Зобная железа под соусом бешамель (Sweetbreads in Bechamel Sauce)

На 4 порции вам понадобится:

— 1 черный трюфель

— 3 столовые ложки несоленого сливочного масла

— 3 пары зобных желез

— 3 столовые ложки пшеничной муки

— 1 веточка кервеля

Жидкость для припускания

— 2 чашки воды

— 1 чашка сухого белого вина

— 1 маленькая морковь

— 1 маленькая луковица

— ½ чайной ложки соли

— 6 горошин черного перца

— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ½ сушеного)

Обжарьте трюфель в небольшом количестве сливочного масла, затем очень мелко нарежьте его, тщательно смешайте кусочки с оставшимся маслом до однородной массы и дайте постоять около 1 часа. Зобные железы выдержите в воде 1 час, подсушите на салфетке и очистите от пленок и соединительных тканей. Жидкость для припускания доведите до кипения, припускайте в ней зобные железы в течение 20 минут, выньте, хорошенько подсушите и нарежьте кусочками длиной около 2,5 см. Процедите жидкость, в которой варились железы, и немного подержите на огне, чтобы она уварилась. Разогрейте масло с трюфелями в сотейнике, добавьте муку, обжарьте 2 минуты, влейте 1 ½ чашки уваренной жидкости для припускания, при постоянном помешивании доведите до кипения и поварите при слабом кипении несколько минут. Добавьте в соус кусочки зобных желез, немного прогрейте и подавайте горячими, украсив веточкой свежего кервеля.

Да и салат Фриц готовит не из кресса (неведомый „пресс-салат“ из последнего перевода все же примем как досадную опечатку), а из водяного кресса — совсем другого растения…

Салат из свеклы и водяного кресса (Beet and Watercress Salad)

На 4 порции вам понадобится:

— 500 г. сырой свеклы

— ½ чашки уксуса, настоянного на эстрагоне

— ½ пучка водяного кресса

— свежемолотый черный перец

Отварите неочищенную свеклу в подсоленной воде. Выньте, остудите под струей холодной проточной воды, очистите, нарежьте тонкой соломкой, положите в миску с винным уксусом и уберите в холодильник примерно на 1 час. Затем откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько стечь. Выстелите блюдо промытым водяным крессом, сверху положите свеклу и посыпьте черным перцем.

ВАРИАНТ. Свеклу можно смешать с чашкой сметаны.

Кстати, такой салат готовят и в нью-йоркском ресторане Рустермана. Он упоминается в романе „Звонок в дверь“, называется там салат Беатрис (salade Beatrice), однако, к сожалению, выброшен из найденного нами русского издания…

И, наконец, Вульф заканчивает ланч по-французски — сыром бри (Brie), почему-то выброшенным из русского перевода. А зря — Вульф поступает совершенно правильно. Бри — мягкий кремовый сыр с корочкой съедобной белой плесени и нежным, ароматным, кисловато-пикантным вкусом много веков является гордостью французских сыроделов и прекрасно подходит для завершения трапезы. Во Франции набор сыров подают обычно в конце еды, перед десертом — это „апофеоз обеда, его заключительный фейерверк“. Известному французскому кулинару Ж.А. Брийя-Саварену, жившему во Франции в конце XVIII — начале XIX века, принадлежит высказывание: „Десерт без сыра, все равно, что красавица без глаза“. Не даром бюст великого гастронома стоит в комнате Фрица!

В романе на ланч подают еще одно блюдо из икры американского шэда, постоянно вызывающей у переводчиков затруднения. Здесь, как и в романе „Если бы смерть спала“, переводчик называет ее „мясом косули“…

На ленч предполагалось мясо косули, запеченное в горшочках — одно из нескольких блюд, по которым у Вульфа с Фрицем существовали постоянные разногласия. Они соглашались по поводу свиного сала, анчоусового масла, кервеля, петрушки, лаврового листа, майонеза и оливок, но спорили из-за лука. Фриц был „за“, а Вульф категорически „против“.

Фирма „Триллер“, 1993

Практически дословный русский текст дает и издательская фирма „КУбК-а“. А ведь простые логические рассуждения легко могли бы вызвать у переводчиков сомнения. С чего бы это Фрицу готовить косулю на „второй завтрак“. Это мясо требует немалого старания повара и непременно уважительного отношения со стороны едоков — торжественной обстановки, неспешной трапезы, хорошего вина. И вряд ли к нему подойдут „анчоусовое масло“ и „майонез“… Конечно же, Фриц готовил икру шэда (shad roe)! Отметим также, что „оливки“ на деле оказываются сливками (возможно, еще одна досадная опечатка). Кроме того, в обоих переводах почему-то выброшен лук-шалот, а „безобидный“ майоран (marjoram) почему-то переведен как „майонез“ (!). Да и масло лучше все же называть анчоусным… Интересно, что в издании романа Стаута „Бокал шампанского“ та же фирма „Триллер“ дает почти правильный перевод икры шэда возможно, переводчики были разные…

Однако перейдем к рецепту, по поводу которого спорили Вульф и Фриц, причем, попытаемся приготовить оба варианта — с луком и без лука.