Проверка и оценка выполнения

                                                                                        

Название задания: Приготовление и подготовка к реализации холодной закуски

«Рулет из птицы»

                                                                                        

Содержание задания:

Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:

Приготовить и подготовить к реализации 2 порции холодной закуски из птицы - рулет,

· гарнир - овощи жареные

· соус - майонез зелёный.

Оформление на выбор участника.

Время выполнения задания – 120 минут

Результат выполнения задания:

Приготовленное блюдо предоставляется экспертам для оценки качества.

	«Рулет из птицы».
Описание технологии приготовления холодной закуски                        «Рулет из птицы»	1. Подготовленное филе птицы моют, обсушивают, выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой и отбивают. Посыпают солью и перцем. 2. Подготовленное яйцо взбивают с зеленью и жарят тонкий омлет. Обжаривают нарезанные грибы. Охлаждают.  3. На отбитую мякоть птицы выкладывают омлет, грибы (обжаренные), посыпают тертым сыром и сворачивают в плотный рулет с помощью пищевой пленки, после заворачиваем в фольгу и отправляем в жарочный шкаф на 30 мин. 4. Охлаждаем в аппарате шоковой заморозки. 5. После рулет нарезают. 6. Подготовленные овощи нарезают и обжаривают. Охлаждают. 7. Для соуса: белки отделяют от желтков. Пробить блендером желтки минуту с сахаром, солью, до загустения. Добавляют лимонный сок, а после постепенно вливают растительное масло. В конце добавляют горчицу, подготовленный, нарезанный базилик и перемешивают в однородную массу. На тарелку помещают соус, формируют из соуса рисунок, выкладывают рулет и гарнир из овощей. Оформляют блюдо зеленью. Соус в соуснике подают отдельно.
Презентация блюда	Масса холодной закуски – 145 грамм. 2 порции холодной закуски подаются  на белых плоских одинаковых тарелках. Дополнительно подаётся одна порция 50 мл соуса в соуснике. На охлажденную тарелку выкладывают рулет 2-3 кусочка на порцию,  гарнируют овощами и соусом. Температура подачи 12-14 градусов.   Подаются 2 идентичных блюда. Для креативности презентации блюда можно использовать индивидуальные элементы оформления. Использование при подаче несьедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках – НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные ингредиенты	Куриная грудка, яйцо, зелень соль, специи, лимонный сок, сахар, базилик свежий,  сыр твердый, грибы, масло растительное, баклажаны, кабачки.
Оборудование и инвентарь	тепловое – плита электрическая; холодильное – шкаф холодильный, шкаф шоковой заморозки; весоизмерительное - весы настольные электронные; производственные столы; оборудование для мойки посуды: моечная ванна двухсекционная. Вспомогательное оборудование: блендер погружной,   стол производственный, стеллаж передвижной. Инвентарь: гастроемкости, доски разделочные,  ножи поварские, сковороды, миски, лопатки, нож овощной, гастроемкость для запекания, молоток для отбивания мяса. Для презентации блюда: тарелки, соусник.

 

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания, М., Де Ли Плюс, 2016 г.

                                     Технологическая карта на рулет из птицы

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, 1 пор.	Масса нетто г,  1 порция	Масса брутто, г, 2 порции	Масса нетто г, 2 порции	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Птица  (филе грудки)	100	80	200	160	1. Подготовленное филе птицы моют, обсушивают, выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой и отбивают. Посыпают солью и перцем. 2. Подготовленное яйцо взбивают с зеленью и жарят тонкий омлет. Обжаривают нарезанные грибы. Охлаждают.  3. На отбитую мякоть птицы выкладывают омлет, грибы(обжаренные), посыпают тертым сыром и сворачивают в плотный рулет с помощью пищевой пленки, после заворачиваем в фольгу и отправляем в жарочный шкаф на 30 мин. 4. Охлаждаем в аппарате шоковой заморозки. 5. После рулет нарезают. 6. Подготовленные овощи нарезают и обжаривают. Охлаждают. 7 Для соуса.Белки отделяют от желтков. Пробить блендером желтки минуту с сахаром, солью, до загустения. Добавляют лимонный сок,а после постепенно вливают растительное масло. В конце добавляют горчицу, подготовленный, нарезанный базилик и перемешивают в однородную массу.
Яйца	1/2 шт.	20	1 шт	40
Соль	1	1	2	2
Перец черный молотый	-	0,5	-	1
Сыр твердый	5	5	10	10
Грибы шампиньоны	10	10	20	20
Масло растительное	-	10	-	20
Зелень	3	2,5	6	5
Масса п/ф	-	100	-	200
Масса готового рулета	-	75	-	150
Яйцо	1шт	20	2шт	40
Масло растительное	60	60	120	120
Соль	-	1	-	2
Сахар	-	2	-	4
Лимонный сок	-	3	-	6
Горчица	-	7	-	14
Базилик свежий (зелёный листья)	-	5	-	10
Масса соуса	-	70	-	140
Баклажаны	45	35	90	70
Кабачки (цукини)	40	35	80	70
Масло растительное	-	10	-	20
Масса готового гарнира	-	50	-	100
Зелень	2	1	4	2
ВЫХОД БЛЮДА:		75+50+20+ 50(соусник)		150+100+40

