Характеристика вспомогательных материалов

И тары

Вода. ГОСТ 2874-74  

Соль. ГОСТ 13830-68

 

Лед. Образцы воды следует отбирать и анализировать в соответствии с требованиями на воду хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения (ГОСТ 2761-57, ГОСТ 2919-45, ГОСТ 3351-46, ГОСТ 3312-74).

 

Бочки деревянные заливные и сухотарные. ГОСТ 8777—80

 

Мешки-вкладыши пленочные. ГОСТ 19360-74.

 

Стандартизация: технохимический и микробиологический контроль

Целью и задачей организаций контроля является организация действительного контроля технохимического, санитарно-гигиенического, бактериологического контроля на рыбообрабатывающем пердпричятии.

Также немаловажным задачами являются совершенствование технологий производства, расширения и улучшения ассортимента.

В процессе выработки продукции проводят основной (профилактический) микробиологический контроль.

Санитарно-микробиологическая оценка исследования объектов свидетельствует о наличии или отсутствии в них опасных для человека м/о.

На предприятиях микробиологическому контролю подлежат:

-вода, поступающая для технологических надобностей, - проверяется не реже одного раза в месяц (по согласованию с местными органами санитарного надзора); особое внимание следует уделять определению титра-коли;

-смывы и соскобы с технологического оборудования и смывы с рук рабочих;

-рыба на последовательных стадиях процесса, что дает возможность установить узлы, где происходит загрязнение рыбы.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных инструкцией.

 

Схема технохимического контроля производства кеты

Чанового охлажденного посола

 

Точки контроля	Что контролируем	Способ контроля	Периодичность контроля
Прием сырья	доброкачественность рыбы	∆ □ ○	каждая партия
Мойка	тщательность мойки, качество воды	∆ □ ○	1 раз в смену
Разделка	правильность	∆	2-3 раза в смену
Мойка (доочистка)	тщательность	∆	1 раз в смену
Посол	дозировка соли, льда правильность обвалки, укладки   состояние тузлука, его концентрация и температура	∆   ∆ □ ○	1 раз в смену     каждая посольная емкость 1 раз в пятидневку, при хранении – 1 раз в месяц
Выгрузка	содержание соли в рыбе	○	каждая посольная емкость
Мойка	тщательность	∆	1 раз в смену
Сортировка	качество рыбы и точность сортировки	∆	каждая посольная емкость
Упаковка	правильность укладки   концентрация тузлука	∆     ∆ □	1 раз в смену     каждая партия тузлука
Маркировка	соответствие ГОСТ	∆	каждая партия
Хранение	температура, периодичность кантовки	∆ □	каждая партия

 

 

Расчетная часть

 

Расчет режима работы цеха

 

Продолжительность смены, ч	Кол-во смен, в сутки	Кол-во рабочих дней	Продолжительность сезона, мес	Кол-во смен за сезон
8	2	25	3	150

 

Технологические расчеты: движение сырья и

Полуфабриката

 

Технологические операции	Отходы и потери в %	На единицу продукции           (на 1 тонну)		На смену		В час
		поступило, кг	отходы и потери, кг	поступило, кг	отходы и потери, кг	поступило, кг	отходы и потери, кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Разделка, Зачистка, Мойка	19,5	1443	281,3	4329	843,9	541,1	105,4
Посол, Мойка, Уборка	13,9	1161,7	161,4	3485,1	484,2	435,6	60,5
Выход готовой продукции	69,3	1000,3		3000,9		375,1
Отходы и потери, всего	30,7		442,7		1328,1		165,9
Коэффициент расхода на единицу готовой продукции	1,443

 

Сборник норм расхода сырья, материалов и тары при производстве пищевых продуктов на рыбопромышленном предприятии дальневосточного бассейна ч.II. 1984г.

 

Продуктовый баланс

 

Поступило	кг	%	Вышло из производства	кг	%
Кета	4329	100	Готовая продукция   Отходы и потери Разделка, Зачистка, Мойка   Посол, Мойка, Уборка   Проверка	3000,9     843,9   484,2   4329	69,3     19,5   13,9   100

 

 

Расчет сырья

 

Наименование сырья	Единица измерения	Расход по нормам, на тонну	Расход
			на смену	на сезон
Кета	кг	1443	4329	649350

Расчет вспомогательных материалов

 

Наименование материалов	Единица измерения	Расход по нормам	Расход
			на смену	на сезон
Соль		к массе направленного сырья, всего 38,0 %	1645 кг	246750 кг
Лед		к массе соли используемой на посол 30 %	282,3 кг	42345 кг

 

 

Расход льда рассчитывается к массе соли затраченной только на посол к массе затраченного сырья.

На посол в смену направляется 3485,1 кг рыбы, расход соли для посола кеты составляет 27%.                             

3485,1*0,27=941 кг соли затрачивается на посол в смену.

Льда используется 30% к массе соли затраченной на посол.

              941*0,3=282,3 кг льда затраченного на посол в смену.

                           

Расчет расхода тары

 

Наименование тары	Единица измерения	Расход по нормам	Расход
			на смену	на сезон
Бочка	шт.	на 100 кг 1,1   на 1 т 11	33	4950