Куриная печенка с грибами (Chicken Livers with Mushroom)

Ha 6 порций вам понадобится:

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота

— 700 г. куриных печенок

— 2 столовые ложки сухого белого вина

— 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука

— 1 чайная ложка нарезанного кервеля (или ½ чайной ложки высушенного)

— 1 чайная ложка свежего базилика (или ½ чайной ложки высушенного)

— 100 г. мелких шампиньонов

— 6 ломтей хлеба

— 1 чашка соуса беарнез (см. примечание к рецепту)

Промойте куриные печенки, удалите пленки, хорошенько обсушите на бумажном полотенце и тонко нарежьте. В сковороде растопите 4 столовые ложки сливочного масла и обжарьте лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте куриную печень, вино, шнит-лук, кервель, базилик и обжаривайте 3 минуты, стараясь не пережарить (печенки внутри должны оставаться розовыми). Обрежьте ножки у грибов, почистите шляпки, слегка обжарьте их в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла, обсушите от масла и смешайте их с куриной печенкой. Обрежьте корки у хлеба, подсушите ломти в тостере и поместите на противень. Выложите печеночную смесь на тосты, полейте сверху соусом беарнез и поставьте подрумяниваться в духовку, разогретую до 200 °C.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления соуса беарнез уварите ½ чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне, до 2 столовых ложек. Добавьте 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота, ½ чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды (такая острая и пряная жидкость называется гастрик). Разотрите 3 яичных желтка до густоты. При дальнейшем взбивании постепенно введите в желтки ½ чашки растопленного сливочного масла, а затем гастрик. Добавьте на кончике ножа кайенский перец, 1 чайную ложку нарезанного эстрагона и выжмите ломтик лимона. Готовый соус нельзя нагревать и готовить его лучше непосредственно перед употреблением.

Стаут всегда достаточно обстоятелен в своих кулинарных описаниях: если в одном произведении он только «обозначает» блюдо, то в другом — как правило, рассказывает о нем подробнее. Поэтому многие его рецепты приходится «расследовать» с помощью нескольких романов. Так получилось и на этот раз.

В тот день на ланч было фрикасе из цыплят, на гарнир к, которым Фриц подавал яблоки, запеченные в тесте по рецепту методистов. Фриц отнюдь не методист, однако его яблоки, запеченные в тесте, наверняка пришлись бы по вкусу даже ангелам…

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

В оригинальном тексте Стаут называет блюдо fricassee with dumpling. Переводчик, совершенно правильно перевел первую половину названия — фрикасе, то есть разновидность рагу из мелко нарезанного мяса (чаще телятины), птицы (чаще курятины), рыбы или овощей, которое сначала обжаривают в сливочном масле, а затем доводят до готовности в густом соусе с яйцами, овощами и иногда с белым сухим вином. Таким образом фрикасе получается не жареным, не вареным и не тушеным, а чем-то средним… К сожалению, далее переводчик воспользовался довольно редким и чисто английским значением слова dumpling — «яблоко, запеченное в тесте», которое обычно подается на десерт и вряд ли является слишком удачным гарниром к фрикасе… Стаут имеет в виду, конечно, совсем не яблоко. Основное значение слова dumpling — клецки, их и готовит Фриц из шпината, сыра и муки…

Фриц выбрал фрикасе, потому что оно очень понравилось Вульфу во время ланча в павильоне методистов32 на Кроуфилдской сельскохозяйственной выставке (вот объяснение фразы «по рецепту методистов»), куда он волею случая попал, расследуя дело о быке-чемпионе Цезаре. Эта история довольно подробно описана в романе «Усопший Цезарь» (вот, когда нам потребовался «перекрестный допрос»!), однако из найденного нами русского перевода понять, что же это все-таки за блюдо, не так-то просто.

Итак, незадолго до часа я покинул главное выставочное здание и пошел к харчевне, опекаемой дамами первой методической церкви. Мне это заведение казалось неподходящим местом для наступательных операций хищной блондинки, но она утверждала, что там кормят лучше, чем где-либо еще…

… Появилась леди в белом переднике, пожелавшая узнать, что мы заказываем.

— Цыплят фрикассе в тесте, — заявила Лили Роуэн.

— Минуточку, — возразил я. — У них, по-моему, есть говядина в горшочках и телятина…

— Нет, — настаивала Лили, — фрикассе в тесте готовит миссис Миллер, которую муж бросал четыре раза из-за ее характера и к которой он четырежды возвращался ради ее кулинарного таланта…

Так мы болтали, пока не появилось фрикассе. Первый же кусочек поверг меня в изумление. Какой же должен быть дьявольский характер у миссис Миллер, если он может оторвать мужчину от такого фрикассе?

Краем глаза я продолжал следить за столиком Вульфа. С удовольствием отметил, что сей гурман положительно оценил фрикассе, поскольку заказал вторую порцию… Я попросил прощения у Лили и быстро двинулся в его сторону.

— Арчи, я должен поблагодарить тебя, — Вульф освободился от салфетки…

«Московский рабочий», 1990

В данном случае переводчик запутал нас окончательно: «цыплята фрикассе в тесте» — и есть то самое куриное фрикасе с клецками {chicken fricassee with dumpling) по рецепту методистов. Теперь это блюдо для Вульфа готовит Фриц. Кроме того, из русского перевода совершенно напрасно выброшен самый конец отрывка — слова Вульфа, произнесенные им после того, как он «освободился от салфетки», несомненно, заслуживают внимания читателя.

— Арчи, я должен поблагодарить тебя, — Вульф освободился от салфетки… — за предложенное фрикасе. Оно было великолепным. Только настоящая американка может приготовить такие прекрасные клецки. Да и то, далеко не каждая…

Давайте теперь перейдем непосредственно к блюду.