Качественная оценка блюда:

Внешний вид:

Рулет - кусочки аккуратно нарезанного рулета сохранили форму, на разрезе видна «спираль» из начинки

Гарнир – овощи нарезаны одинаковой формы, обжарены, аккуратно уложены на тарелку

Соус – однородная вязкая масса, аккуратно на тарелке нанесен рисунок.

Консистенция:

Рулет - -сочная, мягкая

Гарнир – мягкая, сочная, нежная

Соус – однородная, без крупинок

Цвет:

Рулет - рулета - слои мяса белого цвета, яичного омлета и грибов

Гарнир – поверхность золотистая

Соус – светло – зелёный

Запах и вкус:

Рулет – в меру соленый, свойственный ингредиентам

Гарнир – свойственный жареным овощам

Соус – свойственный майонезу; выраженный привкус базилика.

 

Температура подачи: 12-14 градусов

 

Макс. балл

Критерии оценивания работы обучающегося

Показатели оценки

Балл 50   Требования Недостатки   5 Соответствие форменной одежды санитарным требованиям 1.Санитарная форма должна соответствовать санитарным требованиям. 2. Поварской колпак и китель - белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). Передник или фартук - при работе черного и белого цвета (возможен вариант с грудкой). Брюки поварские- черного цвета. Форма чистая, отглаженная. 3 Не допускается: носить во время работы любые украшения - чтобы исключить их попадание в пищу; носить в санитарной одежде острые колющие предметы; 4. Обувь профессиональная. 5.При презентации блюда передник белого цвета. 1.Санитарная форма не соответствует требованиям 2 Санитарная форма имеет загрязнения, не отглажена. 3. Не сняты украшения, имеются колющие предметы (булавки, брошки, значки и т.п.). 4. Несоответствующая обувь. 5. Перед презентацией блюда, передник не сменен. - 1б.   - 1 б     -1б.   -1б. -1б. 5 Соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления 1.Использовать при работе одноразовые перчатки 2. Санитарная одежда чистая, отсутствие плохих привычек, частое мытье рук, соблюдение и строгое выполнение гигиенических норм. 1.При работе не правильно использовались одноразовые перчатки. 2.Грязная санитарная одежда в процессе работы, плохие привычки, не моет руки.   - 2 б.     - 3 б.    . 5 Соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления 1. Перед началом работы: произвести замывку производственных столов. 2. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь.  3. В конце рабочего дня замывка столов горячей водой с моющими средствами. 4. Использовать чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюда необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. 5. Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены. 1.Перед началом работы не произведена замывка производственного стола 2 В процессе приготовления полуфабриката со стола не убирались пищевые отходы, использованные посуда и инвентарь 3. В конце работы не убран и не замыт рабочий стол.  4. Нарушение поточности технологического процесса 5. Товарное соседство ингредиентов в холодильнике). - 1б.     - 1 б.   -1б.   - 1 б.    - 1 б.     5 Рациональное использование продуктов 1. Проверить количество сырья/ ингредиентов в технологической карте. 2. Использование весоизмерительного оборудования при приготовлении блюда. 3. Упаковка и хранение неиспользованных ингредиентов для других целей. 1.Не использована в работе технологическая карта.   2. Не использовалось весоизмерительное оборудование. 3. Неиспользованные ингредиенты утилизированы в отходы. - 2 б.     - 2 б.     - 1 б. 5 Правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 1.Хранить пищевые продукты в соответствии с требованиями к температуре и хранению 2. Соблюдение правил товарного соседства на рабочем столе. 1. Продукты после взвешивания не убраны в холодильник. 2. Не соблюдение правил товарного соседства на рабочем столе (сырой ингредиент лежит рядом с готовой продукцией) - 2 б.     - 3 б.     5 Корректное использование разделочных досок и производственных ножей. 1.Использовать разделочные доски строго по маркировке (цветная гамма) и назначению. 2. Использовать производственные ножи по назначению. 1.Использованы доски не по назначению (доска используется, как подставка под инвентарь). 2. Производственные ножи использованы не по назначению. - 3 б.   - 2 б. 5 Правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы) 1. Соблюдать нормативные акты, регулирующие хранение, обработку, приготовление полуфабрикатов, в отношении раздельных контейнеров для мусора. 1.Не соблюдались требования использования раздельных контейнеров для мусора – одноразово. 2. Не соблюдались требования использования раздельных контейнеров для мусора –систематически. - 2 б.   - 3 б. 5 Применение и использование кухонного инвентаря и оборудования. 1.Демонстрировать навыки владения ножом. 2.Работать аккуратно и придерживаться правил техники безопасности при работе с кухонным инвентарем. 1.Навыки владения ножом удовлетворительные. 2. Допущены нарушения правил техники безопасности при работе с кухонным инвентарем (ножом, горячей посудой, мешать одноразовой ложкой и т.д.) - 2 б.   - 3 б. 5 Применение методов тепловой обработки 1.Хорошие знания о различных методах тепловой обработки.     2.Хорошие знания надлежащих способов приготовления блюда. 1. Отсутствие знаний методов тепловой обработки.     2. Слабые знания надлежащих способов приготовления блюда. - 3 б.   - 2 б. 5 Приготовление и презентация блюда 1.Демонстрировать хорошие знания по выбору и применению надлежащих способов приготовления и приемов кулинарной обработки. 2.Профессиональное применение специй, приправ. 3. Блюдо производит хорошее визуальное впечатление и пропорции, аппетитно 1.Навыки приготовления блюда удовлетворительные.     2. Непрофессиональное применение специй и приправ. 3. Блюдо непрезентабельно на вид, непривлекательно, неаппетитно. - 1б.   - 1 б.     - 2б.   - 1б.

