Руанский соус (Sauce Rouennaise)

Вам понадобится:

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 6 столовых ложек мелко нарезанного лука-шалота

— 2 столовые ложки мелко нарезанных грибов

— 1 столовая ложка муки

— 2 чашки куриного бульона

— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1 лавровый лист

— 2 столовые ложки томатной пасты

— ½ чашки красного вина

— 2 утиных печени

— ¼ чашки коньяка

В 2 столовых ложках сливочного масла обжарьте 4 столовые ложки лука-шалота и все грибы в течение 5 минут. Добавьте муку и при постоянном помешивании продолжайте готовить до тех пор, пока смесь не приобретет равномерный золотистый цвет. Медленно вливайте бульон и мешайте, пока не закипит. Добавьте перец, лавровый лист, томатную пасту и готовьте на малом огне 20 минут. Снимите с огня и процедите. В другом сотейнике растопите столовую ложку масла, добавьте 2 столовые ложки лука-шалота и готовьте 5 минут. Влейте вино и держите на огне, пока жидкость не уварится наполовину. Смешайте с содержимым первого сотейника и варите еще 10 минут. Пока готовится соус, мелко порубите утиную печень, добавьте ее в соус, тщательно перемешайте и готовьте еще 5 минут. Снимите с огня и влейте коньяк.

КРОВЬ СКАЖЕТ
BLOOD WILL TELL (1964)

Просматривая утреннюю корреспонденцию, Арчи наткнулся на конверт, в который был вложен галстук-самовяз с большим пятном, похожим на кровь. В результате Ниро Вульф и Арчи Гудвин были втянуты в расследование хладнокровного убийства, как всегда блестяще раскрытого великим сыщиком… Участвовал в расследовании и инспектор Крамер…

Хотя инспектор уголовной полиции Нью-Йорка Крамер проводит довольно много времени в красном кресле кабинета Вульфа, ему не часто выпадает удача разделить с ним трапезу. Арчи, со свойственным ему ехидством, не упускает возможности заставить его сожалеть об этом. Так происходит и в приведенном ниже отрывке, где Гудвин говорит с Крамером по телефону.

— Я мог бы приехать к вам после обеда. У нас сегодня раки, спрыснутые белым вином с добавлением полыни, затем рыба под…

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

В отрывке сразу же чувствуется вольный стиль перевода. Например, не очень понятно, почему омаров (у Стаута — lobster) понадобилось называть «раками» (хотя омар — на самом деле рак, только морской). Вообще с этими морскими ракообразными в последние годы у переводчиков возникают большие трудности. Приведем, например, отрывок из русского перевода уже упомянутой ранее книги Эмили Гост «Этикет»:

Истинные ценители омаров получают дополнительное удовольствие, отрывая одну за другой его ноги, пережевывая их и высасывая мясо через разломанный панцирь лобстера…

Комментарии излишни! Начинаете есть омара (кстати, даже не пытайтесь «пережевывать его ноги»!), а мясо высасываете уже у лобстера… «Грешат» этим и некоторые переводчики Стаута — приведем в подтверждение отрывок из романа «Пасхальный парад».

Потратив тридцать минут на обед (я на скорую руку перекусил в баре, который специализируется на устрицах и лобстерах), я заскочил в «Олловер Пикчерз Инк».

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Используемое в последнее время английское «лобстер» вносит немалую путаницу в терминологию отечественных кулинарных книг и ресторанных меню, хотя и звучит довольно экзотически. Возможно, это связано с тем, что блюда из омаров во все времена считались одними из самых дорогих в ресторанах всего мира, а, следовательно, и попытка придать морскому раку еще большую загадочность хотя бы в названии — вполне понятна. Вы заказываете неведомого в России «лобстера», а получаете (сами того не понимая) обычного омара, которого неоднократно едали ваши предки еще при царе-батюшке… К сожалению, семидесятилетняя диктатура советского общепита полностью вытеснила из нашей памяти не только вид и название этого морского ракообразного — большинство из нас даже плохо представляет себе, что с ним делать.

У американцев таких проблем не возникает. Америка на весь мир славится отборными мэнскими омарами длиной до 1 м и весом до 20 кг, вылавливаемыми вдоль атлантического побережья Северной Америки от Лабрадора до Северной Каролины. В Новой Англии и особенно в штате Мэн широко распространены так называемые lobster snack — небольшие придорожные ресторанчики, специализирующиеся на приготовлении блюд из свежих омаров.

Однако вернемся к нашему расследованию и еще раз внимательно перечитаем приведенный выше отрывок. Интересно, зачем Фрицу понадобилось «спрыскивать» омаров белым вином «с добавлением полыни» (это уже вермут!), а затем подавать еще и «рыбу под…» — омаров вполне достаточно. Оставим перевод на совести переводчика…

На самом деле у Стаута отрывок выглядит так.

… У нас сегодня отваренные (а не спрыснутые!) в белом вине с эстрагоном омары (а не с полынью!) под соусом из белого вина, печени и икры омара…

Теперь все понятно! Фриц готовит омары в белом вине с эстрагоном (tarragon), больше известным у нас как тархун. Эстрагон повара часто используют в качестве ароматической и вкусовой добавки к рыбным блюдам. Однако не стоило называть эту широко распространенную в кухнях многих стран мира пряную траву «полынью», хотя по-научному ее иногда и именуют «эстрагоновой полынью» (Artemisia dracunculus), так как она является одним из видов полыни. Кстати, полынь также применяют в кулинарии (очень многие любят ее горький вкус и запах), например, для ароматизации вин и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.

Особого внимания в приведенном выше отрывке заслуживают два последних продукта, использованные в соусе к омарам. Их переводчики просто не нашли в наших англо-русских словарях и заменили в русском тексте на «рыбу под»… На самом деле Стаут имеет в виду признанные деликатесы: tomalley — зеленую печень омара и coral — коралловую икру самки (о них мы подробно рассказывали на в главе о романе «Охота за матерью»). Оба эти продукта добавляют в изысканные соусы к блюдам из морепродуктов — например, в «кардинальский» соус, описанный в романе «Охота за матерью».

Так поступает и Фриц.