Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки (Broiled Pork-Loin Wafers)

На 6 порций вам понадобится:

— 1,5 кг свиной вырезки

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 1 ½ столовых ложки муки

— 1 чашка говяжьего бульона

— ½ чашки сухого красного вина

— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

— ½ чайных ложки свежего эстрагона (или ¼ чайной ложки высушенного)

— 4 столовые ложки вермута

— 2 столовые ложки винного уксуса

— 1 столовая ложка мелко нарезанных маринованных огурчиков

— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука

— 1 чайная ложка сухой горчицы

— водяной кресс

Нарежьте мясо на куски толщиной 0,5 см и, взяв половину сливочного масла, намажьте им куски с обеих сторон. Обжарьте свинину над углями или в электрогриле и выложите на подогретое блюдо. В сотейнике растопите оставшееся сливочное масло, добавьте муку и обжаривайте, пока она не приобретет равномерный золотистый цвет. Постепенно добавляйте бульон и красное вино и при постоянном помешивании доведите соус до загущения. В маленький сотейник положите лук-шалот, эстрагон, влейте вермут и уксус, проварите, пока жидкость не уварится вполовину, а затем добавьте в соус и, помешивая, держите на малом огне еще 3 минуты. Смешайте сухую горчицу со столовой ложкой соуса и добавьте полученную смесь в соус вместе с огурчиками и шнит-луком. Держите соус на огне еще 5 минут, затем полейте им свинину и гарнируйте ее водяным крессом.

Интересно, что переводчик, перечисляя блюда в цитируемом отрывке, совершенно правильно поставил сразу после горячего блюда салат, а вот дыню совершенно напрасно перенес из начала обеда в конец, решив, что ее подавали на десерт. Напрасно, потому что у Вульфа ее подают так, как нужно, — в качестве закуски в самом начале еды. Это — классический способ. Например во Франции, в качестве закуски перед основным горячим блюдом подают маленькие дыни с оранжевой мякотью вместе с тонкими ломтиками сырокопченой ветчины. Такую дыню либо режут пополам и едят десертной ложкой, либо очищают от кожуры и нарезают ломтиками.

А вот как делается знаменитая салатная заправка Ниро Вульфа (именно «заправка», а не «соус» — это принятый и правильный кулинарный термин), упоминаемая также в романе «Через мой труп».

— Теперь вы остались с носом, верно? — гоготнул Кремер и, не дождавшись ответа, задумчиво посмотрел на Вульфа, потом сказал: — Что до меня, я не отказываюсь от своей игры и по-прежнему рассчитываю на вас. Если вы сейчас подниметесь в оранжерею, я составлю вам компанию. Если вы пойдете на кухню готовить соус для салата, я…

— Соус для салата готовят не на кухне. Его смешивают прямо на столе и употребляют, не сходя с места.

Издательство «Ценгрполиграф», 2000

Абсолютно правильное замечание!

Салатная заправка Ниро Вульфа (Nero Wolfe's Salad Dressing)

Для приготовления ½ чашки такой заправки вам понадобится:

— 3 сваренных вкрутую яйца

— 4 столовые ложки оливкового масла

— ¼ чайной ложки мелко нарезанного шнит-лука

— ¼ чайной ложки мелко нарезанного эстрагона

— ½ чайной ложки мелко нарезанных анчоусов

— ½ чайной ложки мелко нарезанных маринованных огурчиков

— соль и свежемолотый черный перец

— 2 столовые ложки лимонного сока

Разотрите яичные желтки с 2 столовыми ложками оливкового масла в однородную массу. Продолжая растирать, постепенно добавляйте в полученную массу и остальное масло. Добавьте шнит-лук, эстрагон, анчоусы и огурчики. Очень мелко порубите яичные белки и также добавьте в заправку. Тщательно перемешайте, влейте лимонный сок и немедленно используйте заправку с различной зеленью, которую нужно вымыть, обсушить и порвать на куски непосредственно перед самой подачей.

Перейдем теперь к пирогам. Фриц прекрасно печет пироги, в которых один из главных компонентов, конечно же, тесто. Стаут называет его crust — корочка. Это английское слово в кулинарии используют во многих смыслах, например, так называют и корку хлеба, и верхнюю корочку пирога, а в Австралии и Новой Зеландии слово crust даже используют в смысле «средства к существованию; кусок хлеба» (то есть то, что защищает человека от нужды).

Приведенный ниже рецепт используется Фрицем для приготовления теста для всех своих пирогов, а часто — и для «запечатывания» блюд, запекаемых в горшочке под тестом…