Критические контрольные точки технологического процесса производства пастеризованного молока

-                        Качество заготовляемого молока.

-                        Пастеризация молока.

-                        Охлаждение.

-                         Хранение молока после пастеризации.

-                        Розлив.

-                         Хранение до реализации.

Гигиеническая оценка технологического процесса изготовления кисломолочных напитков, сметаны, творога.

Принятые способы изготовления кисломолочных напитков и сметаны

-   термостатный, резервный.

Качество исходного молока, наличие ингибирующих веществ, в том числе антибиотиков.

Применение режима пастеризации молока для изготовления кисломолочных продуктов. Организация производственного контроля за пастеризацией молока, идущего на изготовление кисломолочных напитков.

Характеристика этапов изготовления заквасок на чистых культурах, бактериальном концентрате и на кефирных грибках. Наличие специального помещения для изготовления заквасок, состав помещений, оборудование. Режим работы заквасочных отделений. Организация лабораторного контроля за заквасками, их качество (степень чистоты, активность). Выделение ответственных лиц за изготовление заквасок и процесс

заквашивания молока. Процент вносимой закваски и соответствие времени сквашивания установленным технологической инструкцией параметрам.

Результаты лабораторного контроля по ходу технологического процесса. Используемые пищевые добавки.

Оценка обоснованности сроков годности выпускаемой продукции.

Соответствие выпускаемой продукции СаНПиНу "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Критические контрольные точки технологического процесса изготовления кисломолочных напитков

-                         Качество исходного молока (особенно  отсутствие ингибирующих веществ).

-                        Пастеризация молока.

-                        Внесение строго нормированного контроля закваски одновременно с по' вступлением в ванны (танки) молока.

-                        Время сквашивания.

-                         Охлаждение.

-                        Хранение.

-                          Обработка фруктовых наполнителей.

-                         Обоснование срока годности.

-                        Закваска (контроль качества).

Критические контрольные точки технологического процесса

Производства сметаны

-                         Качество исходных сливок.

-                         Пастеризация сливок.

-                          Охлаждение до температуры заквашивания.

-                         Внесение строго нормируемого количества закваски.

-                         Соблюдение установленного времени сквашивания сливок.

-                         Охлаждение.

-                         Хранение.

-                         Обоснование срока годности.

-                         Закваска (контроль качества).

Критические контрольные точки технологического процесса

Производства творога

-                        Качества исходного молока.

-                        Пастеризация молока.

-                         Охлаждение.

-                        Внесение строго нормированного количества закваски одновременно с поступлением в ванны пастеризованного молока.

-                         Время сквашивания.

-                         Обработка сгустка.

-                         Охлаждение

-                         Хранение.

-                          Обработка фруктовых наполнителей.

-                         Санитарная обработка фильтрующих материалов.

-                         Обоснование срока годности.

-                         Закваска (контроль качества).

Гигиеническая оценка технологического процесса изготовления мороженного

Ассортимент вырабатываемой продукции.

Имеющийся набор помещений, его достаточность, гигиеническая оценка.

Гигиеническая оценка используемого сырья, его соответствие нормативной документации, используемые пищевые добавки

Соблюдение гигиенических требований к составлению смеси для мороженного (просеивание сыпучих продуктов, зачистка сливочного масла, обработка яиц) ее фильтрация. Пастеризация смеси, используемые типы пастеризаторов, соблюдение установленного режима пастеризации. Организация производственного контроля за пастеризацией смеси для мороженного (см.п.2.2).

Охлаждение смеси, соблюдение установленных сроков хранения ("старения") пастеризованной смеси.

Фризерование смеси. Типа фризеров, температура смеси по выходе из фризера.

Оценка этапа формовки и фасовки мороженного. Характеристика формовочных автоматов, наличие ручных процессов при фасовке мороженного. Тара для мороженного, соблюдение правил маркировки продукта.

Характеристика этапа закаливания мороженного (вид закаливания, температуры).

Соблюдение правил хранения и выдачи документации на готовую продукцию.