов, описывается как «отличное» в соответствии с международными стандартами. Если для какого-либо продукта или уровня шкалы трудно дать словесное описание, то в виде исключения можно опустить описательную характеристику и предложить дегустатору выставить оценочные баллы на основе собственного опыта. В отдельных случаях в шкалу разрешается не включать 0 баллов.

Балльные характеристики по каждой категории качества разработаны на основании требований СТБ 1746, приведенных в таблице 2.3.

Разработанная балльная шкала оценки качества приведена в таблице 2.4.

Таблица 2.3 - Требования к молоку питьевому согласно СТБ 1746.

Таблица 2.4 - Балльная шкала органолептической оценки качества питьевого молока

Определяем коэффициенты весомости показателей качества. Коэффициенты весомости используют в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Таким образом, коэффициенты весомости являются количественными характеристиками значимости показателей.

Расчёт коэффициентов весомости показателей качества молока приведено в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Определение коэффициентов весомости показателей качества молока питьевого

Из таблицы 2.5 следует, что при определении коэффициентов весомости молока определен наибольший коэффициент весомости по вкусу и запаху - 0,33, а наименьший по цвету молока - 0,14.

Мнения экспертов заносят в индивидуальные листы, а затем обобщают, путём составления листка опроса.

В таблице 2.6 проведем дифференцирование молока по качественным уровням в зависимости от комплексного показателя и балльных оценок.

Таблица 2.6 - Дифференцирование молока по качественным уровням в зависимости от балльных оценок