Специи и приправы – что к чему подходит.

ДЛЯ КАПУСТЫ: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

ДЛЯ КАРТОФЕЛЯ: кориандр, куркума и асафетида.

ДЛЯ БОБОВЫХ: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

ДЛЯ МАРИНАДОВ: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Анис блюда из тыквы, моркови, свеклы, красной капусты.

Базилик огуречный маринад (вместо перца и лаврового листа).

Гвоздика блюда из красной капусты.

Имбирь маринад из тыквы. Рекомендуется использовать в малых дозах из-за специфического острого вкуса.

Карри Блюда из овощей.

Кориандр Семена – для блюд и свеклы. Зрелый, зеленый кориандр имеет неприятный запах клопов. Высушенные семена по вкусу похожи на мускатный орех.

Лавровый лист Добавляют в пищу незадолго до конца приготовления. При длительной варке с лавровым листом аромат основного продукта улетучивается, появляется горечь, блюдо имеет неприятный привкус.

Лук тушеные, жареные блюда.

Перец черный - для овощных тущёных блюд. На 1 порцию - 1 горошина, на 1 л - 4-6 горошин.

Порей Используют так же, как лук.

Тмин Блюда из свежей и кислой капусты, картофеля, брюквы.

Томат-пюре Тушеные блюда.

Укроп Блюда из овощей. Сушеные семена укропа можно использовать вместо тмина.

Уксус Можно приготовить ароматические уксусы: укропный, эстрагоновый, из черной смородины, черничный, барбарисовый и др. К 1 л уксуса добавляют 100 г ароматических растений, дают настояться 10-15 дней, затем процеживают: уксус получает соответствующий вкус, оттенок.

Фенхель Зелень - для блюд из квашеной капусты и свеклы. Семенам не дают созреть: у зеленых семян приятнее вкус и сильнее запах.

Чеснок Тушеные блюда.

Эстрагон Блюда из картофеля, моркови, тыквы, фасоли, сельдерея, стручкового перца. Можжевельник (ягоды) Блюда из квашеной капусты. Ягоды можжевельника хорошо сочетать с тмином, майораном; молотые ягоды придают блюду более сильный вкус, их добавляют в начале приготовления блюда.

Смеси приправ

Наряду с отдельными пряностями в кулинарии применяют сложные пряности (смеси), составляемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях. На Востоке, начиная от Малой Азии и кончая Китаем и Японией, культура употребления пряностей в течение веков продолжала все более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее пользование многочисленные смеси пряностей. Некоторые из смесей получили всемирное распространение. Наиболее популярна в мире индийская смесь, называемая карри. Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять их состав, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам.

Восточные смеси пряностей

Смеси карри

В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей в мире. Постепенно появились смеси карри различных составов, состоящие обычно из 7-12 пряностей, а иногда даже из 20-24 пряностей (так называемые полные карри). Но в любой состав карри обязательно должны входить 4 основных компонента, хотя и в разных количествах:

1) лист карри (лист растения Мурреи Кенига); если его достать нельзя, он заменяется фенугреком (5-10% смеси);

2) порошок корней куркумы (20-30% смеси);

3) кориандр (20-50% смеси);

4) красный перец, чаще всего кайенский (1-6%).

Вместе эти 4 основных компонента составляют 36-96% порошка карри, а доля остальных (вспомогательных) компонентов составляет в общей сложности 4-64%.

Ниже приведены несколько известных стандартных смесей карри для домашнего употребления. Их можно приготовить самостоятельно или купить смеси (порошки) промышленного изготовления. Содержание компонентов в нижеприведенных стандартных порошках карри указано в граммах на 100 г смеси.

Использование:

Стандартные карри индийского типа обладают широкой сферой применения, не используют их только в рыбных блюдах.

Западноевропейский карри: (нежный простой)

Основные компоненты: куркума - 30; кориандр - 20; фенугрек - 10; кайенский перец - 5 (итого: 65). Дополнительные компоненты: имбирь - 20; черный перец - 5; корица - 5; гвоздика - 5 (итого 35).

Карри индийского типа: жгучий, темный

На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 26; фенугрек - 10; кайенский перец - 6; ажгон - 10; кардамон - 12; имбирь - 7; гвоздика - 2; фенхель - 2; черный перец - 5.