Тема: Практическое занятие № 29-30 Определение видов, органолептическая оценка качества сушеных плодов

Студенты должны знать: органолептическую оценку качества сушеных плодов

Студенты должны уметь: развить навыки самостоятельной работы, осуществлять поиск информации.

 

Практическое занятие № 29-30

«Определение видов, органолептическая оценка качества сушеных плодов»

Цели работы: приобрести навыки органолептической оценки качества сушеных плодов

Ход работы:

Задание 1. Повторить теоретический материал по ссылке: https://znaytovar.ru/s/Metody-ekspertizy-kachestva-sush.html

Задание 2. Составить краткий конспект:

Определение органолептических показателей

Оценку органолептических показателей проводят в следующей последовательности: вначале определяют внешний вид, затем цвет, консистенцию, запах и вкус.

При определении консистенции отмечают эластичность, хрупкость, твердость, сыпучесть. Эластичность, хрупкость и твердость определяют на ощупь, а хрупкость сушеного картофеля — по ломкости его при сгибании.

Запах и вкус сушеных овощей устанавливают органолептически: лука, чеснока, зелени и цикория — в сухом виде, других видов сушеных овощей — после их восстановления (варки). При определении запаха и вкуса оценивают их чистоту и интенсивность, а также отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Форму сушеных овощей (столбики, кубики, пластинки, стружка) устанавливают визуально. Затем определяют размер частиц на соответствие их требованиям нормативно-технической документации.

При определении крупности помола сушеного лука в виде порошка из объединенной пробы продукта берут навеску массой 100 г и делят ее на две части. Каждую часть просеивают через сито из проволочной сетки № 067. После окончания просеивания взвешивают проход через сито. Результаты суммируют и получают в процентах массовую долю порошка в проходе сита.

Крупность помола сушеного чеснока в виде порошка определяют следующим образом: из объединенной пробы продукта берут две навески массой по 100 г каждая и делят каждую на две части.

Две части одной из навесок просеивают по отдельности через шелковое сито № 19 и взвешивают проход сита. Суммируют результаты и получают в процентах массовую долю порошка в проходе сита.

Другую навеску (двумя частями) просеивают через шелковое сито № 25. Взвешивают сход сита, суммируют результаты и получают в процентах массовую долю схода порошка с сита.

Все взвешивания для определения крупности помола сушеных овощей в виде порошка проводят с погрешностью, не выходящей за пределы ±1 г.

 

Задание 3. Выучить:

Определение овощей с дефектами внешнего вида

Сушеные овощи после определения размеров частиц ссыпают вместе, помещают на лист белой бумаги и определяют количество частиц с дефектами по внешнему виду в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.