Организационная структура кафе

Организационная структура кафе представлена в приложении 2

Общее количество предполагаемого персонала будет составлять 21человека:

ü Директор-1 человек

ü Управляющий-1 человек

ü Заведующий производством-1 человек

ü Главный бухгалтер-1 человек

ü Шеф-повар-1 человек

ü Повар горячего цеха-2 человека

ü Повар холодного цеха-2 человека

ü Уборщица-2 человека

ü Посудомойщица-2 человека

ü Администратор-2 человека

ü Официанты-4 человека

ü Охрана-2 человека

Штатное расписание сотрудников приведено в таблице 6.

Таблица 6

Штатное расписание кафе «Замок»

Наименование должности	Количество человек	Месячная зарплата, руб.	Годовой фонд заработной платы, руб.	Начисление на фонд заработной платы, руб.	Итого (п.4+п.5)
1	2	3	4	5	6
Директор	1	40 000	480 000	144 000	624 000
Управляющий	1	30 000	360 000	108 000	468 000
Зав. производством	1	25 000	300 000	90 000	390 000
Главный бухгалтер	1	30 000	360 000	108 000	468 000
Шеф-повар	1	35 000	420 000	126 000	546 000
Повар горячего цеха	2	30 000	360 000	108 000	468 000
Повар холодного цеха	2	30 000	360 000	108 000	468 000
Уборщица	2	20 000	240 000	72 000	312 000
Посудомойщица	2	20 000	240 000	72 000	312 000
Администратор	2	30 000	360 000	108 000	468 000
Официанты	4	48 000	576 000	172 800	748 800
Охрана	2	30 000	350 000	105 000	455 000
Итого:					5 278 000

 

Расчет потребности в оборудовании

Обдумывая, как кафе с нуля, нужно понимать, что необходимо не только правильно подобрать и оформить помещение, но и приобрести оборудование.

Всякое дорогое оборудование должно быть рентабельным, поэтому приобретается строго по расчетам, учитывающим:

o количество посадочных мест в кафе (параметр определяет максимальную нагрузку кухонного оборудования и объем шкафов);

o площадь помещения кухни влияет на ее комплектацию;

o производительность – важная характеристика, определяющая баланс между качеством блюд и скоростью их приготовления;

o состав меню – этот критерий показывает наличие специального оборудования, например, для национальной кухни.

Таблица 7

Расчет потребности оборудовании кафе «Замок»

Наименование оборудования	Тип	Количество	Цена за единицу, руб	Стоимость, руб	Амортизация (15%)
1	2	3	4	5	6
Горячий цех:
Универсальный привод	П-II	1	6 200	6 200	7 130
Шкаф холодильный	ШХ-0.8	1	40 000	40 000	46 000
Плита электрическая 4-ех конфорочная секционная с жарочным шкафом	ПЭС-4Ш	2	38 000	76 000	86 250
Плита кухонная 2-ух конфорочная для непосредственного жарения	ПЭСМ-2	1	21 000	21 000	24 150
Котел пищеварочный	КПЭсМ-40	1	60 000	60 000	69 000
Котел пищеварочный	КПЭСМ-60	1	90 000	90 000	103 500
Сковорода с косвенным нагревом	СКЭ-0.3	2	10 000	20 000	23 000
Шкаф жарочный 2-ух секционный	ШХЭСМ-2	1	55 000	55 000	63 250
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	1	23 000	23 000	26 450
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	2	1 200	2 400	2 760
Производственный стол	СП-1200	2	14 000	28 000	32 200
Ванна моечная передвижная	ВМП	1	50 000	50 000	57 500
Холодный цех:
Универсальный привод	П-II	1	6 200	6 200	7 130
Машинка для нарезки гастрономических изделий	МРГУ-370	1	35 000	35 000	40 250
Ручной маслоделитель	РДМ-5	1	900	900	1 035
Холодильный шкаф	ШХ-0.8	2	40 000	80 000	92 000
Производственный стол	СП-1200	2	14 000	28 000	32 200
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	2	1 200	2 400	2 760
Хлеборезка	МХР	1	25 000	25 000	28 750
Машина нарезки вареных овощей	МРОВ-0.18	1	3 000	3 000	3 450
Ванна моечная передвижная	ВМП	1	50 000	50 000	57 500
Итого:					806 265

 

Потребность в оборудовании проектируемого кафе составила 806 265 рублей.

Расчет затрат на приобретение столовой посуды

При планировании эксплуатации потерь фарфоровой, фаянсовой и сортовой посуды, а также столовой посуды следует ориентироваться на нормы эксплуатационных потерь.

Эти нормы дифференцированы по типам объектов общественного питания и установлены: по посуде, столовым приборам, столовому белью – в процентах к годовому розничному товарообороту, - в процентах к годовому розничному товарообороту (каждая норма отдельно), по производственному инвентарю – процентах к плановому выпуску собственной продукции.

Прежде всего, нужно определить, надо ли приобретать столовую посуду и приборы в плановом периоде, исходя из норм оснащения ими на одно посадочное место

1. Потребность по норме рассчитывается по формуле:

Пн = М * Нм

Пн – потребность по норме;

М – мест в ресторане;

Нм – норма на 1 место.

2. Сумма затрат рассчитывается по формуле:

Сз = Нп * Сс

Сз – сумма затрат, тыс. руб;

Нп – надлежит приобрести;

Сс – стоимость единицы.

Таблица 8

Расчет затрат на приобретение столовой посуды

Наименование предмета	Норма на место	Потребность по норме	Наличие на начало года	Надлежит приобрести	Стоимость за единицу, руб	Сумма затрат, руб
1	2	3	4	5	6	7
Тарелки глубокие	4	200	0	200	30	6 000
Тарелки мелкие	4	200	0	200	20	4 000
Ложки столовые	3.5	175	0	175	15	2 625
Ложки чайные	2	100	0	100	15	1 500
Вилки	3.5	175	0	175	15	2 625
Ножи	3.5	175	0	175	20	3 500
Итого:						20 250

 

Ежедневно в конце дня должна проводиться проверка наличия столовой посуды, приборов, столового белья. При необходимости составляется акт о порче, ломе или продаже.