Жареный шэд в щавелевом соусе (Broiled Shad with Sorrel Sauce)

Ha 6 порций вам понадобится:

— 1,5 кг филе свежего шэда (см. примечание к рецепту)

— 1/3 чашки оливкового масла

— сок одного крупного лимона

— 1 лавровый лист

— 2 веточки свежего тимьяна

— ½ чайной ложки свежей душицы (или ¼ высушенной)

— ¼ чайной ложки соли

— 1 горошина молотого черного перца

Для соуса:

— 1,5 кг свежего щавеля

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

— 1 чашка сухого белого вина

— ¾ чашки жирных сливок

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Выдержите около 1 часа филе рыбы в смеси оливкового масла и лимонного сока, добавив в маринад тимьян, лавровый лист, душицу, соль и перец. Пока рыба маринуется, приготовьте соус. Промойте щавель, отварите его в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5–7 минут, процедите, слейте воду и протрите через сито. В сотейнике растопите сливочное масло, обжарьте лук-шалот до золотистого цвета, добавьте щавель и вино, доведите до кипения и готовьте около 10 минут. Добавьте сливки, уменьшите огонь и варите еще 5 минут. Приправьте солью и перцем. Должно получиться около 2 чашек соуса. Обсушите и поджарьте рыбу 7–8 минут с каждой стороны, выложите на подогретое блюдо и полейте соусом.

ПРИМЕЧАНИЕ. «Изюминка» блюда — в щавелевом соусе, поэтому может использоваться любая свежая рыба, пригодная для жарки.

ЗВОНОК В ДВЕРЬ
THE DOORBELL RANG (1965)

Решающим фактором этой истории явился розовый листок бумаги шириной три и длиной семь дюймов, где сообщалось, что Первый национальный городской банк обязан выплатить Ниро Вульфу сто тысяч долларов ноль-ноль центов… И тем не менее, дело можно было бы считать практически безнадежным, так как Ниро Вульф впервые выступил против неприкасаемых из ФБР…

Как всегда, победила справедливость, умноженная на интеллект Вульфа и умение Гудвина, постоянно подкрепляемые стараниями маэстро Фрица Бреннера… С последнего мы и начнем. А точнее, не с него, а с приготовленного им блюда из утки.

Дверь была закрыта изнутри на цепочку, и сам открыть ее я не мог. Впустивший меня Фриц спросил, не хочу ли я отведать жареной утки с керри, но я ворчливо отказался.

ИПК «ИМПАКС», 1991

В данном случае Фриц использует стандартный вариант карри (curry) — продающейся в американских магазинах готовой смеси индийских пряностей. Это блюдо — типичная дань моде. Дело в том, что английское слово сипу происходит от индийского khari, восходящего, в свою очередь, к тамильскому kari — соус, или суп. Так на Востоке называют совсем не приправу, а приправленное пряными смесями блюдо, причем, в Южной Индии — обычно довольно жидкое овощное рагу. А вот знаменитая пряная смесь curry powder — типично британское изобретение, позволяющее имитировать вкус индийских кушаний с минимальными усилиями. Англичане придумали готовую составную пряную приправу, которая могла бы придать блюдам «типичный индийский вкус», и назвали ее словом curry. Британская «классическая индийская» смесь в XIX веке стала невероятно популярной сначала в английской кухне, а затем и во всем мире. В 1889 году во время Парижской выставки был даже опубликован «официальный» (когда-то секретный) рецепт, ставший на некоторое время своеобразным «западным ГОСТом» порошка карри (вес ингредиентов приводится в граммах).

Смешать молотые: тамаринд (34), сухой лук (44), кориандр (20), перец чили (5), куркуму (3), тмин (2), шамбалу (3), черный перец (2) и зерна горчицы (2).

Идея была мгновенно подхвачена европейцами, и уже сегодня в западных магазинах можно найти даже два варианта готового карри: довольно мягкий «Standard» и более жгучий «Madras». Теперь довольно просто приготовить английское (но не индийское) блюдо-карри. Мясо или овощи панируют в смеси муки и порошка карри, обжаривают, заливают бульоном и тушат — дешево, незамысловато и экзотично. Для «красоты» блюдо (особенно, если оно приготовлено с рисом) можно назвать французским Кулинарным термином a la indienne (по-индийски), тем более, что так и делают в большинстве международных ресторанов мира с европейской кухней…

Однако вернемся все-таки к блюду Фрица.

Утка карри (Curried Duck)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 5 средних луковиц, нарезанных колечками

— 100 г. шампиньонов, нарезанных ломтиками

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 1 чашка яблок, нарезанных кубиками

— 3 столовые ложки пшеничной муки

— ½ чайной ложки соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1 столовая ложка порошка карри

— 3 чашки кусочков готового утиного мяса (можно остатков от жаркого)

— 2 чашки утиного бульона (см. примечание)

— 2 чашки вареного риса

— ½ чашки изюма

— 3 столовые ложки бренди

Замочите изюм в бренди на 30 минут. Тем временем в большом сотейнике обжарьте лук и грибы в сливочном масле в течение примерно 10 минут. Добавьте яблоки, муку, соль, перец, порошок карри, хорошенько размешайте и при постоянном помешивании готовьте еще 5 минут. Положите туда же утку, влейте бульон и тушите 30 минут, периодически помешивая. Приправьте по вкусу и подавайте с рисом, смешанным с изюмом.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления утиного бульона положите в кастрюлю кости утки, кожу, остатки кусочков мяса с костей, добавьте букет гарни из петрушки, тимьяна, лаврового листа и лука, влейте 2 ½ чашки воды и ½ чашки сухого белого вина. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите около 1 часа.

Не будем «отвлекаться» от дичи и перейдем к еще более изысканному блюду из оленины, хотя приведенная ниже цитата об оленине «стыдливо» умалчивает…

6 девять часов десять минут вечера я явился на кухню. Вульф спорил с Фрицем о том, сколько ягод можжевельника следует класть в маринад для отбивных котлет из филе телятины.

И ПК «ИМПАКС», 1991

Вам не кажется, что приведенный перевод требует срочного кулинарного расследования? Любому, кто хотя бы немного знаком с искусством приготовления еды, несомненно покажется странным вымачивание «отбивных котлет из телятины» в маринаде, да еще и с ягодами можжевельника… Не пострадает ли от этого нежное мясо теленка? Да и есть ли такая необходимость?

Конечно же, нет! Можжевельник хорош в блюдах из дичи — существует даже способ, когда мясо, обложенное сухими ягодами, в течение 2–4 дней «созревает» в керамической посуде. Можжевельник прекрасно подходит к мясу дикого кабана, зайчатине, оленине (в сочетании с черным перцем и майораном)… Давайте на этом пока остановимся и попробуем посмотреть, что же на самом деле имеет в виду Стаут.

… Вульф с Фрицем стояли у стола и спорили о том, сколько ягод можжевельника следует класть в маринад для отбивных котлет из оленины (вот в чем разгадка: в тексте ясно написано venison — оленина, а совсем не телятина!).

Вульф: Очень хорошо… Я сказал три ягоды, но делай как хочешь. Если положишь пять, я даже пробовать не буду — по запаху все пойму. Четыре — еще куда ни шло…

Вот, все и встало на свои места! И даже предмет спора стал вполне понятен. Дело в том, что из-за сильного характерного аромата можжевельник лучше использовать в небольших количествах, поэтому даже разница в одну-две ягоды может существенно изменить характер приготовленного блюда. Однако перейдем к рецепту.