Назовите основное и вспомогательное сырье в колбасном производстве.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. Продолжите предложение: «Вареные колбасы по качеству подразделяют на высший сорт, _______________________________________________________________».

5. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы относят к вареным колбасам высшего сорта?»:

а) русская; г) отдельная; б) чайная; д) молочная. в) докторская;

В чем особенности получения полукопченых колбас?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Как подразделяют копченые колбасы по способу получения?

_____________________________________________________________________________

Назовите ассортимент сырокопченых колбас, содержащих шпик.

 

_____________________________________________________________________________

 

_____________________________________________________________________________

В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какие колбасные оболочки используют для производства колбас?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

В какие колбасы не добавляют нитриты?

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются фаршированные колбасы от вареных?

_____________________________________________________________________________

 

59

_____________________________________________________________________________

 

Как подразделяют по качеству полукопченые и копченые колбасы?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какие колбасы подвергают двойному копчению?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

15. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы содержат меньше влаги и имеют более плотную консистенцию?»:

а) сырокопченые;в) вареные;

б) полукопченые;г) варено-копченые.

Используя стандарт на вареные колбасные изделия, перечислите изделия, в которые входит крахмал.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются вареные колбасы высшего сорта от вареных колбас первого сорта?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

В какие вареные колбасы высшего сорта добавляют чеснок?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какие вареные колбасы на разрезе имеют кусочки шпика?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Для каких колбас допустим белый налет на поверхности?

_____________________________________________________________________________

Какие колбасы не допускаются к реализации?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Назовите условия и сроки хранения колбас в магазине

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

23. Выполните практические задания.

 

Задание 1

 

Изучите ассортимент вареных, полукопченых и копченых колбас по плакатам с рисунками колбас и стандартам на колбасные изделия. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

 

Наименование

Состав фарша

Вид на разрезе

 

Изделия

                                       

 

60

 

 

Дайте под каждым рисунком правильное название колбас:

 

 

___________________      _______________ _________________ _________________

 

Задание 2

 

Проведите органолептическую оценку качества вареных колбас по двум образцам вареных колбас и стандарту на вареные колбасы.

Порядок проведения работы:

 

1) используя стандарт, изучите показатели, по которым определяют качество;

2) по имеющимся образцам определите внешний вид, форму, консистенцию;

 

3) продегустируйте, определите вкус и запах;

4) изучите вид фарша на разрезе, сравните с данными стандарта;

 

5) полученные данные сведите в следующую таблицу:

 

Показатель	Образец № 1 (наименование)	Образец № 2 (наименование)
Внешний вид
Консистенция
Вид фарша на разрезе
Запах и вкус
Форма

 

МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ

 

Как классифицируют мясные копчености по виду мяса?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Как классифицируют копчености по термической обработке?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Из каких частей туши вырабатывают окорок?

_____________________________________________________________________________

Назовите виды термической обработки.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какие копчености выпускают запеченными, жареными?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

61

Чем отличается грудинка от корейки?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Из какой части туши вырабатывают шейку московскую запеченную?

_____________________________________________________________________________