Микробиологическая оценка медов некоторых пасек   Западной Сибири

Для микробиологической оценки медов отбор образцов проводили с июня по август 2006-2010 гг. на пасеках, расположенных в Залесовском районе Алтайского края (таёжная зона), Коченевском районе Новосибирской области (подтаёжная зона) и Первомайском районе города Новосибирска (северная лесостепь).

    Участки сотов с запечатанным медом вырезали из соторамок и клали в стерильные, стеклянные банки. Исследования проводили в лицензируемых лабораториях: Микробиологических исследований (лицензия серии ГСЭН №003200 Рег № ГСЭН.1.74.078 от 25.12.03) и Микологического и бактериологического анализа пищевых продуктов (лицензия № 54. НС.11.001.Л.000054.06.09 от 24.06.2009) в Сибирском научно-исследовательском институте переработки сельскохозяйственного сырья (СибНИИП).

    Мед не внесен в продукты предусмотренные Гигиеническими правилами и нормами, поэтому исследования проводили по наиболее показательным микроорганизмам, характеризующим микробиологическую безопасность использования пищевых продуктов: санитарно-показательные: (КМАФАнМ), (ГОСТ 26670–91) – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, (БГКП), (ГОСТ Р 52816 – 2007) – бактерии группы кишечной палочки (колиформы), плесневые грибы и дрожжи (ГОСТ 10444.12-88) – микроорганизмы порчи.

    Ни в одном из исследованных образцов не обнаружено бактерий группы кишечной палочки. Количество МАФАнМ варьировало в пределах двух разведений: 10¹ и 10², а в некоторые годы (2008,2009), характеризующиеся жаркой, сухой погодой обсемененность медов была равно 0 (табл.).

Таблица. Некоторые показатели микробиологической безопасности сотового меда пасек Западной Сибири

    Подобное наблюдается и по показателю «Плесневые грибы и дрожжи». В эти годы меда характеризовались низким содержанием влаги, ниже 18%.

    Существует мнение, что меда обладают бактерицидными свойствами, то есть средой, в которой невозможно существование микроорганизмов. Чем же объясняется бактерицидность медов?

Во-первых, доброкачественный мёд является  перенасыщенным раствором, в котором содержание воды 18% и ниже, в силу того, что пчелы характерным образом изменяют не только состав сахара, но и удаляют лишнюю влагу. При выработке мёда пчелы секретируют из затылочных слюнных гланд энзимы, в том числе инвертазу, которая способна инвертировать сахарозу в глюкозу и фруктозу. Большей частью в результате этой химической деятельности, сахар в меде почти полностью представлен глюкозой и фруктозой. По мнению ряда исследователей, путем инвертирования сахарозы в нектаре пчелы увеличивают возможную плотность конечного продукта и таким образом производят высокоэнергетический корм, устойчивость которого к воздействию микроорганизмов значительно повышается именно за счет большого содержания сахаров [1].

    Отсюда вытекают два явных преимущества: устойчивость к порче в результате брожения и высокоэнергетичный корм, который можно хранить в небольшом объеме.

    Во-вторых, наличием в медах калия в избыточном количестве. Калий отбирает у бактерий влагу, без которой их существование становится невозможным и действует по принципу консерванта. Кишечная палочка погибала в меде через 12 часов, дизентерийная палочка через 10 часов, бактерии группы А Б, подобие тифозной через 5 часов, молочные палочки –10 часов, молочные кокки – 7 часов. Часто встречающиеся в медах споры грибов родов Aspergillus и Fusarium не могли развиваться, вследствие, его антогонистической активности и находились в состоянии покоя: дрожжи родов: Ascophaera, Debariomyces, Hansenula, Lypomyces, Neterospora, Oosporidium, Pichia, Saccharomices, Chsosacharomices, Trichosporon, Torula, Torulopsis, а также споры плесневых грибов: Aspergillus, Alichia, Bettsia alba, Cephalosporium, Chaethomium, Hormissium, Peromosporaceae, Peyronella. [2].

В третьих, наличие в медах некоторых микроорганизмов, в частности молочнокислых, а также рода Bacillus, способных продуцировать естественные консерванты в виде бактериоцинов, также влияют на бактерицидное действие медов. Выделенный из домашнего меда бактериоцин – турицин Н (3139,51Да), продуцируемый штаммом Bt SF361, активен против широкого ряда грамположительных бактерий: Bacillus spp., Geobacillus stearothermophilus, Listeria monocytogenes, Listeria innocua, Listeria ivanovii, S. aureus, Carnobacterium maltaromaticum [3].

Исследования Н.Н. Карташовой в отношении бактерицидного и протистонцидного действия нектаров некоторых растений свидетельствуют о влиянии высших растений, то есть их фитонцидов. Ширина зоны угнетения бактерий или полного подавления их роста вокруг бумажного диска, смоченного нектаром Racocephalum rayschiana, Polemonium coeruleum, Scutellaria galericulata, достигала 1–2 мм. Автор пишет, что бактерицидное действие гораздо выше проявляется у полифлерных медов, менее у монофлерных. [4].

    Таким образом, на формирование бактерицидных свойств медов оказывает влияние 1. высокая плотность сахаров продукта; 2. наличие бактерицидных свойств нектаров, определяемых фитонцидностью растений; 3. присутствие калия в химическом составе медов; 4. наличие в микробиоте медов некоторых бактерий, способных синтезировать вещества (бактериоцины) обладающие ингибирующими свойствами по отношению к другим контаминантам.