Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...

Динамика и детерминанты показателей газоанализа юных спортсменов в восстановительном периоде после лабораторных нагрузок до отказа...

Интересное:

Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...

Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...

Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспунденкция

Применение ферментных препаратов в пищевых технологиях

2022-01-17

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 9Следующая ⇒

В пищевой промышленности ферментные препараты представляют собой мульт-энзимные комплексы и, помимо активного белка, содержат различные балластные вещества. Большое число ферментных препаратов получают в промышленном масштабе с использованием микроорганизмов — активных продуцентов соответствующих ферментов.

Ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить ценное сельскохозяйственное сырье, улучшать условия труда на производстве.

В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической, оксидазной активностью. Они используются в пивоварении, виноделии, производстве спирта, фруктовых и овощных соков, хлебопечении, производстве дрожжей, сыра, творога, мясо- и рыбопродуктов, переработке крахмала, производстве белковых гидролизатов и инвертного сиропа (таблица 1).

Таблица 1. Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности.

Продукт	Ферменты	Назначение	Применяемая форма	Допустимая концентрация или время
Хлебопечение
Злаковые и крахмалы	Амилаза	Ускорение ферментации; улучшение качества муки для получения буханок большего объема, улучшение цвета корки и структуры мякиша	Жидкость или таблетки	0,002…0,06 % к массе муки
	Протеазы	Модификация глютена при выпечке бисквитов; сокращение времени перемешивания теста	Порошок	До 0,25 % к массе муки
Производство глюкозы
	Амилоглюкозиназа	Проведение технологического процесса гидролиза	Жидкость	0,06…0,131 % к СВ
Производство фруктозы
	Глюкоизомераза	Конверсия глюкозы во фруктозу	Иммобилизированные системы	0,015…0,03 % к СВ; 0,16 к СВ сырья
Пивоварение
Спиртные напитки	Амилазы	Снижение вязкости пульпы Конверсия крахмала в сахар для ферментации	Жидкость	0,025 % 0,003 %
	Танназы	Удаление полифенолов	Жидкость или порошок	0,03 %
	Глюканазы	Улучшение фильтрации Образование дополнительного сахара для ферментации	Жидкость	≈ 0,1 % к СВ ≈ 0,1 % к СВ
	Целлюлазы	Улучшение фильтрации за счет гидролиза сложных веществ клеточных оболочек	Жидкость или порошок	≈ 0,1 %
	Протеазы	Обеспечение азота для дрожжевого брожениея; улучшение фильтрации и предотвращение охлаждения	Жидкость или порошок	≈ 0,3 % к СВ
	Диацетилредуктаза	Удаление диацетилов в пиве	Жидкость	—
Виноделие
	Пектиназа	Осветление вина	Преимущественно жидкость	0,01-0,02 %
	Амилоглюкозиназа	Удаление помутнений, улучшение фильтрации	Жидкость или порошок	0,002 % (масса/объем)
	Глюкозооксидаза	Удаление кислорода	Порошок/жидкость	10…70 ГОК 1-1
Производство кофе
Безалкогольные напитки	Целлюлазы	Расщепление целлюлозы в процессе сушки	Жидкость или порошок	—
	Пектиназы	Устранение гелеобразных пленок в процессе ферментации	То же	20…50 мг/л
Производство чая
	Целлюлазы	Разрушение целлюлозы в процессе ферментации		—
Производство безалкогольных напитков
	Каталазы	Стабилизация цитрусовых терпенов	Порошок/жидкость	В сочетании с глюкозооксидазой
	Глюкозооксидазы	То же	То же	20…90 ГОК 1-1
Производство какао
	Пектиназы	Гидролиз шелухи бобов в процессе ферментации	Жидкость	11…20 мг/л
Производство молока
	Каталаза	Удаление Н₂О₂(перекись водорода)	Жидкость или порошок	—
	β-Галактозидаза	Предотвращение зернистой текстуры; стабилизация белка при замерзании	Иммобилизированные системы	Несколько недель
	Протеазы	Стабилизация сухого молока	То же	То же
Производство сыров
Продукты животноводства	Протеазы	Коагуляция казеина	Порошок или раствор	≈ 0,01…0,15 %
Продукты животноводства	Липаза	Формирование аромата	Жидкость или порошок	≈ 1 % к СВ
Производство соков
Фрукты и овощи	Амилазы	Удаление крахмала для улучшения выделения сока	Жидкость или порошок	0,0005…0,002 % (масса/объем)
	Целлюлазы	Повышение эффективности выделения сока	Как правило, жидкость	0,0002…0.005 % (масса/объем)
	Пектиназы	Повышение эффективности выделения сока. Направленное осветление	То же	0,003…0,03 % 0,01…0,02 %
	Глюкозооксидаза	Удаление кислорода	Порошок/жидкость	20…200 ГОК 1-1
	Нарингиназа	Устранения горечи цитрусовых	Порошок	—
Производство овощных консервов
	Амилазы	Приготовление и умягчение пюре	Жидкость	—
	Пектиназа	Получение гидролизатов		—
Производство мяса и рыбопродуктов
Мясо и другие белковые продукты	Протеазы	Тендеризация мяса Получение рыбного гидролизата Улучшение обработки рыбы для сохранения «связанной воды» Удаление рыбьего жира из тканей	Жидкость Жидкость	Варьируется для различных применений и различных энзимов ≈ 2 % от содержания белков ≈ 2 %
Производство яичных продуктов
	Липазы	Улучшение процессов взбивания и эмульгирования	Иммобилизированная система или порошок	По инструкции
	Протеазы	Улучшение свойств при высушивании	Жидкость или порошок	По инструкции
Экстрагирование растительных масел
	Пектиназы	Расщепление пектиновых веществ для выделения масла	Жидкость или порошок	0,5…2 % к СВ
	Целлюлазы	Гидролиз веществ клеточных стенок	То же	0,5…2 % к СВ
Гидролиз масел
	Липазы	Получение свободных жирных кислот		≈ 2 % к СВ
Синтез сложных эфиров
	Эстеразы	Производство терпеновых эфиров для интенсификации запахов органических кислот и спиртов	Иммобилизированные системы или порошок	≈ 2 % к СВ; ≈ 2 % э/с на каждую загрузку
Межмолекулярная этерификация
	Липазы	Получение триацилглицеринов из дешевого кормового сырья	Иммобилизированные системы	≈ 1…5 % э/с

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...

Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...