          Критерии оценивания результата работы обучающегося

 50 5 Время подачи блюда Время выполнения задания- 120 минут 123 мин. 125 мин. 130 мин. и более - 2 б - 3 б. 0 б. 3 Температура подачи блюда Температура подачи блюд соответствует заданию. Температура подачи блюд не соответствует заданию - 3б. 4 Использование ингредиентов в соответствии с заданием. Присутствуют все ингредиенты, указанные в задании. Несоответствие ингредиентов заданию. - 4 б. 4 Корректная масса или размер блюда Масса блюда соответствует заданию. Масса блюда не соответствует заданию -4 б. 4 Общая гармоничность блюда Компоненты блюда хорошо сочетаются, ярко акцентируют цвет, вкус и элементы блюда.  Компоненты блюда не сочетаются по цвету, вкусу и элементам блюда -4 б 20 Качество приготовленного блюда Внешний вид: Рулет - кусочки аккуратно нарезанного рулета сохранили форму, на разрезе видна «спираль» из начинки Гарнир – овощи нарезаны одинаковой формы, обжарены, аккуратно уложены на тарелку Соус – однородная вязкая масса, аккуратно на тарелке нанесен рисунок. Консистенция: Рулет - -сочная, мягкая Гарнир – мягкая, сочная, нежная Соус – однородная, без крупинок Цвет: Рулет - слои мяса белого цвета, яичного омлета и грибов Гарнир – поверхность золотистая   Запах и вкус: Рулет – в меру соленый, свойственный ингредиентам Гарнир – свойственный жареным овощам Соус – свойственный майонезу; выраженный привкус базилика.   Внешний вид: Рулет - кусочки не аккуратно нарезаны, не сохранили форму, на разрезе не видна «спираль» из начинки Гарнир – овощи нарезаны не одинаковой формы, не равномерно обжарены. Соус – жидкий или слишком густой, не аккуратно на тарелке нанесен рисунок. Консистенция: Рулет - сухая Гарнир – недожаренный Соус – не однородный Цвет: Рулет – на разрезе слаба видная спираль Гарнир – поверхность бледная или слишком подрумяненная Запах и вкус: Рулет – горчит омлет, не ярко выраженный вкус Гарнир – не свойственный жареным овощам Соус – слабо выраженный привкус базилика, не свойственный майонезу     - 2 б.     - 2 б.     - 2 б.   - 2 б. - 2 б. - 2 б.   - 1 б.   - 1 б.     - 2 б.   - 2 б.   - 2 б.     3 Стиль и креативность подачи Использованы элементы креативности при презентации Не продемонстрированы элементы креативности при презентации - 3 б. 7 Презентации блюда 1.Тарелка чистая 2. Подается 2 идентичных блюда. 1.Тарелка с отпечатками пальцев, разводами. 2. Блюда не идентичны или подано 1 из 2. - 3 б.   -4 б.