Обработка капустных и луковых овощей.

1 . Определите вид капустных овощей:

 

______________ ______________ _____________ _____________

 

 

______________ _______________ ______________ _______________

 

 

2. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.

А) ______________________________________________________________

Б) _______________________________________________________________

В) _______________________________________________________________

Г) _______________________________________________________________

Д) _______________________________________________________________

 

3. Форма нарезки капустных овощей:

 

А) __________________ Б) __________________ В) _________________

 

4. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:

 

А) _____________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

Г) ______________________________________________________________

 

5. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

Обработка плодовых овощей.

 

1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.

 

2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

3. Заполните алгоритм:

Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:

 

Обработка салатных и десертных овощей.

 

1. Подчеркните правильный ответ:К десертным овощам относят:

Салат, шпинат, артишок, ревень, спаржа, эстрагон, базилик.

 

2. Укажите виды операций при обработке салата:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

3. Опишите механическую кулинарную обработку артишока:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

4. Укажите, для каких целей обработанные артишоки перевязывают шпагатом:

_______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Обработка консервированных овощей.

 

1. Продолжите предложение: Консервированные овощи на ПОП поступают

в следующем виде: ____________________________________

 

2. Заполните алгоритм последовательности операций при обработке квашеной капусты:

 

3. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в сушёном виде:

_______________________________________________________________

 

4. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в замороженном виде, при какой

температуре их хранят? _____________________________________________________________

 

5. Перечислите форму нарезки солёных овощей: _____________________________________________________________

 

Обработка овощей для фарширования.

 

1. Закончите предложение: Для фарширования чаще всего используют

______________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:

Кабачки _____________________ перец ____________________________

Помидоры ____________________капуста __________________________

 

3. Заполните алгоритм:

Технологический процесс подготовки кабачка для фарширования:

 

4. Закончите предложение:

Для голубцов лучше использовать _________________________ капусту.

 

5. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке

перед фаршированием: __________________________________________

 

 

Требования к качеству. Сроки хранения.

 

1. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:

А) ______________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

 

2. Заполните пропуски:

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

_____________________________ и хранят при температуре __________

не более _______________________________________________________

 

3. Установите соответствие между временем года и количеством отходов

при обработке картофеля:

а) 35% 1) сентябрь – октябрь

б) 30% 2) ноябрь – декабрь

в) 25% 3) январь – февраль

 

4. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека

______________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи?

______________________________________________________________________________________________________________________________

 

Обработка грибов.

 

1. Продолжите предложение:

Грибы содержат ________________________________________________

_______________________________________________________________

 

2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:

А) губчатые            1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые     2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые             3) грузди, опята, волнушки

 

3. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:

4. Закончите предложение:

Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных

грибов нужно держать их в _________________________________или ____________________________________________________________

 

т4 Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.

1. Укажите, по каким признакам сортируют картофель.

Ответ: _________________________________________________________

1. Укажите способы обработки корнеплодов:

Ответ: _________________________________________________________

1. Укажите сложные формы нарезки моркови.

Ответ: _________________________________________________________

1. Укажите последовательность операции при обработке белокочанной

капусты.

Ответ: _________________________________________________________

1. Укажите последовательность операций при подготовке кабачков

для фарширования.

Ответ: _________________________________________________________

 

Основываясь на знания, полученные в процессе изучения темы, сформулируйте и докажите следующее высказывание «Силы в овощах велики».

Каковы же основные преимущества овощей в питание и с чем это связано?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Тема: № 2 Обработка рыбы