Организация производства (13)

1.Значение меню и рекомендуемые документы к его составлению. Основные принципы составления меню для различных типов предприятий (столовых, ресторанов, кафе, закусочных) и контингентов питающихся (школьников, рабочих и др.). Особенности составления меню для специализированных предприятий общественного питания (пельменных, блинных, шашлычных и др.). Составление меню для диетического и лечебно - профилактического питания. Использование компьютерных программ при разработке сбалансированного и рационального меню. Порядок записи блюд, кулинарных изделий и напитков в меню.

2. Требования к реализации пищевых продуктов, кулинарных блюд на предприятиях и вне предприятий общественного питания. Нормативные документы, условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

3. Требования к соблюдению санитарных правил для предприятий общественного питания и торговли. Требования, предъявляемые к приемке пищевых продуктов поступающих на предприятия общественного питания. Меры профилактики пищевых отравлений, вызванных условно-патогенной микрофлорой на предприятиях общественного питания. Организация и проведение производственного контроля на предприятиях общественного питания.

4. Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия и овощного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация и условия труда в цехе.

5. Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия и мясорыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Условия труда в цехе.

6. Организация работы и рабочих мест в мясном цехе ресторана. Организация и условия труда в цехе. Температура. Влажность. Квалификация персонала.

7. Горячий цех: назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции в цехе, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.

8. Холодный цех: назначение и отличительные особенности организации работы, ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Условия труда в цехе. Расположение цеха на общем плане предприятия, взаимосвязь с другими цехами.

9. Кондитерский цех: назначение, размещение, режим работы, примерный ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Санитарно - гигиенические условия для работы персонала в цехе.

10. Кулинарный цех: назначение, размещение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.

11. Организация снабжения предприятий питания сырьем, полуфабрикатами, товарами и предметами материально технического оснащения. Документооборот.  Виды закупок. Организация складского тарного хозяйства.

12. Организация социального питания на промышленных предприятиях: режим питания, прогрессивные линии раздачи пищи и формы обслуживания, расчет за питание.

13. Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом.

УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ (4)

1. Сущность конфликтов в организации. Классификация конфликтов. Причины возникновения конфликтов. Разрешение конфликта и его последствия. Управление конфликтами в организации. Сущность процесса управления персоналом по теории Э. Файоля и теории Д. Минцберга. Теория побуждения и вклада С. Барнарда и Х. Саймона.

2. Теория человеческих отношений по Э Мэйо, У.Френч, Ч. Белл. Организация как система. Теории систем. Взаимодействие между системой и её частью. Системный, ситуационный и процессный подход при управлении организацией. Исследование внешней среды организации.

3. Сущность мотивации персонала, как функция управления. Функции мотивов поведения индивида. Формирование корпоративной культуры организации. Содержание и виды корпоративных культур.

4. Методы работы с личностью в организации. Личностные качества индивида. Измерение личностных характеристик. Особенности подбора персонала на предприятиях общественного питания в современных условиях. Анализ причин неудовлетворённости трудом персонала предприятий общественного питания. Мероприятия по повышению эффективности производственной деятельности персонала.