Анализ технологических свойств мяса сома. Отходы и потери сырья при механической обработке

Прежде чем разрабатывать блюдо, изучали технологические свойства мяса сома: определяли ВУС; определяли массовую долю влаги, белка, жира и минеральных веществ.

В табл. 8 представлены результаты наших исследований по определению химического состава мяса сома.

Таблица 8 - Химический состав мяса сома

В ходе опытов получены следующие результаты: среднее значение массовой доли влаги в мясе сома составляет 74,86%; среднее значение массовой доли белка составляет 15,5%; массовая доля жира составляет 4,5%;массовая доля минеральных веществ составляет 0,78%.

В ходе опытов также установлено, что ВУС мышечной ткани мяса сома изменяется от 87,6 до 88% удерживаемой влаги от общего ее содержания, что свидетельствует о том, что мышечная ткань мяса сома обладает высокой ВУС.

Сом характеризуется следующими органолептическими показателями – мясо серогоцвета, со специфическим запахом; запах – свойственный доброкачественному сырью данного вида.

Результаты оценки технологических свойств мяса сома (органолептические показатели (вкус и запах, цвет, консистенция) химический состав, ВУС) позволяют нам сделать вывод о том, что это сырье может быть использовано для разработки мантов с сомом.

Массовый состав рыбы определяется на основании принятых в производстве методов разделки (потрошение, обезглавливание, отделение плавников, снятие филе).

Традиционные нормы отходов и потерь сырья для сома представлено в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов из рыб с костным скелетом (сом)[25]

Выход филе сома без кожи без реберных костей для мелкого сырья составляет 43 %, крупного 45 %.

Разделку сома для определения норм отходов и потерь проводили следующим образом:

· для получения непластованных кусков и кусков с кожей и реберными костями рыбу очищали от слизи, потрошили, удаляли голову, хвост и плавники, промывали, разрезали поперек хребтовой кости на куски;

· для получения филе с кожей без костей, рыбу очищали от слизи, потрошили, удаляли голову, хвост и плавники, промывали, пластовали (разрезают на две части по хребтовой кости);

· для получения филе без кожи и костей производили следующие операции: очищение слизи, потрошение, удаление головы, хвоста и плавников промывание, пластование (срезание мякоти с хребтовой кости), снятие кожи [30].

Далее приготавливали фарш. Для приготовления использовали мякоть рыбы (разделанное филе с кожей, но без костей или без кожи и костей), нарезали кусочками, добавляли по вкусу соль, молотый перец и тщательно перемешивали.

Массовый выход продуктов разделки сома приведен в табл. 10

Таблица 10 – Массовый выход продуктов разделки сома, %

Результаты технологических проработок по определению норм отходов и потерь при механической обработке сома представлено в таблице 11.

Таблица 11 - Определение отходов и потерь при механической обработке сома (мелкого размера)

Сравнение эмпирических данных и нормируемых значений отходов и потерь сырья при механической обработке сома приведен в табл. 12

Таблица 12 - Сравнение эмпирических данных и нормируемых значений отходов и потерь сырья при механической обработке сома

В результате исследований по определению норм отходов при механической обработке неразделанного сома на филе с кожей без костей отходы составили 49,1%, нормируемое значение для этой разделки составляет 52%. При обработке на филе без кожи и костей отходы составили 41,7%, когда нормируемое значение 57%.

Для разработки мантов с сомом отдаем предпочтение филе без кожи и без реберных костей, так как кожа сома обладает сильным запахом тины, что может отрицательно повлиять на органолептические показатели в процессе оценки качества мантов с сомом.